Agricultura inclou el gató dins el Catàleg d’aliments tradicionals, però no la tortada d’ametlla de Menorca

La Comissió dels Aliments Tradicionals de les Illes Balears, com a òrgan consultiu, d’estudi, assessorament i coordinació en matèria d’aliments tradicionals de les Illes Balears adscrit a la Conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca ha aprovat recentment la inclusió del gató com un aliment tradicional més en el seu Catàleg, sense tenir en compte, al nostrer parer, la similitud d’aquesta elaboració de rebosteria tradicional amb la tortada d’ametlla menorquina, que de moment es queda fora del catàleg, amb el perill que pot comportar.

El Catàleg d’aliments tradicionals de les Illes Balears té l’objectiu de preservar i revalorar el nostre patrimoni alimentari, en el qual s’inclouen els aliments típics i tradicionals de les Illes Balears. S’entén que un aliment és tradicional de les Illes Balears quan se n’acrediti un mínim de trenta anys de producció, elaboració o comercialització a les Illes Balears, independentment del fet que estigui protegit o no amb una figura referida a l’origen o a la qualitat del producte. Cal tenir en compte, però, que la inscripció en el Catàleg no comporta cap protecció de les que recull la normativa estatal o comunitària respecte de l’origen ni la qualitat.

Així, doncs, a partir d’ara el Catàleg disposarà de la fitxa individual d’aquest producte en la qual consta que es tracta d’un pastís tradicional de Mallorca elaborat amb ametlla, ous i sucre. Opcionalment s’aromatitza amb llimona ratllada o canyella. La forma és cilíndrica, de diàmetre variable, i té una alçada d’uns 4 cm. El pes més freqüent és d’uns 900 g, si bé pot oscil·lar entre 250 g i 1350 g. Sovint es presenta empolsat amb sucre en pols. La superfície és de color marró clar i al tacte és llisa, blana i elàstica. Al tall, l’interior és de color groc palla, amb un aspecte granulós i humit, on es detecta la untuositat de l’oli de l’ametlla. En boca presenta una textura blana i granular i un sabor predominant d’ametlla i, a més, en són clarament perceptibles els trossets. Es caracteritza per la cohesió i adhesivitat mitjanes i bona solubilitat, i també perquè deixa bastant de residu sòlid en boca. El sabor és persistent i hi preval el gust del fruit sec, amb un toc d’amargor lleuger.L’aroma, marcada per les ametlles, és l’atribut diferenciador. Així, l’absència de farina i el fet que el sucre i les ametlles hi intervenen en la mateixa proporció li confereixen el gust característic i intens d’aquest fruit sec.

Com podem veure, la descripció és pràcticament idèntica a la nostra tortada d’ametlla tradicional, si bé és cert que a Menorca també tenim les tordades d’ametlla guarnides a sobre amb rovell d’ou, i adornades amb merenga i cideres confitades, a les que denominam tortades imperials, si bé la tradicional és la elaborada amb ametlla crua, ous, sucre, pell de llimona i es cobreix al damunt amb sucre en pols.

La Direcció General d’Agricultura i Ramaderia publica aquesta informació dels aliments inscrits en el Catàleg amb finalitats informatives i de promoció a la pàgina web <www.illesbalearsqualitat.es>.

Acreditació històrica del gató mallorquí

El gató eren les postres tradicionals que no podien faltar a cap festeig familiar i que se solien servir, i encara es fa, acompanyades de gelat, normalment d’ametlla.

El seu nom deriva del francès gâteau (pastís) i sembla que té l’origen en la pastisseria gàl·lica del segle XVIII, encara que els pastissos fets d’ametlles es consumien a Mallorca temps abans. L’any 1679, amb motiu de la visita del bisbe Bernat Cotoner, en el monestir de Sant Salvador, se serviren, entre d’altres aliments, coques d’ametlla (Rosselló, C. et al., 2002).

Antoni Contreras (2015) creu que el gató el portaren els pastissers francesos exiliats a Mallorca arran de la revolució del 1789.

Al llibre de Fàbrega, J. (2013), es ressenya que el gató ja apareix al receptari Modo de cuynar a la mallorquina, de Fra Jaume Martí (1712-1788). A més, Fàbrega, quan descriu el gató, hi afegeix “gató d’ametlla, un pastís mallorquí emblemàtic”.

Segons que explica Miquel Ferrà i Martorell en el llibre La cuina de la Revolució Francesa i les Illes Balears, aquest pastís, que ha quedat com a patrimoni original illenc, és el resultat d’una simbiosi entre la cuina francesa, que aportà l’art de cuinar-lo, i la mallorquina, que hi aportà la matèria primera: les ametlles (Rosselló, C. et al., 2002).

Als receptaris de cuina de Gabriel Llabrés, un conjunt de receptes de la cuina de Mallorca del segle XIX transcrites per Alexandre Font i Francesca Trobat sota el títol Antics receptaris de cuina mallorquina, apareixen ben diferenciats el gató francès i el gató d’ametla. El primer, sense ametlla, i el segon, ja amb l’ingredient característic de l’ametlla tal com el coneixem avui.

El gató és un dels productes de referència que es consumeixen a Can Joan de s’Aigo, gelateria de referència a Palma, fundada el 1700 i que encara està oberta amb molt d’èxit de clients.

El portal web Gastroteca.cat, creat al 2007 amb la finalitat de promoure els productes agroalimentaris locals per part de la Direcció General de Comerç de la Generalitat de Catalunya, reconeix el gató com a propi de Mallorca.

Vincle amb la zona

El vincle del gató amb Mallorca es fonamenta, per una banda, amb la reputació elevada que ha adquirit al llarg de la història i, per una altra, amb la tradició gastronòmica de l’illa.

El gató apareix a un gran nombre de receptaris de cuina mallorquina, fet que demostra que pertany al patrimoni gastronòmic de Mallorca i n’acredita l’alta reputació.

És destacable que a la recepta publicada al llibre de cuina mallorquina de Fàbrega esmentat, cita textualment: “El gató és un dels més clàssics i alhora exquisits pastissos mallorquins” i, tot seguit, relata “es tracta d’una de les postres [referint-se al gató amb gelat d’ametlla] —o berenars de tarda— més exquisides i ben trobades de tota la Mediterrània: i les tenim a prop, a Mallorca”.

És un producte de pastisseria molt apreciat pels grans xefs i no és estrany trobar-lo a les cartes de postres dels restaurants més reconeguts de Mallorca, sovint acompanyat de gelat.

Val a dir que són moltes les guies de viatge dedicades a Mallorca que a l’apartat de gastronomia inclouen el gató com un dels dolços més emblemàtics de l’illa de Mallorca i, més concretament, les postres: gató amb gelat d’ametlla.

El gató és un dels productes que els forns mallorquins ofereixen als milions de turistes que ens visiten perquè se l’enduguin com a record de l’illa. A l’aeroport de Palma trobam publicitat de diversos establiments on es comercialitza el gató com un “pastís típic de Mallorca”.

Zona de producció i elaboració

El gató s’elabora arreu de Mallorca.

Importància socioeconòmica

D’acord amb els resultats d’una enquesta realitzada per l’Institut de Qualitat Agroalimentària de les Illes Balears, el 83 % (2015) dels forns de Mallorca elaboren gató.

La producció mitjana per forn és de 468 gatons l’any i la producció total a Mallorca és d’aproximadament 105.000 unitats (83 tones), la qual cosa comporta una facturació d’aproximadament 2,07 milions d’euros.