Àngel León, el xef de la mar

Bep Al·lès – El passat dilluns vam tenir el plaer de poder assistir a l’acte organitzat per Fra Roger i CAEB-Menorca amb el cuiner gadità tres estrelles Michellin i tres sols Repsol, Ángel León, del restaurant Aponiente, conegut com el xef de la mar, i que ha destacat pel seu tractament del producte marí, la sostenibilitat i emprar els anomenats peixos de descart, aquells que no es solen consumir als restaurants.

El prestigiós cuiner, de vacances a Menorca, es va trobar a l’hotel Villa Le Blanc, de la cadena Melià, a Sant Tomàs, amb diferents restauradors i gastrònoms de l’illa, per iniciar un debat obert sobre el futur de la cuina marinera, que va ser conduit per l’ambaixador gastronòmic de Menorca, Borja Matoses de manera magistral, on León va parlar obertament de la seva experiència, de les similituds que hi ha entre la cuina marinera de Cadis i la de Menorca, de la temporalitat turística, dels problemes en les captures i sobre tot de la cuina d’aprofitament i el fet de fer una gastronomia diferent a la dels altres per a destacar, en un món, el de l’alta cuina i dels menús de degustació on hi ha massa similituds.

El cuiner dels ulls color de l’oceà es va mostrar obert, proper, dialogant entre els seus col·legues menorquins i va recomanar aquesta cuina diferent i única emprant el peix i el marisc propi de l’illa, aquells que surten dels canons de les orades, llobarros, anfossos, pagres i déntols, apostant per innovar amb peixos com els serrans, la morruda, la morena i el congre, a més d’altres que ara per ara només es cuinen a les cases, de portes endins i que són vertaders tresors gastronòmics que poden fer que un determinat restaurant arribi a l’excel·lència si s’especialitza en oferir alguns d’aquests peixos que, son encara, els grans desconeguts d’un turisme gastronòmic amb massa estereotips.

La temporada atípica de 2024 també va estar damunt la taula, tot reconeixent que a Cadis el passat mes de juliol havia estat el pitjor de la història, cosa que també confirmaren diferents cuiners i restauradors de l’illa, tot esperant que setembre i octubre siguin millors que el juliol i agost, que com l’any passat són mesos d’un turista de masses, de poc poder econòmic, un turista de selfi i de “Mercadona” va manifestar el cuiner d’un dels millors restaurants de peix del món. La realitat menorquina i la gaditana, es tornaven a semblar.

També es va parlar del compromís d’Àngel León amb la conservació i la gestió del món marí, de les mars i els oceans, mitjançant la investigació de nous ingredients que redueixin la pressió pesquera i fomentin la pesca sostenible, a més dels projectes relacionats amb la recuperació de productes no valorats que ha reinventat a les seves cuines com les escates o els ulls de peix, de la mateixa manera que va parlar dels nous aliments que s’han descobert als fons marins, entre ells un cereals, el fitoplacton o com fent empelts als arbres dels manglars asiàtics aquest poden donar collites de llimones o alvocats, i que les grans industries no volen que es donin a conèixer.

Lliçò magistral, d’aprenentatge, de ser més sostenibles amb aquesta mar que ens rodeja i de que les espines no han de ser el major enemic dels peixaters, que ara es veuen obligats a vendre peix en safates, tallat a lloms i sense espines, per una societat que viu massa còmoda i no sap menjar peix, sinó és preparat d’aquesta manera.