Cabòria, el restaurant revelació que va sorgir de la pandèmia

Itziar Lecea/Ciutadella -La història de Cabòria va començar, en realitat, fa 15 anys, just quan els germans bessons de Ferreries, Jesús i Isaac Garcia Torrent, van entrar a la cuina del restaurant Miramar, de Diego Merino. Les famílies es coneixien i, malgrat la joventut dels dos germans, Merino els va acollir un bon diumenge de Sant Joan per iniciar la seva carrera. Ha passat mitja vida per n’Isaac i en Jesús, que han aprofitat per formar-se, viatjar i agafar experiència, fins que els tres s’han decidit a donar forma a una idea que es va gestar durant aquelles primeres setmanes de col·laboració: la de muntar junts un restaurant. Així va sorgir Cabòria, després de la pandèmia, una cuina amb una visió molt personal i experimental -de la mà d’en Jesús- i una cura molt estudiada per l’atenció dins sala per part de n’Isaac.

Inici amb premi

És aquesta combinació que els ha valgut el premi a Millor Restaurant Revelació d’enguany per part de l’Associació de Periodistes i Escriptors gastronòmics de les Illes Balears. Però, arribar fins al que avui és Cabòria, no ha estat fàcil.

En Jesús, el germà petit, va estudiar a l’IES Maria Àngels Cardona, amb la intenció de millorar la seva cultura gastronòmica “jo era molt maldestre amb el menjar, no sabia distingir una carn d’una altra quan vaig començar de cambrer. I em va picar la curiositat d’entrar a la cuina per conèixer què era el que portava a la taula”, comenta en Jesús. Tanmateix, els dos confessen que el qui obria portes i es llançava a l’aventura, era n’Isaac. “Ell va entrar a fer feina a Mugaritz, al País Basc, i em va animar d’anar cap al nord a fer pràctiques.” Així va ser com en Jesús va començar la seva carrera professional, que ha passat per la cuina del Bistrot del Guggenheim o els Casals, a banda de trepitjar cuines amb Estrella Michelin a Catalunya, Londres i l’escola de Martín Berasategui. Va ser el pas per aquests restaurants que va despertar a en Jesús l’afició per l’alta cuina, acabant de mà dreta d’un dels cuiners menorquins més reconeguts i amb el qual ha treballat durant els darrers anys, en Felip Llufriu, al restaurant Mon.

“Jo he fet d’avançada”, confessa n’Isaac, qui, per minuts, és el germà major. “L’he empès a anar a llocs i l’he ajudat a aconseguir fites, malgrat que jo mateix vaig arribar tard per apuntar-me a cuina, i vaig començar la meva formació a sala. Una de les persones que ens va obrir pas dintre del món de la gastronomia és Andreu Genestar, que ens va ajudar molt al principi per aconseguir anar a llocs de qualitat. De fet, ell és qui em va ajudar a arribar a Mugaritz, on hi vaig fer un temps després de les pràctiques

perquè necessitaven una persona a sala que xerrés català. Allà vaig aprendre molt, especialment en el món dels sumillers. Quan vaig acabar a Mugaritz, vaig fer un temps a Londres al restaurant de n’Arzak. Tot aquest temps he seguit fent feina i formant-me en el món dels vins. Fins que vaig acabar també al restaurant d’en Felip Llufriu, on vaig ser encarregat de sala.”

Mentrestant, en Diego observava des de Menorca la carrera dels dos germans, sempre

amb la intenció de poder materialitzar aquella idea inicial de quan va començar a treballar amb els dos joves ferreriencs.

Neix Cabòria enmig d’una pandèmia

“Tots tres teníem ganes de muntar un negoci junts, i vam començar a pensar durant el confinament, com una cabòria rumiada en un temps molt incert”, confessa en Diego, qui els duu uns quants anys d’avantatge dintre del món de l’hostaleria. La pandèmia els va donar l’impuls definitiu, junt amb la trobada del local que avui és el seu restaurant.

“Ens va costar una mica, però quan vam tenir la idea definida amb n’Isaac, ens vam llançar a la piscina”, comenta en Jesús. El febrer de 2021 es van posar a treballar de valent per equilibrar “continent i contingut, no volíem un local molt gran, sinó un lloc més petit per poder oferir una cuina elaborada i, sobretot, pensada”, diu el cuiner. “Vam haver de córrer per muntar- ho tot en un parell de mesos”, diu en Diego, qui els ha impulsat durant aquest primer any de vida. “Els primers mesos de l’any passat, que vam començar dia 11 de juny, van ser durs. Som a un carrer -el carrer Carnisseria- que és cèntric, però no ve de pas. Però amb el pas del temps, vam veure que la gent ens començava a conèixer. Fins al mes d’agost, que vam fer una bona campanya”, diu en Jesús. “El Nadal de l’any passat ens va fallar per la Covid. La veritat és que ha estat un primer any per emmarcar, no ha estat fàcil. Però ho han aconseguit”, apunta en Diego. “Anam a poc a poc i amb bones”, assegura n’Isaac, qui veu cares conegudes “tant d’aquí com turistes que tornen. Ara veim com el patiment del principi s’està convertint en recompensa”.

Què defineix Cabòria? “La valentia de mesclar producte d’aquí amb elaboracions de fora i al revés, fins a donar amb el que a jo m’agrada”, diu en Jesús. Un exemple: unes postres de llimona amb rúcula. Tot, equilibrat amb un servei de sala molt curós i una carta de 100 referències de vi. “No volem deixar al comensal a mitges, per açò he d’estar amb el servei a l’alçada dels plats del meu germà.”