Can Lluís Febrer, la vida dolça

CM/Ferreries - Ca’n Lluís, al carrer Dean Febrer 65, de Ferreries, és avui, sense discussió, el referent menorquí de la pastisseria sense gluten. El mestre pastisser artesà Lluís Febrer (Ferreries, 1959) és el gran responsable  d’haver convertit aquest petit obrador en un vertader temple de la rebosteria. Als seus 65 anys, té previst jubilar-se el juliol, i la seva dona, na Mari, ho farà l’any que ve. Però el matrimoni deixa el negoci en bones mans. Els succeiran la filla de la parella, na Maria Auxiliadora, i el seu gendre, en Junho.

Lluís Febrer es va formar des de ben jove a la prestigiosa pastisseria Serra, de Ferreries, a la qual succeiria a partir del 1983, fundant Patisseria Artesana Lluís Febrer, després d’una etapa de formació superior. El 1992, Febrer obtingué la Carta de Mestre Artesà (CMA) i el 2008, la Denominació de Qualitat Artesanal(DGA), atorgades pel Govern de les Illes Balears.

Lluís Febrer C.B és una empresa de caràcter familiar dedicada tant a la pastisseria i rebosteria tradicional de l’illa de Menorca com a la confecció de pastes i pastissos de tot tipus. Les seves creacions són artesania pura, una autèntica meravella culinària.

Però si per una alguna cosa s’ha fet famosa la pastisseria, deixant de banda l’excel·lència i qualitat dels seus dolços i pastes, és per l’elaboració de productes sense gluten, feina que l’empresa ve realitzant de manera compromesa des de l’any 1998. Durant tot aquest temps, la pastisseria ha anat perfeccionant els resultats i ampliant l’oferta, arribant al punt de fabricar exclusivament sense gluten per tal de donar una major garantia i seguretat a les persones celíaques.

La pastisseria disposa de la certificació “sense gluten” de tots els productes que utilitza com a ingredients i ha eliminat del seu procés de producció la farina de blat, substituint-la per altres farines sense gluten, com la d’arròs, la de blat de moro, la de cigró, o la de fajol, entre d’altres.

Ca’n Lluís elabora pastisseria dolça (els clàssics dolços de cafè, la tortada, l’imperial o els sorprenents dolços semi-freds, entre molts d’altres) i rebosteria tradicional, com panellets, rubiols, crespellines, melindros, formatjades o les ensaïmades de coca bamba, entre una llarga llista de productes. Creuar la porta de l’obrador equival a submergir-se de ple en el món dels sentits.

El proper mes de juliol posau fi a tota una vida dedicada a la pastisseria, però la vostra primera intenció era dedicar-vos a les Belles Arts...

Vaig anar a estudiar Belles Arts, però els estius feia feina a la pastisseria Serra, de Ferreries. Quan vaig fer el servei militar, vaig haver de deixar aparcats els estudis. Quan els propietaris es van jubilar, em van oferir la possibilitat de comprar el negoci, amb tota la maquinària i la llibreta de fórmules. Així és que als 23 anys vaig agafar la pastisseria Serra i vaig traslladar el negoci a aquest local, que era dels meus pares.  El 1983, finalment, vaig obrir la botiga, que l’any passat va complir 40 anys.

I aquí, us heu convertit en tot un referent...

Era l’única pastisseria que hi havia al poble. Vaig entrar dins el gremi de pastissers de Menorca i als 27 anys em van fer president de l’Associació de Pastissers, APAME. Juntament amb altres pastissers de Menorca, vam fer venir alguns mestres de l’escola de pastisseria de Barcelona perquè ens fessin formació. Açò ens 

va permetre ampliar la nostra oferta. Vam començar a fer mones, a fer torrons, a fer semi-freds... Les nostres referències estan a mig camí entre la pastisseria nostra i la catalana. Fem pastisseria a l’estil de la que es fa a Maó, com em va ensenyar el meu mestre, Antoni Serra: dolços de pinyons, de cafè, imperials... 

Quan decidiu fer pastisseria sense gluten?

El 1995 vam tenir en Joan, el fill, a qui van diagnosticar com a celíac. Va ser quan vam decidir començar a elaborar rebosteria per a celíacs i ens vam interessar també a fer pa sense gluten. La presidenta de l’Associació de Celíacs de Menorca, Irene Pons, estava en contacte amb l’Associació de Celíacs de Catalunya. Ella tenia també una filla celíaca, i ens va animar a fer productes sense gluten. A poc a poc vam anar fent proves. Com sabeu, els celíacs no poden menjar farina de blat. Hi ha altres farines que poden substituir-la, però no tenen les mateixes propietats. Vam fer uns quants productes que a la gent els van agradar molt. Avui, tota la rebosteria menorquina -les formatjades, el congret, la coca bamba...- la fem sense gluten. La població diagnosticada de celiaquia no arriba actualment al 2% de la població, però el cert és que de cada vegada hi ha més gent que es decanta per menjar productes de rebosteria sense gluten.

Com ha estat el procés fins a fabricar exclusivament productes sense gluten a la vostra pastisseria?

Fem feina per a la gent, la veritat és que aquest és el nostre tarannà. Per a nosaltres, el primer és la persona. Fem productes sense gluten, però si algun client ens demana un producte sense sucre, o sense lactosa, o sense ou, el fem. Hem arribat a fer una ensaïmada sense sucre, sense gluten, sense ou i sense greix.

I és possible, fer-la?

Nosaltres l’hem feta i el gust és bo. Jo diria que avui fem un 80% de productes sense gluten i un 20% amb gluten. La pastisseria, de fet, ja la fem tota sense gluten, des que fem el congret sense  gluten. La base de la pastisseria -el congret, la tortada, la crema, el vermell d’ou, la mantega, la merenga...- l’hem anat substituint fins al punt que, avui, tota la pastisseria que fem és sense gluten. La nostra pastisseria és apta per a celíacs, però ve tothom a comprar-la.

Quin és el producte que veneu més?

Les ensaïmades. A l’estiu fem moltes ensaïmades mallorquines, per als turistes. Sense gluten.

Triomfen els productes de tota la vida?

Sí. La coca bamba, i els dolços típics de Menorca de tota la vida. També tenen bastant d’èxit els semi-freds.

També feis pa?

Sí, pa sense gluten. Des de la pandèmia, fem també servei a domicili per a tot Menorca. Devem repartir a una cartera de dues-centes persones amb problemes de celiaquia.

En què ha canviat la pastisseria en aquests darrers 40 anys?

Jo no he canviat molt. La pastisseria tradicional s’ha fet sempre i és la que a mi m’agrada fer. És clar que també fem coses noves, m’agrada molt la creativitat. Amb tot, la gent sol decantar-se sempre per aquells productes més tradicionals.