Conferència de Bep Al·lès sobre la cuina senyorial de Ciutadella

El periodista i escriptor gastronòmic, Bep Al·lès, va inagurar ahir fosquet les les jornades gastronòmiques "El banquet oblidat", amb la conferència "La cuina senyorial de Menorca, una cuina fusió del segle XVIII" en que l'editor de Foodies on Menorca i president de l'Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears va assegurar que Menorca té encara una part de la seva cuina que roman a les prestatgeries de moltes cases nobles o senyorials a manera de receptaris, coneguts per uns i desconeguts per altres que no han fet inventari a les seves biblioteques, desaparescuts també o venuts en lots de llibres...

A la nostra illa tenim una cuina senyorial de cavallers i de mossons, de senyors de lloc caçadors, de senyores benestants que es reunien a casa per a fer el cafè amb llet o el xocolata i s’intercanviaven receptes i, que algunes d’elles ens han arribat i altres resten encara per a donar-les a conèixer als menorquins i especialment a aquells cuiners de l’illa perquè les reinterpretin, els hi tornin a donar vida i en formin part de la nostra nova cuina menorquina, que ha de ser, juntament amb la nostra cuina d’arrels, la cuina de ca nostra, el mostrador pel qual Menorca s’ha de posicionar, encara més, com a destinació gastronòmica única.

Els receptaris de la cuina senyorial de la cuina dels nobles i cavallers, eren símbol de distinció, realitzant per al seu aprenentatge intercanvis entre cuineres i mestresses de casa a diferents famílies i possessions fora de l'Illa. Els receptaris emprats en convits i menjars reflectien l'opulència i la sofisticació dels ingredients i receptes. El resultat crida avui poderosament l'atenció: amb aquests intercanvis i viatges es va produir un singular mestissatge -potser els inicis d'això que ara s'anomena cuina fusió- on es combinaven plats i elaboracions típiques de la cuina menorquina -incloent-hi tècniques que denotaven clarament la influència de les dominacions angleses i franceses- amb altres de més refinats, exòtics i d'alta cuina.

Bep Al·lès va parlar dels receptaris de Can Salort, Ca n'Squella i Can Saura, els qual ha publicat, els dos primers, i està preparant l'edició del tercer.

Segons va assegurar Al·lès, "hi ha encara molts de receptaris a descobrir, a donar a conèixer, perquè si una cosa he tingut sempre ben clara és que aquest patrimoni gastronòmic no pot quedar en mans de col·leccionistes, de persones que es queden aquest receptaris per al seu us personal, com una cosa gelosa i que poca cosa d’ells comparteixen".

La cuina, la gastronomia menorquina ha de ser patrimoni de tots, i s’ha de donar a conèixer, com també des de les Administracions s’ha d’evitar que manuscrits de cuina com el de la Cuinera Menorquina surtin fora de l’illa i siguin adquirits a subhastes de llibres antics, perquè aquest patrimoni material, aquestes receptes i aquests llibre d’història gastronòmica han de quedar a l’illa, i evitar el que va passar també amb L’Art de la Cuina de Fra Roger, que es va localitzar a la biblioteca nacional de Catalunya, fruit d’una donació, afirmava en la cloenda de la seva intervenció.