Diego Merino, Restaurant Miramar a Cala Blanca

Itziar Lecea- Diego Merino fa 17 anys que forma part del restaurant Miramar, de Cala Blanca. Un temps que li ha servit, amb ell empenyent, però amb la inestimable ajuda dels que l’acompanyen -na Mercedes Alés, la seva dona, entre altres-, a donar un canvi radical a un restaurant “de platja” que compta amb una de les cartes més elevades de la temporada.

Quant fa que roda per la cuina de Miramar i com ha evolucionat?
Miramar està obert tal com el coneixem ara l’any 2004, que és quan entra el meu sogre, Manuel Alés. Jo arribo a l’illa el 2005, quan s’estava transformant el local del que era originalment: un lloc on s’oferia producte correcte al turista anglès, sense massa pretensions. De fet, era la fórmula que imperava en aquell moment a tota Menorca. I el 2006, quan ja començo a fer feina al restaurant, és quan començam a canviar la manera de fer, perquè competir amb els restaurants de la zona, en aquell moment, era posar els mateixos plats uns cèntims més barats.

Què va significar canviar la manera de fer?
Han canviat moltes coses durant aquests gairebé vint anys. Hem passat de ser un local de costa amb carta continental a ser un restaurant referent a la zona, el que ha suposat també un creixement molt gran, arribant a ser 29 persones a l’equip. També hem apostat molt pel producte local, amb un especial protagonisme per la carn de vermella menorquina, que és la vedella autòctona. De fet, som l’únic restaurant que ven carn de bou de vermella menorquina certificada. A més, hem posat un viver amb llagostes i llamàntols exposat al públic, que pot pescar el seu propi sopar. Treballam l’escopinya, l’ostra, la navalla gallega, el musclo de Menorca, la gamba també de l’illa. Estic en una recerca constant de producte i formació, que és la manera de créixer.

L’evolució de Miramar ha estat paral·lela al creixement personal?
Vaig entrar a Miramar com a metre, amb 22 anys. I he de dir que si no hagués estat per Antonio Luis Montes i Manuel Escaro, jo no seria el professional que som avui. Em van mostrar a dirigir un equip, a cultivar la paciència, a dur un restaurant, a què la feina flueixi. A més, tenc l’estaló total de la meva dona, que és la pedra sobre la qual puc mantenir tot el que hem construït. Crec que s’ha de tenir un punt de locura per dedicar-se a l’hostaleria.

És del tot necessari aquest punt de locura?
Per descomptat, si no, no t’hi fiques. I saber pensar diferent. No és possible aconseguir resultats diferents si fas el mateix que els altres.

Aquesta evolució, ha suposat un canvi de clientela?
Tenim sort de poder comptar amb els clients de tota la vida i també fer-ne de nous. Tenim famílies que ara arriben amb els fills que ara es treuen el carnet de conduir, quan fa anys els sèiem a la trona per menjar. Aquesta evolució és molt polida de veure i ens assenyala que el que feim, agrada.

Ha mencionat alguns productes. Quins són les estrelles?

Tenim dos productes fetitxe, que són la llagosta menorquina i el llamàntol blau, que tenim al viver. I, per altra banda, la carn de bou menorquí. Sempre estem a la recerca de producte, anant durant l’hivern als llocs per triar els animals i veure com evoluciona la seva alimentació i creixement per trobar el moment òptim de sacrifici. Tot el que pugui emprar que sigui menorquí i sigui de qualitat, tindrà prioritat sobre el producte de fora. Evidentment, tenim producte de fora perquè a Menorca no tenim subministrament de tot.

Destacaria algún dels seus còctels per aquest estiu i entrada de tardor?

Tenim un racó de la terrassa que anomenem Moonlight, on fem cocteleria clàssica i també d’autor. Hem fet un còctel que es diu “S’Avarca”, que recrea una ona de la mar, quan el serveixes és blanc, passa a turquesa i acaba amb un color blau fosc com el de la mar profunda. Està fet amb caramels de violeta, gin Xoriguer, suc de llimona i un licor de cireres. El presentam amb una avarca que ens fan a Can Doblàs, de Ferreries. I a Carlos Moll, també de Ferreries, que ens ha fet una barrera menorquina on posam l’avarca que subjecta el còctel.