El bacallà a la cuina de la Quaresma

Com tots els períodes, el temps de Quaresma té la seva gastronomia ben pròpia a l’illa de Menorca, on els peix i les verdures de temporada en són els protagonistes. És també una cuina austera, parca, d’arrels vegetarianes i conventuals, on un dels protagonistes principals és el bacallà, la cuina del bacallà a Menorca, una cuina extensa de receptes orals, de receptes familiars, i que com ha passat amb la immensa majoria dels plats de la cuina d’arrels menorquines no els trobarem, en la seva majoria, als restaurants, si bé a Menorca hi ha un bon grapat de restaurants on poder desgustar i a la vegada gaudir de la cuina del bacallà.

El bacallà, de nom científic (gadus morhua) és un dels protagonistes de la cuina d’aquesta estació i que ja trobam present al llibre “L’art de la cuina” de Fra Francesc Rotger, frare del Convent de Sant Francesc de Ciutadella i que va ser escrit en la primera meitat del segle XVIII, possiblement en els anys de les dominacions angleses i franceses de Menorca. Allà hi trobam dues receptes: pilotes de bacallà i raoles de bacallà.

A partir del Tractat d’Utrech (1713), que per una banda va significar la pèrdua de pes de l’Imperi Hispànic a Europa, i la incorporació de Menorca a la Corona Britànica, el bacallà es va convertir en un article d’importació tal i com ha arribat fins als nostres dies, i possiblement la flota anglesa en fos consumidora d’aquest peix, i va arrelar el seu consum a Menorca com a article importat pels nous colonitzadors. Si bé el consum de bacallà podria datar a la nostra illa des del segle XIV o XV conegut com “abadejo” o peixe salat, pel fet que aquest ja era molt valorat i consumit tan a Catalunya com a València.

A principis del segle XX s’editen a Catalunya diferents llibres dedicats a la “Cuina de la Quaresma”, que tenen un capítol dedicat al bacallà, a més de les explicacions del perquè del dejuni, no des del precepte religiós sinó com una raó higiènica i científica de donar de tan en tan un descans al nostre estòmac.

El diccionari Alcover-Moll ens diu que “El bacallà és un element important en l’alimentació, sobretot entre la gent treballadora i en temps de Quaresma. Es guisa de moltes maneres: amb arròs, amb patates, amb pèsols, a la brasa, etc. Abans de coure’l el tenen algunes hores en remull dins aigua clara i li muden sovind l’aigua, per llevar-li la saladina (…)

A Menorca es fa el plat sec amb bacallà, el bacallà amb burrida i amb bacó, i la brandada de bacallà.  La borrida de bacallà, o el “Bacalha ab borrida” és un dels plats més antics de la cuina menorquina del bacallà, i que forma part d’aquest receptari on no hi manquen les raoles de bacallà o les de bacallà i endívia (escarola), les pilotes de bacallà, el bacallà amb pebres i tomatigat, en panadera amb espàrrecs de marge i ous durs, el bacallà amb porros, a la crema i amb tantes receptes o més que dies té la Quaresma.

Una cosa que hem de tenir en compte al cuinar el bacallà es com dessalar-lo. Hi ha qui el bull en un parell d’aigues i per poc temps, però la manera més tradicional es dessalar-lo en aigua clara, i freda -per açò es diu que es millor si es fa dins una gelera- tot canviant aquesta aigua cada 6 hores per un espai de temps de 48 hores, i per a sofregir-lo, fregir-lo, sempre emprar oli d’oliva de qualitat, com el que es fa a Mallorca o s’ha recuperat recentment a Menorca, perquè un llom de bacallà ben dessalat, tan sols enfarinat i fregit en oli d’oliva i alls, és ja un pecat quaresmal.

LA RECEPTA
Borrida de bacallà

Ingredients: 1/2 kg de bacallà, allioli de patata, mantega, pebre bord dolç, oli d’oliva i sal.

Elaboració: Dessalam el bacallà posant-lo durant 48 hores en remull i canviant l’aigua cada 6 hores. Un cop dessalat, el posam dins un colador i el deixam degotar. Si fa falta el podem eixugar amb un pedaç de cuina.
Posam el bacallà dessalat dins una olla, el tapam d’aigua que no sigui de l’aixeta i la posam al foc fins que estigui a punt d’arrancar el bull. Abans que bulli, el treim i el deixam refredar dins l’aigua.
Dins un tià de terra posam dues cullerades d’oli d’oliva i dues de mantega de la terra on sofregirem el bacallà tallat a trossos de ració devers cinc minuts, no més. Seguidament hi afegim una cullerada de pebre bord dolç i ho ben remenam.

Mentrestant, feim un allioli amb 4 grans d’all i una patata bullida. Dins el morter picam primer els alls amb un polsim de sal i a poc a poc ho anam lligant amb oli. Després aixafam la patata bullida amb una forquilla i la incorporam a poc a poc al morter, on anirem abocant rajolinets d’oli com si féssim una maonesa fins emulsionar la salsa.

Un cop fet l’allioli, l’anegam amb un gotet del brou on hem fet el bacallà i ho afegim al tià que anirà coent a foc ben dolç. Ben sacsam el tià perquè es lligui la salsa amb la gelatina que amollarà el bacallà i l’oli, tastam el punt de sal, corregim si cal i servim acompanyat de patates bullides i d’unes llesques de pa torrat fregades amb all.