El menjar as forn o perols a la menorquina

Una de les principals riqueses de la cuina menorquina, no està sols en els seus plats i elaboracions, sinó també en el seu lèxic gastronòmic. En com poden variar o pot variar un cert producte o elaboració si està fet a Llevant o a Ponent, o bé a la zona centre de l’illa i, un exemple ben clar són el que a la part de Ciutadella deim menjars al forn i a la part de Llevant es diuen perols, mentres que a Ferreries li diuen palangana o palangrana (que és com es pronuncia en menorquí) de peix, de carn, etc.

Aquestes elaboracions al forn, que poden ser de carn, de peix, de marisc o de verdures tenen com a particularitat de que el plat va sempre acompanyat de patates i tomàtigues al forn, a més de l’ingredient principal. D’aquesta manera tindrem perols o menjars al forn de costelles de porc o d’anyell, de pop, d’ortigues de mar, de gambes vermelles, de sípia, de calamar, de carns de porc, de vedella i anyell, com també tindrem el perol de patates i tomàtigues al forn, que a Ciutadella li deim menjar d’estiu.

Són menjars familiars, d’aquells que van passant de generació en generació, de mares a filles i d’àvies a nétes, on a cada casa hi tenen el seu petit secret en les mesures, en el punt de pebre bord, en la picada d’all i julivert, en les herbes, el punt d’oli o de sèu de porc…

La seva elaboració és bona de fer i el secret principal és que els ingredients han de ser de qualitat, i a poder ser de l’illa, on fent una aposta pel producte local on, a més a més de la mà del cuiner i cuinera, si que hi té un paper molt important el punt de cocció del forn. És un plat que ens ha de quedar melós. Ni massa oliós ni massa sec, on les patates han d’agafar el gust, el tast, el sabor de l’ingredient principal.

Personalment, si he de triar un menjar o perol al forn i ha de ser de carn el que més m’agrada és el de costelles de porc, per la seva melositat, pel gust que agafen les patates i la tomàtiga, la carn amb els alls i el pa ratllat, de la mateixa manera que hi ha partidaris i detractors de que si han de dir ceba o pebres vermells i pebres verds.

Però si hi ha un menjar al forn o perol al forn que m’agrada de manera especial és el de gambes vermelles de Ciutadella o de Menorca al forn. Allà hi juguen junts les gambes fresques, les patates d’ull vermell de Menorca, els alls, la picada d’all i julivert, pebre bord de tap de cortí, flor de sal de Fornells, oli d’oliva de Menorca com el de Morvedra Vell, el pa ratllat i les tomàtigues grosses d’estiu xapades per la mitat, i damunt cadascuna d’elles un polsim de sal, un de sucre, pa ratllat mesclat amb all i julivert picats i un toc de pebre bord, tot cuit poc a poc al forn, tot deixant que es vagi fent a poca temperatura perquè les games amollin els seus sucs i greixos en els que es confitaran les patates, que ens quedaran més que saboroses i ens donaran un dels grans plats de la cuina marinera de Menorca, que maridarem també amb un bon vi blanc de la nostra illa, per arrodonir un menjar de reis o de canonge, com deien antigament a Menorca quan el dinar o sopar era de dalt de tot.