Entregats els Premis Gastronòmics Eivissa 2017

Va arribar a Eivissa fa vuit anys i es va posar a treure menús a 10 euros en el bar Rafal i això tot just després d’aspirar a una estrella per Cal Marquès, el seu restaurant de Camprodon, als pirineus catalans. Encara no havia passat un any de la seva arribada a Eivissa i el grup Pachá ja l’havia fitxat com a cap de cuina del Lío, restaurant, club i cabaret de 500 coberts per dia. Tres anys i mig més tard va tornar a canviar de vida: des del 2014, Pau Barba dirigeix el restaurant de l’agroturisme Can Domo, un lloc perdut enmig del camp. Aquí ofereix, juntament amb la seva dona, Alexandra Vermeiren, pau, silenci i bons aliments de l’illa i de més enllà: des d’una ensalada de serviola marinada amb escabetx fins a una crema de colflori amb xulla, poma i caviar. Cuina basada en el producte i en vint anys d’ofici viscuts amb intensitat.

Pau Barba va estudiar a l’escola de restauració del carrer Muntaner, a Barcelona, i amb 21 anys ja treballava amb els germans Torres al prestigiós Reno. Després va continuar el seu aprenentatge a l’Àbac, de Xavier Pellicer, gran referent dins la seva carrera. Abans d’obrir Cal Marquès, també va cuinar a la Brasserie Flo, a l’hotel Serhs Campus com a xef i al restaurant Les Cols, de Fina Puigdevall, com a segon cap.

Per què no donar bona cuina en un ambient de taverna bulliciosa? Així ho va decidir David Reartes i tot va ser obrir i triomfar al centre de Vila. La novetat es diu Re.art i ja són deu mesos sense veure decaure l’ambient. La seva cuina es mou entre la tradició púnica (carxofa amb emulsió de garum i pa de garrova) i la cosa més internacional-canyí (la patata brava). Hi havia fam d’un lloc com aquest a la capital eivissenca, una taverna on menjar –en barra o taula– des d’un esplèndid moll torrat al caliu fins a uns canelons de me al carbó o un humil ou poché amb puré de patata i sobrassada. O un aguiat de ciurons, peus de porc i calamars, tapa amb la qual Re.art va guanyar la primera edició de la Ruta – Concurs de Cuina Púnica i Romana.

David Reartes ja va despuntar a Barcelona a les darreries del segle XX com a xef de Can Pineda, Santa Maria (capdavanter en menús de tapes) i Blanc de Tòfona. A Eivissa, ha dirigit el Cala Bassa Beach Club i el restaurant Lips Reartes, a la Platja d’en Bossa, i ha representat l’illa al congrés Gastrónoma-València amb una ponència dedicada al binomi mar i muntanya, una de les seves principals senyes d’identitat com a cuiner.

Trajectòria Professional: Familia Pau (Can Pau)

Des de l’any 1974, Can Pau dona bon menjar gràcies a tres generacions de bones cuineres, un restaurant a dia d’avui encapçalat per Alba Pau i Costa. Aquest dona amb talent, energia i les idees ben clares, ha sabut entendre i agafar l’herència culinària de sa mare i la seva àvia per trasmetre-la als seus fills, que ja han començat a agafar les regnes d’aquesta generosa fonda. Hom sabrà que el nom d’aquest restaurant prové del llinatge familiar, però que curiosament també era el lloc on vivia l’home de pau, és a dir, el jutge de pau que temps enrere vivia a Santa Gertrudis.

La família Pau va arribar a l’illa d’Eivissa des de Catalunya, concretament de Banyoles. Durant 34 anys han oferit una selecta proposta de cuina catalana en aquest local de la carretera que uneix Eivissa amb Sant Miquel de Balansat, capaç de deixar panxacontent tothom que l’ha tastada. El descans, la pau -i perdonau la redundància- que s’hi respira es transmet mos a mos, des del menjador fins a la terrassa, ja sigui amb uns ous frits fins a unes guatleres amb col o un bacallà a la llauna; sempre amb un ambient càlid i proper perquè gaudir de la cuina de Can Pau és menjar a la casa dels Pau. Un restaurant casolà que té com a repte mirar el futur sense perdre, de cap manera, les arrels culinàries que tan bé la família Pau ha sabut presumir honestament i amb orgull.

Promoció del Producte Local: Sal de Ibiza

Diuen que un jove Daniel Witte era amb els seus amics a ses Salines i assenyalant una de les muntanyes de sal va dir “un dia la posaré en bossetes i la vendré”. Realitat o fantasia, la veritat és que el 2002 aquest alemany mig eivissenc posava en pràctica aquelles paraules en veure com la crisi posava fi a la seva carrera com a productor de cinema. Dos anys després creava Sal de Ibiza. Per ficar en bossetes aquella sal 100% natural i molt rica en minerals, Witte va començar a recol·lectar manualment les escates o flor de sal;és a dir, els fins i delicats cristalls que es formen després de moltes hores de sol i brisa sobre la superfície de les basses d’aigua del mar del Parc Natural de ses Salines d’Eivissa, el mateix mètode utilitzat pels cartaginesos quan van conquerir l’illa fa més de 2.700 anys.

Aquest sistema de collita és el que es continua utilitzant en l’actualitat en Sal de Ibiza, convertint el que els cartaginesos anomenaven or blanc en un producte gurmet d’alta gamma, que utilitzen des de grans cuiners fins a foodies de tot el món. Aquesta flor de sal, al natural, o barrejada sàviament amb herbes aromàtiques i espècies, s’exporta a nombrosos països i ha obtingut premis tan importants com els Great Taste Award en 2015 i 2016, que han convertit Sal de Ibiza en la més popular ambaixadora de l’illa blanca.

Millor Bar/Gastrobar: Sa Brisa

Esther Bonet i Pere Vendrell van visitar Eivissa durant gairebé vint anys. Encara que eren de Lleida, consideraven aquesta illa com la seva veritable casa. Per això finalment van decidir establir-s’hi, amb un restaurant que responia a un estil que ells senten com a seu, i que a més era diferent a altres conceptes existents a l’illa. Finalment, el 2013 van obrir Sa Brisa, un restaurant per a paladars inquiets. Situat al número 15 del Passeig Vara de Rey, al centre de la ciutat d’Eivissa, Sa Brisa Gastro Bar compta amb dues terrasses, una decoració moderna i acurada, una cuina oberta tot el dia i un servei familiar que l’ha posicionat com un dels llocs imprescindibles de les Pitiüses.

Esther i Pere estan sempre al peu del canó cuidant el visitant; una parella meravellosa, amb una energia especial que imprimeixen en tots aquells que els envolten. Amb Gonzalo, van trobar el còmplice perfecte per materialitzar el seu somni en els fogons. Han sabut trobar, a més, un concepte, el play food, mossegades per gaudir amb les mans, que integra el món de les tapes amb la cuina d’autor. Des que obriren fa cinc anys, la seva cuina ha evolucionat permanentment, des d’una proposta inicial més orientada a l’street food contemporani i internacional, fins a la incorporació gradual d’ingredients locals per donar suport a la herència de la coquinaria eivissenca. Avui dia, un dels grans atractius de Sa Brisa és l’aposta per les matèries primeres de proximitat, buscant i treballant amb productors artesans. Però que, a més, continuen tenint la capacitat de fusionar encertadament amb altres sabors del món. Una culinària de sabors recognoscibles, efervescent, d’innovació constant i forta personalitat, que inspira i que està dissenyada amb passió i il·lusió. Ara preparen l’imminent desembarcament a Madrid, un projecte que cerca estendre l’emprenta d’una forma de treballar, d’entendre la gastronomia, però, sobretot, de divulgar les bondats de la cuina pitiüsa.

Millor restaurant de cuina local: Ca n‘Alfredo

Ca n’Alfredo és, des del 1941, any en què Josep Riera el va adquirir al judeoalemany Alfred Hanauer, que havia arribat el 1936 a Eivissa fugint de l’Alemanya nazi, un patrimoni culinari inqüestionable de l’illa. En aquells primers temps van ser Josep i la seva esposa Antònia, qui amb l’ajuda de les seves filles Maria, Adela i Lina i el seu fill Joan, els precursors, no podia ser d’una altra manera, de la cuina tradicional partint de la primera veritat gastronòmica, la qualitat de matèria primera local. Amb el pas dels anys Joan va recollir el testimoni de son pare i amb la seva dona Catalina i els seus fills Núria i Alfredo es va iniciar el que avui dia és la simbiosi perfecta del passat i el present, que desenvolupa la genuïna cuina autòctona eivissenca, de la mar i de la terra, que es projecta cap al futur amb coherència i forta personalitat.

Joan Riera és un personatge irrepetible en la restauració balear, una passió que li ve d’enrere, des del seva infantesa, quan va descobrir al costat de son pare les primeres aromes de la gastronomia. El seu esperit de superació, la seva irrenunciable tasca per conservar els sabors de sempre sense transgredir el producte amb noves i dubtoses articulacions tan de moda en l’actualitat, però això sí, amb l’espurna que només poden oferir els professionals amb talent. Per tot això i per la felicitat que ens proporciona seure a la seva taula i gaudir, diguem d’uns excelsos calamars farcits de sobrassada o uns sublims canelons de Nadal, li lliuram aquest premi de l’Associació.