Joan Bagur, cuiner de l’any

Als seus 33 anys, Joan Bagur creu que encara li queda “trajectòria” per rebre el premi que l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears li ha atorgat aquest febrer. El de cuiner de l’any 2019. Sobretot, quan es compara amb altres companys de professió als quals admira i pren de referent. La joventut és potser, en aquest cas, un grau. En el qual la valentia per provar noves combinacions i l’empenta per treure noves receptes, fan de la cuina de Bagur una de les apostes més sòlides dins la gastronomia menorquina actual. Aquesta setmana ens deixa entrar a veure els fogons de Rels, que està posant a punt per obrir el pròxim 3 d’abril.

Què suposa rebre el premi de Cuiner de l’Any?

Suposa una empenta grossa a un negoci difícil. No m’esperava gens aquest reconeixement. Venc de dos anys difícils quant a gestió del restaurant, perquè un negoci d’aquest nivell no és fàcil de dur. Sobretot si és un mateix que ha de fer de tot. Per tant, el reconeixement és un impuls per començar amb energia renovada la temporada d’enguany.

Cuiners com en Felip Llufriu de Mon, en Dani Mora de Sa Pedrera des Pujol, en David Coca de Sa Llagosta o en Patrick James de Pan y Vino han estat reconeguts amb aquest premi. Ells són els grans referents de la cuina a Menorca i és un honor estar a la llista. Tot i que amb 33 anys que tenc, crec que pot haver-hi algú millor que jo. Encara que ho he agafat amb molta alegria.

Com prepares les novetats de Rels per la nova temporada?

Amb moltes ganes. La carta l’he refeta unes quantes vegades, que s’ha reduït a unes 16-18 referències fixes. I entre 6 i 8 referències variables cada mes, que seran els anomenats “efímers”. Hem de tenir en compte que cada mes té els seus productes, la seva gràcia. I intentarem mostrar aquesta diferència a través dels efímers, que sempre aniran suportats per la base fixa. Hem de ser conscients que quan arriba la temporada forta, els plats han de sortir ràpidament, pel que la base de la carta ha d’estar ben consolidada.

I quines són les novetats que hi podrem trobar?

L’any passat ja vam començar amb una, que és el tàrtar de gambes de Menorca amb salsa termidor, que és una beixamel especiada. Enguany el farem una mica més fresc. Tot ha sorgit arran de la idea de cercar les arrels de la cuina menorquina. I aquestes arrels vénen de les diferents influències de les dominacions que ha patit Menorca durant la seva història. Enguany ha tocat França. Així, donam un toc francès a la carta, aprofitant també que durant l’estiu són cada vegada més els francesos que s’atraquen a Rels.

Pel que fa a vins, també en caurà algun de francès, aprofitant que he fet una petita reestructuració de carta.

Durant la trajectòria del restaurant, ha canviat el tipus de públic o es manté fidel?

Diuen que l’evolució és la manera de posicionar-se, però també la manera de “trair” als primers clients. Perquè a vegades s’agafa un rumb diferent que als primers clients no els hi agrada. L’aposta pel canvi és arriscada, però s’ha de fer. També hi ha clients que vénen des del principi que simplement els hi agrada l’evolució. Tenc uns clients de Catalunya que van venir el primer any que van aparèixer quatre dies seguits per provar tota la carta. I cada vegada que aterren a Menorca, telefonen per reservar. Açò demostra que hi ha persones a les quals els hi agrada cap a on vaig. I n’hi ha que no.

Com és la gestió de la carta d’un negoci com Rels, on el cuiner ha de fer diferents papers?

Has de veure que la carta sigui una oferta que t’agradi a tu mateix, però també no te la pots jugar del tot, perquè s’ha de mantenir el negoci. I hem de ser molt conscients que el públic a Menorca és limitat, per les mateixes dimensions de l’illa. No és el mateix fer cuina d’autor a un lloc com Barcelona, per on passa molta gent. És difícil fer el que un vol amb la carta sencera a un puesto com Menorca, que és petit i bastant conservador a l’hora de menjar.

El que sí tenc clar és que la base no canvia, perquè sempre és cuina menorquina, la que hem pogut aprendre a casa nostra, o que hem après a llibres sobre autors que han investigat sobre la cuina d’aquí. I sempre tenim les influències de la gent que pot fer “experiments”, que fan I+D a dins la cuina. Hem de ser realistes, perquè no podem estar tot el dia creant nous plats o noves maneres de cuinar quan s’ha de dur un negoci amb un tipus de client determinat. Més si has de dur la gestió, l’equip, la cuina, la carta de vins, etc.

També tenc en compte quins són els punts forts de la carta i que sempre hi hauran de ser. Els arrossos i la porcella són plats que molts clients demanen i venen a posta per ells.

Un dels punts forts de Rels és la seva carta de vins. Per què?

El tema de la carta de vins ho faig per jo mateix, perquè m’agrada molt. En general, els clients demanen vins més coneguts. Però a vegades tenc una taula que demana algun vi especial. Sempre és un gust poder oferir vins d’una categoria superior. A més, enguany donarem l’oportunitat de tastar copes de vins més exclusius. Hi ha comensals que no es poden permetre demanar un bòtil de 80 o 90 euros, així que els donarem l’oportunitat de tastar-lo per copes i fer un maridatge amb el menú. D’aquesta manera podran provar vins que són un espectacle.

Què creus que ha de tenir un Cuiner de l’any? Què el defineix?

No en tenc ni idea! El que jo faig és posar-hi moltes ganes, hores i feina. Crec que depèn molt del bagatge que un té i com l’aplica.

El que sí que té un Cuiner de l’any és un estil propi. Com defineixes el teu?

Açò sí que crec que ho he aconseguit. La meva cuina es defineix per tenir pocs elements dins d’un plat, és una cuina aparentment senzilla però que duu molta feina. Lo polit és que la gent ho sapi apreciar.