Josep Caules Arguimbau, cap de sala: “De mon pare he après a donar el que voldria per jo”

Des del 2012 el Cafè Balear té a la nova generació al capdavant. En Bep Caules fill duu tota la seva vida a dins de l’emblemàtic restaurant. Però va ser amb 24 anys que va agafar el relleu del seu pare en el dia a dia del local familiar. Ara, diu, es veu en un bon moment. I assegura que mantenir el nivell és possible gràcies a la “família” de persones que l’envolten i que l’han vist créixer entre les taules i la barra.

Què suposa sortir escollit com a millor cap de sala per l’Associació d’escriptors i periodistes gastronòmics de les Illes Balears?

No m’ho esperava. Aquests reconeixements m’alegren i fan que els moments dolents es duguin millor perquè també n’hi ha de molt bons, com aquest premi. Però m’ho prenc com per seguir, no canvia res. Consider que aprenc cada dia de les persones que m’envolten, que fa molts més anys que es dediquen a la professió que jo. El que intent és aportar al sector, a Menorca, perquè crec que té molt per demostrar en l’àmbit gastronòmic. Esteim en un moment molt bo i amb potencial de creixement en qualitat que està per veure encara.

Fa set anys que estàs al capdavant de la sala. Com t’hi veus?

Estic en un moment en què em veig molt bé. L’experiència i la responsabilitat que he anat adquirint durant aquests anys fan que estigui en un moment en què em sent còmode.

Què és el Cafè Balear per tu?

Sempre he estat aquí. Totes les fotos que tenim a casa, comunions, festes, són al Cafè Balear. Cada etapa que hem passat, hem estat aquí. És la nostra vida, és molt més que una feina per noltros. I transmetre aquest sentiment als que treballen amb tu, és un valor afegit que et fa més diferent dels altres. I la prova està en el fet que tenim gent que fa més de 20 anys que fa feina amb noltros. També hi ha cicles i en els darrers anys hi ha hagut gent que s’ha volgut desvincular del projecte per provar altres coses. Però tenim una plantilla increïble, i és un dels valors que tenim a dins del restaurant. És un negoci, però primer és una família. L’engranatge es mou perquè hi ha un projecte i unes ganes per damunt de tot. I després venen els resultats econòmics, evidentment. Però no al revés. I aquest valor afegit, els clients el noten.

Mantens també la barca de pesca, que és un dels punts pels quals es coneix el Cafè Balear

La barca és crucial per entendre el que és el Cafè Balear. Avui en dia és fonamental tenir un bon producte. Fa una estona he xerrat amb el patró de la barca. Encara són a unes quantes milles, però jo ja sé què duen per avui vespre. És la inquietud pel producte fresc el que també ens mou, i poder oferir lo millor.

Quin ha estat l’aprenentatge més valuós que t’ha donat ton pare?

Una cosa que sempre li he sentit és donar als altres el que vols per tu, que ja ho deia s’àvia. Si ho extrapoles a tots els àmbits, del tracte amb el client, del tracte amb el personal, amb el producte, amb la infraestructura que s’ha de cuidar, etc, és un reflexe del que vols donar a qui arriba. I els clients ho perceben perquè està tot net, aclarit, brilla tot, copes repassades, coberts brillants…

A més, és el primer hivern que no ha vingut al restaurant i supòs que açò és bo perquè vol dir que sent el negoci recolzat. Sempre s’hi ha sentit sense que jo hi fos, perquè sempre hem tingut persones al capdavant que han fet la feina com si fos ell. Ho viuen com si fos seu. Enguany està essent el primer hivern que ve manco i per una banda és satisfactori per jo perquè pot disfrutar de coses de les quals s’ha privat durant molts d’anys. I per altra banda és un repte, una pressió i una incertesa perquè me deman si ho sabré fer igual que ell, si estaré a l’alçada. Però cada dia aprenc. Després hi ha la part personal. A jo m’agrada anar aclarit i vull que tot hi estigui i que els clients ho percebin amb els plats, amb el menjar, la cuina. Donar una cuina de producte, sincera, que el producte sigui el principal protagonista i fer una ullada a les tendències que es couen. Sempre estic atent a lo que surt. Tenir nocions bàsiques i fonamentals de tot crec que és bàsic avui en dia. Mon pare sempre ha estat molt visionari en aquest aspecte i s’ha sabut anticipar a moltes coses, a més de ser un gran gestor, un gran empresari i una gran persona.

Quin és el valor més important de la teva feina?

Lo important són les persones. No podem ser autòmats i moure’ns per codis binaris. Ens movem per sentiments. Per açò també ens podem equivocar. L’equivocació hi cap, s’ha de reduir sempre al mínim perquè quan atens a un client, ell no té cap culpa que aquell dia jo no hagi dormit, o hagi tingut un problema familiar. Però si passa, serveix per millorar.

Com a cap de sala, què és el que et defineix?

Cap de sala m’hi consider perquè som al menjador. Però crec que perquè tot funcioni has de saber fer de tot. I jo lo primer que vaig aprendre va ser a eixugar gots quan era un fiet. Amb una caixa de refrescos em posava a la barra perquè no hi arribava. Record que quan hi havia més feina jo ja venia i estava pendent de tot el que passava. Hi ha persones que fa molts d’anys que venen que m’han vist créixer i ara som jo qui els atenc i al·lucinen.

A casa mai m’han obligat a estar aquí, i sempre m’han dit que, tot i l’esforç d’haver pujat el negoci i els sacrificis que ha suposat, he de fer el que jo senti. De fet, vaig estudiar sociologia, que no té res a veure. Quan era a Barcelona estudiant tenia una espècie d’angoixa per tornar a casa a ajudar al restaurant.

Sociologia i restauració. Com ho combines?

La carrera m’ha servit per tenir coneixements d’àmbits molt diferents: història, economia, estadística, dret… Tenir una cultura general per desenvolupar-te dins d’un negoci d’aquestes característiques, on estàs en contacte amb molta gent, crec que és bàsic. Saber ser prudent, tenir coneixements de política, saber lidiar amb situacions complicades…

Ser cap de sala em fa respecte. Em consider més un organitzador de tot el que passa aquí. Vaig anar a un seminari a Barcelona d’una persona amb la qual em vaig sentir molt identificat, en Juan Moll (cap de metres del grup dels restaurants de Joël Robuchon) i entendre que realment hem d’estar pendents de detalls que la gent no veu. Com per exemple desinfectar les llimones que després es tallen i es posen a dins d’un refresc. Jugam amb l’alimentació i la salud de les persones i és delicat. Tots els petits detalls formen part de la feina que jo faig a dins del restaurant. Tenir aquesta visió i necessitat d’estar pendent de coses molt petites és el que m’ha ajudat a aprendre a poc a poc a manejar una sala tan gran com és la del Cafè Balear.