L’anyell, protagonista a la taula del Diumenge de Pascua

La gastronomia de la Pasqua a Menorca gira entorn de l’anyell, del be i de la seva carn, com ho era també a les principals celebracions de l’illa, i que és també a les pasqües dels jueus i dels musulmans.

Segons ens comenta l’arxiduc Lluís Salvador d’Aústria al seu “Die Insel Menorca” a principis del segle XIX hi havien a la nostra illa entre 53.000 i 60.000 ovelles, que en l’actualitat just poden superar les 15.000 si fa no fa, ja que a partir dels anys 40 del segle passat, del segle XX, les vaques de raça frisona van anar substituint a les ovelles, de la mateixa manera que els llocs es dedicaven a la ramaderia, i no per a la venda de carn, sinó per a la producció lletera amb l’elaboració de quallada per a dur a vendre a  “El Caserio” i “Coinga”, i fer de pas la producció de formatge de Menorca, que en aquells anys estava dedicada pràcticament al consum local.

Panadera de coll de be. Foto: Bep Al·lès©

Però els bens, encara que en menys quantitat es van seguir conservant a l’illa i també les costums de la pagesia relacionades amb aquest animal bíblic. En aquella societat de base agrícola i ramadera, l’amo obsequiava als missatges del lloc amb una part del be en les principals celebracions, com el Nadal i la Pasqua, a més de les festes grans de la pagesia com eren les tosses i les mesurades. Segons el lloc i l’economia de l’amo o del senyor tenien dret a un quarter o a un animal sencer que triaven ells mateixos del ramat, mantenint aquest ordre de jerarquia de major a menor. Aquest anyell, en temps de Pasqua era davallat a poble, a les seves famílies i amb ell es feien els plats de la gastronomia pròpia de les festes, que a més a més de les formatjades de carn, també es feien altres plats avui gairebé perduts com la sang amb ceba, o sang fregida acompanyada de patates; o les trunyelles, que no són altre cosa que els budells del be. Altres plats relacionats amb l’aprofitament de l’anyell pasqual eren les panaderes, fetes amb els colls i els pits del be. La panxa de be amb tomatigat, brou de be, les costelles al forn amb patates i tomàtiga, que a Ciutadella deim menjar al forn i a la part de Llevant deis perol.

Formatjades de carn de be de Menorca. Foto: Bep Al·lès©

Però el vertader protagonista del dinar del dia de Pasqua era el be al forn, especialment una de les cuixes i els braços. També depenia del número de comensals, ja que moltes vegades s’havien d’emprar les dues cuixes per a fer les formatjades.

Cuixa de be de Ruma al forn a la menorquina. Foto: Bep Al·lès©

El be al forn a Menorca, o la cuixa de be al forn no sols era el dinar del Diumenge de Pasqua, sinó que també ho era antany del dia de Nadal a la pagesia, com d’altres celebracions com Sant Antoni o de la Pasqua de Pentecosta, coneguda popularment a Ciutadella com a Cincogema.

Bracet d’anyell de Menorca al forn. Restaurant Es Molí des Racó. Es Mercadal. Foto: Bep Al·lès©

La cuixa de bé s’entatxonava de bocinets de xulla de porc, de sobrassada, d’alls i d’olives. Es regava de vi blanc o de brandi, i es duia a coure al forn. S’acompanyava de patates noves o patató també al forn. Si bé abans, de primer el plat que es servia a taula era la freixura o freixurat del be, que també era un plat de festa i d’aprofitament, perquè en aquells anys on l’economia depenia de les bones o males anyades, tot s’aprofitava i res es malmetia. Es menjaven fins i tot els caps, les potes i les llengües del be.