L'arròs de la terra d'Isabel Marquès

Amb la tardor apareixen nous fruits lligats a la tradició culinària menorquina: esclata-sangs, magranes, blat, codonys, figues... A la societat global i frenètica del segle XXI, aconseguirem mantenir aquests centenaris costums heretats de mares a filles? Hem entrevistat a quatre persones per demanar-los què pensen i com ho fan.  

ARRÒS DE LA TERRA per Isabel Marquès

Com vas aprendre a fer arròs de la terra?
Ma mare ja el feia i m’agradava molt. Les germanes recorden que més antigament era un menjar de pobres, com a segó bullit. Açò no ho record. El que sé és que ma mare ja el feia al forn, amb xuetes, ganyells i sofrit, i quedava molt gustós. Quan ella va morir es va deixar de fer. Però, n’Auxili Febrer Martí, que era una persona major, feia trianets per “Una illa pel món” i jo li vaig demanar: M’has de dir com fas l’arròs de la terra, i m’ho va explicar. D’ençà que ella va deixar de fer-ho, vaig pensar:  Puc provar-ho. I així ha estat.

Com el fas?
Abans es feia amb costelletes i xuieta. Però diuen que cuinar és jugar i ser creatius amb els ingredients. Hi he introduït nous materials: no hi pos xuieta, sinó carn de porc, pit, botifarró, salsitxes i molt de sofrit. Aquests són els ingredients. 

Pas a pas, com seria la recepta?
Primer faig molt de sofrit amb ceba abundant. Apagat el foc, hi afegesc bocins de botifarró sense pell (que li donen molt de gust) que es van fonent. 

En segon lloc, toca sofregir la carn ben cuita. Per quilo d’arròs (en realitat és blat, però es diu arròs) hi pos mig quilo de carn de porc trossejada, un pit tallat en trossets petits i quatre salsitxes fetes bocins. Quan està boni cuit hi afegesc un punyat de fesols.
 
Al mateix temps, bull l’aigua, escald l’arròs (el blat), el col i el mescl amb els ingredients. Una vegada ho ajuntes tot, damunt l’adornes amb llesques de botifarró, tomàtic, ceba i un o dos alls, més un ratxolí d’oli. Llavors va al forn. Quan la capa està rostideta, és cuit. Ho faig en dues vegades perquè és laboriós. Quan el faig en dues vegades, faig primer el sofrit i el guard al congelador per poder-lo anar acabant. Durant el procés ho vaig tastant per si està bé de sal. També hi pos gingebre en pols per donar-li gust. 

Per a qui el fas?
Quan en faig és per la campanya de la fam. Un quilo i mig, que dona per 30 racions, o sigui 15 trianets. Un quilo de blat costa 9,5€. Es compra d’un magatzem de Maó. Abans ma mare el comprava de madona de Son Abatzer. Llavors per a les pageses era un petit sou que podien tenir. 

El blat com es preparava?
Antigament, a tots els llocs se sembrava blat, ordi i xivada. Del blat, a part de la farina que guardaven per tot l’any, n’escaldaven una part, el ben escorrien, i el posaven a secar al sol. Quan estava sec el capolaven. D’aquí prové el nom d’arròs de la terra. 

Quan el fas?
El faig coincidint amb la Campanya de sa fam. No en faig sempre perquè com que la base és blat, en l’estiu es pica. 

Creus que es mantindrà la tradició?
Crec que sí, si es fan tallers de cuina menorquina, encara que és cert que els joves no s’hi entretenen. Van més a la llesta. Seria una pena que no es conservàs. Però tot són etapes. Així com a jo se m’havia oblidat, si queda enregistrada aquí podria ser que es tornàs a enfilar.