La cuina atrevida d’Óscar Roca, Jove Xef Menorquí 2024

Miriam Triay/Ferreries - Óscar Roca (Ferreries, 1999), s’ha convertit, des del passat mes de febrer, en el representant de la cuina menorquina d’enguany. Havent guanyat el concurs Jove Xef Menorquí 2024, aquest mes de novembre, del 27 al 30, viatjarà a Sicília per mostrar la nostra cuina a la resta d’Europa, en el concurs European Young Chef Award 2024. 

Però qui és aquest jove menorquí, amant de les arts culinàries? Roca és un cuiner que s’ha anat fent i formant a foc lent. Sense mai frisar, i sempre cercant la millor versió d’ell mateix, i del plat que prepara. Així és com el jove xef es presenta. 

NEIX UN XEF

Amb 16 anys va començar una vida nova i sol, independitzant-se de casa seva, i veient-se abocat a treballar per a subsistir. Així és com va conèixer per primera vegada la cuina, una que el va motivar i enganxar. “Era una feina que m’agradava, amb la que aprenia coses, i em despertava molta curiositat”. Navegant per diferents cuines, a partir d’aquest moment, és com Roca va anar descobrint l’ampli ventall de possibilitats que se li obria al davant. Aprenent de diferents professionals, i adonant-se del que sí, i també del que no, anava amb ell. 

En aquest moment, la passió pel món culinari potser ja havia nascut, però Roca no ho havia percebut així, encara. Per açò, i amb l’oportunitat al davant, va decidir fer-se càrrec del Pub Dylan, a Ferreries, juntament amb el seu millor amic. 

Allà, i després d’un any i mig, va ser quan va començar a despertar-se, definitivament, el xef. “Quan estàs malament és quan t’adones del camí que t’agradaria seguir, i fent feina de vespres, rodejat de gent beguda, va ser quan vaig veure que enyorava estar dins la cuina”. Amb la seva trajectòria clara, llavors, Roca va decidir deixar el pub i partir a estudiar a Barcelona, a la reconeguda escola de cuina Hofmann. 

“Gràcies a treballar al Pub Dylan em vaig adonar del que volia fer realment, i també vaig poder agafar aquest camí. M’ho vaig poder permetre econòmicament. Vull dir que, realment, en cap moment m’he penedit d’haver pres la decisió d’agafar el negoci. Va sorgir l’oportunitat i la vaig aprofitar”. 

UN JOVE XEF MENORQUÍ

Provant i coneixent diferents restaurants de l’illa, sobretot de Ferreries, és com el xef comença a fer-se. Però no és fins que, i gràcies a un conegut seu, sap de l’existència del concurs Jove Xef Menorquí, que Roca decideix anar més enllà, posar-se a prova, i descobrir si realment està fent-ho com toca. El seu principi d’any canvia completament, llavors, quan s’ha de preparar per al concurs. De 10-11 hores diàries dedicades a l’escola, ara s’hi ha d’afegir el temps destinat també a la preparació dels dos plats, tradicional i innovador, del concurs, sumant un total de 14-15 hores diàries, de cuina i fogons. 

“Jo som una persona que si em compromet a fer alguna cosa, hi vaig amb tot. Presentar-me a un lloc a mitges tintes no va amb jo. Per açò m’hi he esforçat tant, i hi he destinat tantes hores. I, encara que hagi tingut els seus moments durs i d’incertesa, ha sigut una experiència molt polida i gratificant, perquè he pogut veure com la feina i esforç donaven els seus fruits”. 

Confessa el nou Jove Xef Menorquí, sense oblidar-se, en cap moment, de la gent que l’ha acompanyat i ho ha fet possible. Com un amic cuiner que li va enviar una dotzena de llibres de receptes menorquines, per aprendre i entendre; o una artesana de l’illa que li va dissenyar els plats que ha emprat. Així com, i sobretot, la seva germana, que li ha anat a comprar i a cercar tot el que necessitava. “Des de Barcelona no podia arreglar gairebé res, a més que em faltava molt de temps per dedicar-lo a anar a comprar gots, per exemple. Així que la meva germana va ser clau en el procés de preparació de tot”. 

DE LA PANADERA DE BE A LA TERRA DE MENORCA

Amb la panadera de be com a vertadera protagonista de l’esdeveniment, el passat mes de febrer els diferents concursants i aspirants a Jove Xef, havien de preparar dos plats: el tradicional i l’innovador. Per al primer, havien de cenyir-se als ingredients donats, sense afegir-ne ni llevar-ne cap. En canvi, per al segon, podien afegir els que volguessin. 

Per al plat innovador, de desconstrucció, Roca va optar per emplatar en tres serveis. En aquest sentit, ja només els objectes que contenien el menjar, i la seva forma, tenien importància. “Els tres plats estaven servits en: una copa que vaig obtenir de Mestral; un plat pla en forma de Menorca i d’un color blanquinós; i un bol irregular, fons i més fosc”. 

La copa contenia un caldo d’aprofitament, fet amb pells de patata, ceba, alls... amb el que s’acostuma a tirar. “Volia mostrar la importància i facilitat de donar una segona vida a les coses, tant per la copa que era de segona mà, com pel caldo”. 

Pel que fa al plat pla i al bol, pretenien jugar amb una significació més enllà de l’aliment. “El plat pla i en forma de Menorca, per jo simbolitzava l’arena del sud, blanca i fina; i el bol irregular, l’arena del nord, vermella, desigual, amb més desnivells. Són les dues versions de Menorca que tots coneixem”. 

Si ens centram en el que contenia cadascun, en la presentació final del plat, la copa presentava, com hem dit, un caldo d’aprofitament. El plat pla, “un milfulls, és a dir, una terrina de patata, a la qual damunt hi vaig posar el be, desossat. Emprant les mateixes parts de l’animal que en la recepta tradicional, però sense l’os”. I al bol desigual “primer li vaig posar salsa de be, a tota la part de baix, perquè tingués gust de l’animal. Aposta, ja que, en el plat tradicional, tot en fa gust. Després també hi vaig posar faves i tirabecs escaldats. I la carxofa la vaig fer confitada. Finalment, i pel que fa a l’ou, que en la recepta tradicional apareix bullit, el vaig fer en dues coccions, mollet -4-5 minuts, amb la clara feta i el vermell cru-, i fregit amb panko, perquè quedes cruixent, donant-li el toc visual que cercava”. 

Aquest plat és el que presentarà Óscar Roca a Sícilia la setmana que ve, on pretèn obtenir el guardó aconseguit fa dos anys per Pau Sintes, com a Millor Jove Cuiner d'Europa.

UN XEF DEL MÓN

Després d’aquesta presentació que li ha suposat convertir-se en el jove xef que representarà la cuina menorquina, el pròxim mes de novembre, Roca començarà amb un dels seus somnis: viatjar i conèixer. Encara que, i com ell mateix afirma, no serà fins a finalitzar els seus estudis a la Hofmann, el pròxim desembre, que finalment podrà deslliurar-se a aquesta passió. “Just pugui, la meva idea és poder sortir d’aquí, i viatjar a diferents indrets del món. Coneixent i apreciant les diferents cultures culinàries d’arreu. A més de, és clar, defensar i mostrar la nostra cuina, la de casa”. 

Amb les ganes de transmetre cap a fora, i d’aprendre cap a dins, Roca és conscient que encara li queda molt camí per fer i per conèixer. Però ja té molt clar en quin tipus de xef es vol convertir, i quin tipus de cuina vol oferir al seu públic. “Encara no tenc un estil de cuina marcat, però tenc clar quina és la cuina que m’agrada i que vull aconseguir fer el dia de demà: una d’atrevida, amb la que no em pugui avorrir mai, i amorosa. Crec que la manera d’expressar-te també et defineix com a persona. I sempre procur atrevir-me amb tot, i posar-hi molta dedicació i amor”. 

Un atreviment i un amor que, si tot va com ell vol i espera, el dia de demà es veuran a les cartes del seu local propi, a Menorca. On sap i té clar que vol tornar. Havent-se ja alimentat de tot el coneixement de fora possible, i aconseguint, així, una cuina entretinguda, i que el mantingui sempre ben despert. 

Roca s’està començat ja a preparar el seu camí professional i vital. Primer ha d’afrontar els reptes més pròxims, com el concurs europeu, o la seva graduació, però a foc lent ja s’està cuinant alguna cosa innovadora i prou saborosa.

Un atreviment i un amor que, si tot va com ell vol i espera, el dia de demà es veuran a les cartes del seu local propi, a Menorca. On sap i té clar que vol tornar. Havent-se ja alimentat de tot el coneixement de fora possible, i aconseguint, així, una cuina entretinguda, i que el mantingui sempre ben despert. 

Roca s’està començat ja a preparar el seu camí professional i vital. Primer ha d’afrontar els reptes més pròxims, com el concurs europeu, o la seva graduació, però a foc lent ja s’està cuinant alguna cosa innovadora i prou saborosa.