La cuina dels sabaters de banqueta

Els sabaters de banqueta, els d’aquells temps, es diu que eren una raça a part. Eren feiners, però a estones, i vertaders esperits lliures. Tots eren experts caçadors de conills, de perdius, de tords… pescadors d’oblades, de serrans… cercadors d’esclata-sangs, d’espàrrecs, de caragols… I amb ells va néixer també una gastronomia pròpia, com és el cas dels plats dels que xerrarem avui.

Puc recordar la figura d’un conco en Toni Torrenova, conco manllevat de momare, , casat amb una germana de la meva àvia i encarregat d’una fàbrica de sabates. Al pati de ca seva, que donava al Canal dels Horts, al que avui és l’Avinguda Francesc de Borja Moll, de Ciutadella, hi tenia les gàbies amb els conills que criava i que alguns d’ells els duia a vendre o bé acabaven dins l’olla per a fer arrossos, aguiats i demés plats de cuina on el conill n’era el protagonista. Allà també hi sembrava les cols, els enciams, i llevava les herbes que donava als conills. M’agradava de petit anar a veure les gàbies amb les cries, a donar-lis de menjar, però així com anava creixent també vaig veure que els conills eren sacrificats, escorxats, etc. Crec que la primera vegada que vaig veure com en matava un, no vaig voler provar l’arròs a la paella que havia fet, com sempre de manera magistral, el meu avi Manolo. Tot són vivències i ens acabam acostumant.

En aquella cuina antiga i de subsistència era molt freqüent que amb un ingredient principal es cuinessin el primer i el segon plat, i aquest és el cas el conill, del camp o de gàbia, servia per a cuinar els canons de primer i després el conill amb pebres, amb tomatigat, o amb cebes -segons la temporada- de segon plat.

També a les anades a fora, o a vega, si es feien suvora la mar, part del dia el dedicaven a pescar o sortir amb barca a fer una calada de xarxes, de suros o de palangres.

Des de la vorera es pescava peix roquer amb canya o quan n’era temps, anaven a pescar oblades, que es cuinaven amb suquet i els mesos de novembre i desembre era quan sortien a pescar els calamars que es servirien plens per les festes de Nadal i Cap d’Any.

Com us he dit el conill del camp era, potser, la carn preferida dels sabaters de banqueta, i els canons amb conill es reservaven per a les celebracions més especials, com per exemple el dinar de la “Estudiantina”, que sortia i surt el dissabte de Carnaval, i després celebrava, passades unes setmanes, el seu dinar amb el que havien arreplegat, i allà el menú eren aquests canons amb conill de primer, el conill amb cebes de segon i les postres un palo de crema i una taronja.

Tampoc no mancaven els canons amb conill per Cincogema (Pascua de Pentecosta), tan a les coves de vorera de mar, com a les casetes enmig del camp dels caçadors, i cada cuiner de colla, cada ranxo tenia la seva recepta, el seu petit secret.

Avui per avui, no crec que hi hagi cap restaurant de Menorca que tingui a la seva carta els canons amb conill, com desgraciadament tampoc hi trobarem un conill amb cebes, o amb pebres o amb tomatigat, o els arrossos a la cassola de conill amb carxofes, i no parlem del conill amb salsa d’ametlles, o d’avellanes… Hem perdut, potser la nostra cultura del conill gastronòmic.