La cuina menorquina del restaurant Es Molí des Racó, as Mercadal

Es Molí D’es Racó està ubicat en un molí fariner amb tres segles d’antiguitat, molt visible des de la carretera general, dibuixant el perfil o el que avui es diu el skyline d’Es Mercadal. Ja fa dècades que el molí va abandonar la seva comesa convertint-se primer en casa particular i després, a principis dels anys vuitanta, en restaurant. Van ser els germans Martí qui van reconvertir l’antic graner en un menjador i els que de mica en mica van anar ampliant les instal·lacions fins al que coneixem actualment. Durant un quart de segle van ancorar la seva oferta en la culinària menorquina construint relacions amb els artesans i pagesos de proximitat, que proveïen de verdures, patates, cargols i productes carnis.

Fa una dècada els Martí, coneguts també per gestionar el Bar Sa Plaça des Mercadal i el restaurant del Toro, van confiar el negoci a Joan i Jaume Riudavets, dos germans del poble en què van veure potencial i professionalitat. No es van equivocar; des dels quinze anys portaven els Riudavets bregant en restaurants com Es Pla, Can Miquel, Ca Na Marga o Las Vegas. A Joan li atreia la cuina d’avantguarda, però era inviable mantenir aquesta proposta tot l’any; van apostar per la continuïtat, com ell mateix afirma: “ser nosaltres, ser l’Illa”, amb una carta que té “una mica de cuina menorquina, una mica de mercat i una mica de l’àvia”: elaboracions de sempre com la llengua amb tàperes, els calamars farcits o les albergínies a la menorquina i el ‘oliaigua’; preparacions de factura tradicional i plenes de sabor com els ronyons al xerès, les costelletes de be ‘Es Molí’, la carn amb ‘esclatasangs’ o les saboroses cebes farcides. També alguns ‘mar i muntanya’, com el pollastre amb cabra de mar o els ‘caragols amb cranca’ o, fins i tot, receptes mallorquines com les sopes, el ‘frit’ o les albergínies amb rap i gambes, llegat del cuiner mallorquí que va oficiar en els vuitanta a Es Molí. La parròquia de fidels de Es Molí es decanta per les carns: cabrit, porcella i anyell que provenen de la seva pròpia finca i són elaborats de diferents maneres; la tècnica reina és el rostit, arribant els exemplars a taula amb la pell torrada, textura esponjosa i matisos fumats.

La sala és vitamínica, plena de públic heterogeni: fàcil és veure compartint comanda al manobre o al forner amb el ‘senyor’ o el ‘foraster’; els uneix una cosa molt honesta: el llenguatge universal de la bona cuina. Avui Es Molí d’es Racó segueix mantenint l’esperit del seu origen: la celebració de la tradició local, i com estendards d’aquesta herència que es mantén intacte i que avui, malgrat la pandèmia, és encara un dels temples de pelegrinatge gastronòmic a Menorca.

Es Molí des Racó va ser guardonat amb el Premi Ramon Cavaller al millor restaurant de cuina menorquina, que atorga l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears en la seva edició de 2018.

Hi vam ser fa unes setmanes, un dia feiner al migdia i els menjadors, amb les distàncies de seguretat imposades per la COVID-19, estaven plens i la coa de gent esperant per una taula ben present.

Vam compartir a taula els seus musclos a la menorquina, fets al forn –després de fer-se al vapor- amb la seva cullerada de tomatigat casolà ben espès i pa ratllat que en són una meravella.

De segons vam optar per les carns de la seva ramaderia, l’espatlla d’anyell de Menorca al forn i la porcella rostida, també al forn.

Les carns en perfecte punt de cocció, saboroses, racions generoses i amb el toc de mans expertes en la manipulació i la cocció del producte local, que encara guanya més punts amb un acompanyament de patates fregides no industrials. Patates tallades a daus, fregides a la perfecció que es presenten daurades, naturals i amb el seu punt cruixent que potser, fins i tot són addictives.

Altres recomanacions pels amants de les carns i el producte local són les seves costelles d’anyell de Menorca arrebossades, tot recuperant una de les receptes de la cuina d’arrels menorquina, que sorprenen als que les proven per primera vegada.

Les postres casolanes on no hi manquen els carquinyols d’Es Mercadal.