La cuina menorquina dels segles XVIII i XIX, una cuina fussió

Matoses - A principis del segle XVIII Ciutadella donava notables mostres de riquesa. La reconstrucció després de la guerra de Successió i sota el domini britànic va començar a agafar impuls afavorida pels donatius de cavallers a qui, a canvi, se’ls concedien títols nobiliaris. Al Segle XIX els nobles i terratinents erigien aquestes cases fent ús d’una certa ostentació de posició social i poder econòmic. Així va començar a forjar-se el senyoriu d’una ciutat que encara avui llueix amb esplendor, gràcies a una arquitectura que sens dubte és una de les senyes d’identitat menorquines. Els seus llocs i cases senyorials han corregut una sort desigual. Algunes n’han mantingut el patrimoni, d’altres han patit el pas dels anys i de les generacions. D’altres deambulen entre l’apuntalament i la runa, tant física com figurada.

Totes aquestes cases senyorials s’erigien amb un bell tall arquitectònic influït tant per l’estil local com de l’herència deixada per britànics; avui recorden l’esplendor d’una noblesa que creava vincles amb altres famílies i estirps de Mallorca, Andalusia i Aragó. Més enllà de la casta i el patrimoni, per als nobles eren molt importants els ensenyaments dels costums i bones maneres en la gestió de les cases era d’enorme importància per mostrar cultura i gust il·lustrat més enllà de la casta i el patrimoni.

Els receptaris eren símbol de distinció, realitzant per al seu aprenentatge intercanvis entre cuineres i mestresses de casa a diferents famílies i possessions fora de l’Illa. Els receptaris emprats en convits i menjars reflectien l’opulència i la sofisticació dels ingredients i receptes. El resultat crida avui poderosament l’atenció: amb aquests intercanvis i viatges es va produir un singular mestissatge -potser els inicis d’això que ara s’anomena cuina fusió- on es combinaven plats i elaboracions típiques de la cuina menorquina -incloent-hi tècniques que denotaven clarament la influència de les dominacions angleses i franceses- amb altres de més refinats, exòtics i d’alta cuina.

El receptari de Ca n’Squella no va ser una excepció i en conté molt. I som molt afortunats perquè el nostre erudit i prestigiós amic Bep Al·lès rescati de l’oblit documents de valor incalculable com aquest que el lector té entre les mans. Disfrutin idò de la seva lectura i practiquin a la seva cuina amb les fórmules que conté. Vagin al mercat i comprin els millors ingredients, dissenyin una taula polida, obrin un bon vi i convidin les persones estimades. Compartir-ho serà una forma polida d’homenatjar una època meravellosa.