La mantega a la cuina menorquina

Menorca és una illa amb tradició formatgera i per tant la mantega és també un dels productes estrella de la seva gastronomia, especialment pel que fa als dolços.

Tenim tres tipus de mantega, la mantega normal, sense sal; la mantega amb sal, denominada mantega anglesa; i la mantega cuita que s’elabora a partir de la cocció de la mantega i que és la més emprada pels amants de la rebosteria.

Sabem que al segle XVIII a Menorca es feia la mantega de llet de vaca, el pintor maonès Chiesa, va immortalitzar una pagesa que en feia amb els peus dins un ribell de fusta, que era com antigament es feia aquest producte a l’illa, com també el vi.

A la cuina

Degut a que Menorca no era molt productora d’oli d’oliva, i que aquest era un producte que s’importava des de Mallorca, principalment, a la cuina s’emprava la mantega, que bé era de vaca o la mantega de porc que és com es defineix el sèu de porc a alguns receptaris antics.

La mantega sense sal, la tradicional servia per a cuinar plats delicats, com alguns peixos com la ratjada amb mantega i tàperes, o formava part de salses per a peix com la de mantega, anxoves salades i tàperes. 

Però on més utilitat es donava i es dona a la mantega, especialment a la mantega cuita, és a la rebosteria, on substitueix en molts de casos al sèu de porc i, fins i tot a l’oli d’oliva.

Als receptaris més antics trobam, per exemple que s’empra mantega per a l’elaboració de pastissets, la coca bamba i el cuscussó, plats d’origen àrab i jueu on, segurament als anys de la conversió dels jueus, com va passar a moltes elaboracions la mantega va ser substituïda per sèu de porc, per a cristianitzar aquestes elaboracions de cuina antiga.

Al segle XVIII amb les dominacions angleses i francesa de Menorca, la mantega torna a agafar protagonisme i amb ella es fan les coques dolces, a més de les pastes de té, galetes i rosquilles de la gent benestant, que saben que el gust de la mantega de vaca és més refinat que el de la mantega de porc. D’aquesta manera arriben fins als nostres dies totes aquestes elaboracions de rebosteria i pastisseria de Menorca, perquè la mantega es converteix també en la protagonista dels dolços que empren mantega amb sabors i colorants naturals per a fer dolços de convit amb les seves flors i filigranes de mantega de colors i, que avui corren el perill de desaparèixer per mor de les noves modes en pastisseria que, desgraciadament estan deixant de banda i s’imposen damunt aquells dolços tradicionals que omplien els mostradors de les nostres enyorades sucreries.

Menorca segueix produint mantega, tant mantega sense sal, salada o cuita, que productors de formatge ofereixen com a producte de qualitat i a la vegada de sostenibilitat perquè estam davant un producte local, fet a Menorca, sense gairebé petjada de carboni i que no es ven en porcions individuals, sinó que en barra o bé en recipients de 250 o de 500 g, com també barres de més d’un quilo per als bars i restaurants, que han pogut eliminar les mantegues en porcions envoltades de paper d’alumini o bé de recipients individuals de plàstic, apostant d’aquesta manera per la sostenibilitat en la gastronomia.