La ‘mexiterrània’ d’Edgar Rodríguez

Itziar Lecea/Ciutadella - El cuiner mallorquí de Can Simoneta es va imposar com a guanyador al Concurs nacional de cuina aplicada a la Vaca Vermella de Menorca el passat dia 3 de març, amb un plat que va sorprendre el jurat. El primer sorprès, però, va ser aquest gironí establert a Mallorca, que assegura que és molt possible que la vaca vermella de Menorca entri al menú degustació per aquesta pròxima temporada.

UN CUINER AUTODIDACTE
Nascut a Girona, criat a Alacant, i vivint a Mallorca des de fa 16 anys, Rodríguez és un jove de 30 anys que es defineix com a autodidacta. Però la trajectòria laboral li ha donat, segurament, bona part de l’experiència que el va duu a despuntar en el Concurs nacional de cuina aplicada a la Vaca Vermella de Menorca, celebrat a Ciutadella.

“Vaig començar a fer feina a un restaurant d’Artà, Cafè Parisien, com ajudant de cuina, mentre estudiava. Passat un any, em van oferir el lloc de cap de cuina. Al cap de dos anys em vaig moure fins a Santanyí, a locals molt enfocats cap al turisme, amb una cuina molt senzilla. Però va ser allà que vaig topar-me amb un cap de cuina que em va introduir en la cuina moderna. D’allà vaig partir a un hotel a Canyamel, el Bellvitge, on vaig tenir un cap del País Basc, que em va mostrar el que era la base de cuina tradicional, i just després vaig estar per tres anys a la part de rebosteria. D’aquí vaig fer unes pràctiques a Alemanya, com a reboster. Era un local amb estrelles Michelin, on vaig aprendre molt, tot i que he tingut poques oportunitats de formar-me”, comenta Rodríguez.

Va ser a la tornada d’Alemanya que va enfocar la seva carrera cap al que és avui en dia, amb la trobada amb el xef David Moreno, format a Andreu Genestra. “Quan vaig tornar a Canyamel, va entrar a Bellvitge el xef David Moreno, que ha estat la persona que m’ha inculcat Mèxic. Ens van oferir als dos el projecte de Can Simoneta, i vam acceptar, ell essent la part més visible, i jo com a segon de cuina. Han estat cinc anys d’una molt bona progressió, donant protagonisme a la cuina fins al punt que l’any passat vam obrir Can Simoneta Grastronòmic, que és al que em dedic jo, a banda de dur la gestió dintre de la cuina de l’hotel. També l’any passat vam aconseguir un Sol Repsol i l’any 2020 vam tenir una menció a la Guia Michelin.”

LA ‘MEXITERRÀNIA’ DE CAN SIMONETA
La progressió de Can Simoneta fins a arribar al projecte actual de Gastronòmic, té un objectiu prou clar. “Estem intentant mostrar què és realment la cuina mexicana més enllà del texmex o els burritos”, comenta Rodríguez.

“Intentam fer una connexió Mèxic-Mallorca, ja que ells empren molt el producte fresc, empren molta verdura, molta carn. El que hem fet és una cuina mediterrània, però amb tocs mexicans. A poc a poc l’hem anat transformant per mostrar realment què es menja a Mèxic. Jo he pogut anar amb en David Moreno al país, i hem transformat el concepte fins a arribar a la “mexiterrània”, on empram sempre que podem el màxim de producte de quilòmetre zero i el transformam amb tècniques de la cuina mexicana.”

LA CONNEXIÓ AMB LA VERMELLA MENORQUINA

Una setmana abans d’arribar a Ciutadella, Rodríguez i el seu company de concurs, Benito Torres, no havien provat mai de cuinar amb vedella vermella menorquina. I tampoc sabien ben bé com podrien quedar entre els vuit finalistes que van participar.

“Podria dir que veníem a guanyar, però la realitat és que vam començar el plat amb ganes de fer bé la nostra feina. Sí que vam veure que el nivell era molt alt, amb persones que van venir de restaurants amb molt de nivell, pel que l’única pretensió que teníem era donar a conèixer el concepte de mexiterrània. Durant el concurs ens vam enfocar molt, i vam tenir molt bona sinergia amb en Benito Torres, que em va acompanyar, que crec que va ser decisiu per poder treure bé el plat.”

Un plat que van batiar amb el nom de “vaca vermella fumada amb formatge tou, sobrassada i xiles”. “Volia que el nom fos molt obert, que no ens fermés i tampoc donés pistes de cap a on aniríem”, diu Rodríguez, qui va convèncer al jurat format pels xefs Sergio Fernández, Koldo Royo, Joan Bagur i José Cortés, el president de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears i director de Foodies on Menorca, Bep Al·lès, i la cofundadora de la guia online Cómete Menorca, Sión Bosch.

El que sí que té clar és que aquest concurs ha suposat un bon descobriment a nivell de producte. “No havia provat mai abans del concurs de cuinar amb vedella vermella menorquina, i he de dir que m’ha sorprès molt. Té una molt bona infiltració, no coagula, pel que no fa gust a sang, és una carn que es veu que té molta qualitat. I no descart poder incloure vermella menorquina al menú degustació de Can Simoneta d’aquesta pròxima temporada.”