La nova cuina menorquina del Rels Restaurant

Recuperant la volta que vam fer pels restaurants i cuiners que formen aquest nou moviment gastronòmic de la nova cuina menorquina, aquesta setmana ens hem aturat al restaurant “Rels” de Ciutadella, on el seu cuiner i propietari, Joan Bagur Moll n’és un dels principals exponents.

Enguany Rels Restaurant ha estat elegit com a restaurant revelació a Menorca per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, que ha volgut reconèixer la seva feina en favor de la nova cuina menorquina i la seva aposta pel produce local i la recuperació, tot adaptant-la a la cuina actual, de les antigues receptes de cuina menorquina.

Joan Bagur és encara jove en el món dels fogons, però ben experimentat. Al seu bagatge formatiu hi ha estades al Celler de Can Roca, al Roca Moo (sota les ordres del seu cosí Felip Llufriu) i el “Dos Cielos” dels germans Torres. A la seva tornada a Ciutadella es fa càrrec dels fogons de l’hotel rural Morverdra Nou, al camí de Macarella, on comença a despuntar amb la seva cuina d’autor d’arrels menorquines, i amb la transformació dels plats de l’illa com a nova cuina menorquina. L’experiència adquirida a Barcelona, li dóna aquest punt de creativitat necessària i també el coneixement de les tècniques.

L’aposta per la cuina menorquina, el producte local i de proximitat, i experimentar fan que Bagur poc a poc s’hagi convertit en una cita imprescindible per a conèixer aquest moviment de la nova cuina menorquina.

Des de fa un parell d’anys, inicia amb el que va ser el seu soci fins l’any passat, Toni Taltavull, un nou projecte, el restaurant “Rels” que agafa el nom del seu compromís amb les arrels de la cuina menorquina, amb el receptari tradicional i amb la cuina i el producte de temporada, açò fa que al seu restaurant no hi hagi una carta fixa, sinó que aquesta va canviant segons les estacions, de la mateixa manera que li agrada experimentar, donar vida, a la cuina antiga. Ha recuperat diferents receptes de Fra Roger, de la cuina menorquina del XVIII i també de llibres d’autors locals com Ballester, Borràs o jo mateix.

Carta d’hivern

La carta de “Rels” no és una carta extensa, però sí ben formada i atractiva. Hi trobarem per a compartir els bunyols de bacallà a l’estil de Fra Roger, o les seves croquetes, a més de les ostres al natural, per als més sibarites.

Dels entrants podem destacar la seva cassoleta de verdures i llegum amb crema lleugera de ciurons; la coca fina de calçots amb romesco i escarola; la gamba vermella de Ciutadella marinada i formatge amb textures; l’all i pebre de pop, i uns memorables raviolis de porcella amb castanya, bolets i tomàtigues seques que són sorprenents.

Bagur, ha destacat des del seu retorn a Menorca pels seus arrossos, i a la carta d’hivern ens oferereix un mar i muntanya ben tradicional, l’arròs amb perdiu i sípia, on mariden a la perfecció el gust que aporta la sípia i la finura de la carn de la reina de les aus de caça. Altres propostes de cuina local son la seva porcella amb monyaco (moniato) i castanyes, de la mateixa manera que podem consultar el plat de peix del dia, perquè Bagur és amant d’anar a la Plaça des Peix de Ciutadella, i mirar les captures del dia per a elaborar els seus plats.

Per als amants del dolç, la seva carta de postres és exòtica, potser per les influències rebudes dels germans Roca i dels bessons Torres. Un dels seus clàssics és el Àsia, que porta coco, cacauet, gingebre i llima; com també és molt recomanable el seu coulant de xocolata amb nous i ratafia.

També té un menú del dia per 19,50 euros i cada diumenge destaca pels seus arrossos, tant d’arrels menorquines, com fussionant producte local amb producte gourmet o exòtic, que els fa únics, i que poc a poc està fent una clientela fidel que espera el seu arròs de la setmana per gaudir d’una experiència foodie.

Barret de Sant Antoni

Amb la seva passió per la cuina antiga i recuperar les receptes menorquines del XVII i el XVIII, Joan Bagur ha donat vida a l’anyell farcit de barret de sant Antoni, i ho ha fet emprant una de les parts més meloses de l’anyell, el seu coll, tot creant petites terrines farcides d’aquest barret o farciment que era un dels grans protagonistes de la cuina menorquina i mallorquina de fa 200 anys.

El resultat sorprenent, i avala que la cuina de Bagur és una cuina de “rels”, i que és un dels joves i a la vegada principals exponents d’aquesta nova cuina menorquina, que és el complement ideal per a descobrir Menorca fora de temporada, on els que ens visiten no patiran les aglomeracions de l’estiu i descobriran una Menorca més verda, ecològica, tranquil·la, amb el seu patrimoni talaiòtic, cultural i amb una cuina, que va molt més enllà que la caldereta de llagosta.