La nova cuina menorquina del Rels restaurant

Cada tardor tenc una quedada gastronòmica a Ciutadella amb l’amic, mestre i crític gastronòmic de referència Andoni Sarriegi, que en el seu portal Ajo Negro ens té al dia del que passa a les nostres illes i arreu de l’Estat en matèria de gran cuina i gastronomia.

Enguany hem tornat a visitar els fogons del restaurant Rels de Ciutadella, al que l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics vam reconèixer fa dos anys com a restaurant revelació.

Enguany hi he estat a la presentació de la seva nova carta d’estiu, i fa unes setmanes amb n’Andoni per  veure algunes de les seves noves creacions de cara a la carta de tardor i hivern.

Vam començar amb un dels entrants que més èxits ha tingut en els darrers dos anys a la cuina de Joan Bagur, les seves croquetes de sobrassada. Meloses, untuoses i a la vegada sorprenents. En el seu punt de cruixent per devora, gens olioses i que es fonen dins la boca al primer mos, amb suavitat i amb el punt de sobrassada i beixamel ben encertat.

De primer, el seu tàrtar de remolatxa. Una aposta arriscada a la seva carta d’estiu on Bagur se l’ha jugada amb un producte que té tant d’amants com detractors, perquè la remolatxa té aquest sabor i textura tant característics que tant t’agrada i la gaudeixes com no li trobes el perquè i acaba solitaria dins el plat. Personalment és un entrant fresc, molt oportú per a les nits de canícula i que demostra que a la cuina també s’ha de saber arriscar. Bona presentació, vistositat i ben acompanyada amb les tires de pome granmy Smith i el toc de guacamole que aporten contraste i tocs de frescor i dolçor a la vegada.

La segona proposta de plat entrant va ser un expectacular tàrtar de carabiner (gamba vermella) a la thermidor, que ens recorda aquells plats de la gran cuina francesa dels 50 i 60 on un dels plats estrella era la llagosta a la thermidor.

La salsa Thermidor és una preparació culinària en format de salsa que parteix d’una beixamel a la qual es barreja mostassa, rovells d’ou, pebre caiena, estragó, cerfull i vi blanc. És una salsa emprada freqüentment en el napat de plats que contenen com a ingredients els peixos (generalment salmó com el salmó Thermidor) i marisc (un exemple es l’Llagosta Thermidor) .  En algunes ocasions s’empra com a salsa de gratinar alguns aliments, i es preparen plats com vieires.

Aquest tàrtar de carabiner a la thermidor és potser una de les grans creacions que ha fet Joan Bagur, tot apostant pel carabiner pescat a l’illa, que no té tanta sortida com la gamba vermella de Menorca, i l’ha acompanyat d’aquesta salsa que li dona untuositat, crea al plat un efecte de ying i yang, i ens aporta en boca una sensació de plaers on la carn ferma del crustaci marida amb aquesta beixamel teba que el fa, personalment, com un dels millors plats que he provat al llarg de 2019.

Rels és conegut pels seus arrossos, de fet al llarg de l’hivern li va funcionar tenir un arròs de cap de setmana. Vam tastar un memorable arròs amb molls de roca. Paella feta amb el fumet de les espines i els caps dels molls de roca, sípia fresca i els lloms dels molls desespinats, fets al foc, adornant la paella.

El nostre suggeriment és que no estaria de més posar més arrossos a la seva carta o bé diferenciar-se com arrosseria d’autor amb propostes en carta a més dels seus plats de nova cuina menorquina. Només va ser un suggeriment després de provar un arròs que de segur quedarà en la nostra memòria gustativa.

El plat de carn va ser un anyell de Menorca amb pebres torrats, cuit a baixa temperatura i acompanyat de pebres confitats, tot reinterpretant els plats amb pebres de la cuina d’arrels menorquina com la carn amb pebres, el conill amb pebres o la llagostq amb pebres. Amb aquest plat, Bagur fa una reinterpretació del receptari menorquí i el converteix en un plat de nova cuina menorquina, tradicional, gustós, ben elaborat, punt exacte de la carn. Nova proposta i segura per a la seva carta de tardor-hivern.

Vam provar dues postres. El seu flam d’alfabaguera amb pera confitada i gelat de pera amb pinyons que és una explosió de sabors i també de textures en boca. La frescor de l’alfabeguera amb la dolçor de la poma i els pinyons van maridant un impossible.

De segon una adaptació del menjar blanc cobert per a una galleta que ens recorda els crespellets amb els seus punts de crema de llimona i gelatina de ginebra.

Vam maridar aquesta degustació amb un dels vins de la memòria de Xavi Nolla, el “Loebre”, Crusilló Camí de les Capçades, un blanc de negres que porta un cupatge de Carinyena i Garnatxa negra d’agricultura ecològica vitificat 115 dies sense les mares. És un dels vins dedicats a la memòria del seu avi i de tots aquells republicans que van lluitar a una, sinó la més sagnant, de les batalles de la Guerra Civil Espanyola.

“Loebre” és Lo riu Ebre, una barrera natural que al 1938 va separar els dos bàndols i alhora es converteix també en l’escenari de la batalla més llarga i recordada, 115 dies de dolor que van marcar de per vida a tots els homes i dones que hi van participar.

Els vins de la memòria són distribuits a Menorca per Vinum.