La rebosteria nadalenca de S’Àvia Rita: conjugant tradició i evolució

Miriam Triay / Ciutadella – Fa més d’una dècada, des del 2012, que l’establiment familiar S’Àvia Rita forma part del panorama forner de Ciutadella. Des del principi, el seu propietari, Quim Lorente, ha tingut clara la seva missió: abraçar la qualitat, i cercar la salut alimentària per damunt de tot. En constant moviment i evolució, S’Àvia Rita s’ha acabat convertint en una de les pastisseries i forns de referència, a més de ser un local on anar a passar l’estona. I encara que destaca pel seu pa ecològic, la resta dels seus productes, sobretot nadalencs, també mereixen especial menció.

NEIX UNA CONVICCIÓ
El 2009 Lorente i la seva dona decideixen apostar per un nou negoci: el forner. Obtenint els seus títols de mestres artesans pastissers, el 2011; un any més tard ja comencen la seva trajectòria dins aquest món amb un petit obrador. Per anar evolucionant fins a l’establiment que són avui dia, ubicat a la contramurada. “Jo abans era l’encarregat de Cas Sucrer. Fins que un dia vaig decidir obrir el meu propi local, S’Àvia Rita. Un que ha anat creixent i evolucionant de forma progressiva, fins a dia d’avui”, ens explica Lorente.

Un creixement que s’ha vist, en tot moment, influenciat per una forta convicció alimentària. “Des de sempre hem navegat entre dos mars, que hem intentat confluir. La salut, clau en els aliments, i el respecte per la tradició de l’illa. Sempre oferint la màxima qualitat possible”.

“Seguirem innovant, mentre mantenim la tradició. Traient línies noves de productes. I sempre amb la qualitat com a bandera innegociable”.

UN PA PER A TOTS
Amb aquesta idea, des de S’Àvia Rita es va començar a treballar amb el pa ecològic. I no de forma residual, sinó que “és el focus de l’empresa”. El producte estrella. Que ha aconseguit la conjunció de salut i tradició. Gràcies a la recuperació de la farina de xeixa de Menorca, pràcticament inexistent i en desús. “Actualment, a S’Àvia Rita fem pa ecològic, amb farina de blat de xeixa que es produeix a la Vall. Un pa 100% menorquí”.

Una recuperació valuosa, ja que es tracta d’un producte que presenta “una personalitat de gust molt concreta, i unes qualitats i propietats molt saludables”. Avui dia, i després de més d’un lustre amb aquest pa ecològic al mercat, el públic menorquí el pot trobar a alguns restaurants de l’illa, a més de als despatxos, en plural, propis de la marca.

I és que fa uns anys que S’Àvia Rita va decidir expandir-se més enllà de Ciutadella, adquirint quatre nous punts de venda entre Es Castell i Maó. Negocis ja batiats amb el nom de Can Rizal, “però que són S’Àvia Rita”. Quatre establiments que se sumen a la mateixa trajectòria i voluntat del negoci mare:  “Oferir als clients la pastisseria i rebosteria menorquina tradicional, elaborada amb matèria prima de màxima qualitat”.

PRODUCTES S’ÀVIA RITA
Tanmateix, i encara que el pa en sigui el gran protagonista, no és l’únic producte que es troba en l’oferta dels diversos establiments. En aquest sentit, se segueix amb la mateixa idea de marca en la resta de productes: Intentar mantenir els orígens. “No podem deixar que per unes tendències de mercat els nostres fills deixin de veure els orígens del poble”.

Una tradició, llavors, per ell immutable. Però que, evidentment, s’ha vist afectada pels temps que corren i les noves tendències, de demanda. “L’oferta actual consisteix en productes tradicionals i productes introduïts. Aquests darrers es porten de fora perquè encaixen amb el d’aquí”. Així a S’Àvia Rita trobam l’ensaïmada mallorquina, les formatjades, els pastissets, les coques, els rubiols, els panets de sobrassada…

“A més de les innovacions que es puguin fer a partir dels productes d’aquí que, per mi, no han de capgirar l’essència”. Innovacions que es deuen al públic, moltes vegades demandant de nous gustos i experiències culinàries, però que, com bé afirma Lorente, en cap cas han perdut el sentit de la tradició. “Hem anat provant diferents línies de productes tradicionals, com, per exemple, els rubiols: de calamars a la menorquina, de rap amb gambes, de llom amb col… realment el que hem fet ha sigut barrejar la cuina de l’illa amb la rebosteria. Dues tradicions culinàries”. Innoven, però sense perdre l’essència del producte ni la textura.

QUAN S’ÀVIA RITA VESTEIX DE NADAL: Una tradició diferent
Per tant, per en Quim Lorente, els productes de S’Àvia Rita es podrien dividir en dos: els tradicionals i les innovacions. I aquestes darreres, subdividir-se en dos més: els productes introduïts i els productes modificats. “Al final les innovacions que puguem fer es limiten a: o dur productes que es fan a fora i tenen èxit, o fer barreges, variant les matèries primeres dels productes”.

I el mateix passa per Nadal. Per exemple, amb els rissats. Actualment n’ofereixen també d’espelta integral o de cacau. Modificacions “que, com deim, no fan que es perdi l’essència del que és un rissat. Jo cerc que quan la gent se’l menja, l’identifiqui com a tal, tot i haver modificat un o més ingredients”.

De totes maneres, en el cas de les festes, aquesta innovació i introducció de productes nous, potser, es viu d’una manera més extrema. “La gran varietat de pastisseria que es presenta per Nadal, realment ja conserva pocs productes tradicionals. La gran majoria, tot i que portin anys, són introduïts de fora. Aquí, a Menorca, en origen, bàsicament s’empraven tres ingredients: merenga, crema i rovell d’ou. La resta ve de fora”.

Així, pastissos i dolços que es poden trobar a S’Àvia Rita per Nadal, com el panettone (de xocolata, de fruita o de nous i passes), les trufes, els cocos, els dolcets miniatura, el rosco (tortell) de reis, el torró… “són els que tenen més èxit per les festes, i els que fa anys es van dur de fora”. Realment, per tant, estaríem parlant, potser, d’una tradició més actual. Tradició perquè ja fa temps que s’han convertit en un indispensable del Nadal menorquí, però actual perquè no venen dels orígens de la rebosteria de festa a l’illa.

Dels tradicionals en origen, encara podem trobar els amargos, els rotlles i el cuscussó. Però d’altres com el massapà o els carquinyols, ja no. “Depèn molt de la demanda i de com aquesta evoluciona. De fet, els carquinyols, que eren un producte estrella de festes, els hem deixat de fer perquè la gent els consumeix més a l’estiu”.

I a què es deu aquest desplaçament dels productes originals? “Si parlam de producte tradicional de Menorca per les festes, bàsicament ens centram en el cuscussó, els rotlles, els amargos, el massapà… Gustos més rústics, més forts, que avui dia ja no agraden a tothom”, afirma Lorente. El paladar menorquí, per tant, ha evolucionat, juntament amb el de fora, i actualment hi ha gustos que ja no acceptam de la mateixa manera que abans.

Açò ha fet que amb el temps, “es deixin de comprar massapans, fins al punt que els hem deixat de fer”. I qui diu massapà, diu torró de la reina, o pa de Cadis. Potser hi ha altres establiments on encara els conserven, però el nombre de persones que el consumeix és tan limitat, que gairebé ja no val la pena. “Els productes tradicionals es feien amb les matèries primes que teníem a la nostra disposició a l’illa. Per açò, a mesura que se n’han anat introduint de noves, s’han pogut elaborar productes diferents”.

Avui dia, per tant, de tradició en origen nadalenca, i segons l’experiència de S’Àvia Rita, en queda, però cada vegada menys. A poc a poc hem anat acceptant i introduint més elaboracions culinàries de fora, que han aconseguit desplaçar moltes de les d’aquí, per tenir un gust massa fort, que no està fet per a tots els públics. Així i tot, s’intenten conservar el màxim de productes tradicionals, per seguir oferint el d’aquí i, alhora, el més actual i demandat. En una conjunció entre tradició i evolució.