La Vermella Menorquina, una raça plenament integrada i de gran valor ecològic

A Menorca, la vaca de sempre, es pot dir que des de temps immemorials, és la de raça Menorquina, la Vermella, que és el seu nom segurament més popular. I malgrat la seva tendència evolutiva està en estat d’expansió, encara es té per una raça autòctona en perill d’extinció al Catàleg de Races de Bestiar d’Espanya. Tot i que avui en dia va a més i, quant a subsistència, la seva època més dura dels darrers temps ja ha passat (els anys 90 del segle XX hi quedaven tan sols unes 100 vaques fèrtils), la guàrdia no s’ha de baixar ni es pot deixar d’estar a l’aguait.

I açò, de fet, és el que fa l’Associació de Ramaders de Bestiar Boví de Raça de Menorca des que es va constituir l’any 1997 i a partir, sobretot, de la recuperació en sèrie iniciada en 2003, havent rebut ara la distinció en Promoció del Producte Local 2017 de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears, que s’ha fixat, per atorgar aquest premi, en la marca de qualitat i garantia Vermella Menorquina, que l’entitat va llançar en 2005.

Hem aprofitat la concessió d’aquest guardó per conèixer un poc més de prop no només la marca de qualitat Vermella Menorquina, que es refereix bàsicament a la seva carn, sinó també a les pròpies vaques vermelles, que donen una llet boníssima per transformar-la en formatge de qualitat. I les coneixerem sobretot a través del que la mateixa Associació explica al seu web www.vacamenorquina.org i de les fitxes del Catàleg de Races de Bestiar d’Espanya, on hi figura com a raça autòctona de protecció especial, ja que per mor de la seva gran regressió anys endarrere es troba encara en perill d’extinció, i per açò ha de ser objecte d’estudi i d’actuacions que contribueixin a la seva preservació i posterior desenvolupament. Açò d’una raça que agrupa una població bovina de petit tamany que, de gran valor ecològic, té el seu assentament geogràfic bàsic a l’illa de Menorca, “adaptant-se perfectament a les condicions climàtiques i del terreny i estant plenament integrada en l’hàbitat on viu”.

L’únic boví local durant molt de temps

La raça Menorquina diuen que va ser, en realitat, l’únic boví local durant molt de temps, de fet fins a l’arribada de les races modernes de vacum lleter que la van desplaçar, fins a arribar a censos mínims. Va ser amb els primers pobladors durant l’època talaiòtica, poble de la Mediterrània que també donava culte al brau o toro, que va arribar a l’illa la raça bovina Menorquina, essent fins fa relativament poc el boví predominant a Menorca.

Açò va canviar, però, amb la importació de races per a la producció làctia durant el segle XX, amb el cens de raça Menorquina minvant fins a pràcticament desaparèixer. Abans de l’Associació i d’engegar la recuperació d’inicis del segle XXI, a partir dels anys 60 i 70 fou molt important la tasca de la família Seguí per millorar la popularitat de la raça i per tal que el nombre d’exemplars, si més no, augmentés en tost de davallar i extingir-se del tot.

L’actual raça de vaca vermella menorquina deriva del tronc racial Turdetà o roig convex, distribuït per la meitat nord de la Mediterrània seguint el pas de la cultura del vas campaniforme (relacionada amb la difusió de la metal·lúrgia del coure). La seva localització a Menorca segueix la teoria migratòria del boví roig convex del sud de la península Ibèrica. I està emparentat amb la raça Marinera, que es considera el seu antecedent directe, una raça ara desapareguda i que habitava en el llevant espanyol. En qualsevol cas, el que es té clar és que s’ha de considerar l’ampli mestissatge ocasionat per la varietat de races que es varen introduir a l’illa durant les contínues dominacions. A més a més de Menorca, d’exemplars de Menorquina, segons el Catàleg de Races de Bestiar d’Espanya, actualment també n’hi ha a Mallorca i a Eivissa.

El cens des de 2001 i algunes característiques de la raça

Si dèiem que durant la dècada de 1990 hi quedaven només un centenar de vaques fèrtils, amb els anys el cens ha anat canviant, per anar a més. Des de l’any 2001, aquest cens ha augmentat des dels 412 caps de bovins de raça Menorquina (324 femelles i 88 mascles) fins als 1.891 caps registrats en 2017 (1504 femelles i 387 mascles), distribuïts en un total de 140 explotacions ramaderes, açò sempre parlant d’animals inscrits al llibre genealògic de la raça.

Si bé va ser en 2007 quan es superà el nombre de 1.000 exemplars al cens, un altre punt d’inflexió també es pot dir que es va donar en 2015, amb l’autorització per part del Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient a l’Associació de Ramaders de Boví Raça Menorquina per emprar el logotip de ‘Raça Autòctona’ referint-se a la vaca vermella i als seus productes, un segell que llavors tenien autoritzat tan sols altres 24 races autòctones a Espanya i que fou el primer en aconseguir-se a les Illes Balears.

Com a característiques generals són animals llargs, harmònics i d’aparença rústica i forta, però a la vegada tranquil·la i d’un gran instint maternal. El pes de les vaques sol estar entre els 400 i els 450 kg i el dels mascles entre els 700 i els 800 kg. Una cosa que crida l’atenció és l’absència de banyes, com a excepció dins les agrupacions bovines mediterrànies. El seu pelatge és generalment roig, que pot variar des de ros clar a castany fosc, acceptant-se degradacions de colors, obscurs, fumats, petites taques blanques al braguer i baix ventre, així com la borla de la coa entrepelada en blanc o en negre.

La producció làctia i el formatge, de gran qualitat

Es tracta d’una raça d’aptitud mixta, càrnica i làctia, semblant a les grans races franceses o centreeuropees. La producció làctia es destina fonamentalment a l’elaboració de formatge, que es comercialitza com a producte de gran qualitat. Al voltant del 70% dels exemplars posseeixen l’al·lel B, responsable de la producció de k-caseïna que optimitza la producció de formatge: és un percentatge elevadíssim comparat per exemple amb la frisona (4%), trobant-s’hi també l’al·lel C, molt poc comú a la resta de races europees.

Aquestes notables qualitats a nivell de composició làctia també es considera que són fruit del propi passat de Menorca, com comentava també el veterinari Agustí Mercadal en una anterior entrevista publicada a l’Iris. En aquest sentit, comentava que en temps daurat del Mediterrani, Menorca formava part del circuit comercial de la zona, i el formatge curat, per la seva fàcil conservació dins els vaixells, era una moneda de canvi molt apreciada.

I açò, sense dubte, que el formatge fos un producte estratègic, que fos emprat com a moneda de canvi durant molts anys (i encara que no hi hagués llavors estudis universitaris que ho validessin), va ajudar a fer que els ramaders de Menorca seleccionessin aquesta raça de vaca Vermella Menorquina perquè donés una llet per elaborar un formatge considerat excepcional. Comptant, a la vegada, també amb factors ambientals com a aliats, com ara el vent de tramuntana, que influeix en el seu ‘bouquet’ final.

La carn i la marca de qualitat Vermella Menorquina

I de la llet a la carn. També, es considera que la Menorquina és una raça bovina que poseeix un creixement i rendiment carni acceptable, i la seva qualitat ha sigut contrastada i reconeguda per diversos estudis, oferint una “qualitat raonablement alta” i “superior a la frisona”. Va ser per tal de poder distingir la carn de bestiar de raça Menorquina i garantir la seva traçabilitat i viabilitat que l’Associació de Ramaders de Bestiar Boví de Raça de Menorca va crear la marca de qualitat Vermella Menorquina.

Amb aquesta marca, que ha merescut la distinció de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears quant a Promoció del Producte Local, els productes que s’hi integren són

la vedella blanca (vedells de fins a 8 mesos, que romanen amb la mare i són alimentats amb llet i pastura), la vedella (vedells entre 8 i 12 mesos, finalitzats amb un mínim de 3 mesos a base de palla, herba seca i concentrats elaborats amb productes vegetals autoritzats), l’anyoll (reben la mateixa alimentació que la vedella, però es pot allargar el període de pastura i finalització de manera que l’edat de sacrifici oscil·la entre els 12 i 24 mesos) i el bou (s’allarga encara més el període de pastura i finalització, de manera que l’edat de sacrifici serà a partir dels 4 anys).

Eina clau en la conservació del medi ambient de Menorca

Sobre el sistema d’explotació, de la Menorquina es diu que és una raça de fàcil maneig i molt tranquil·la, qualitats molt valorades que fan que alguns ramaders incorporin aquesta raça per desintensificar les seves ramaderies de boví lleter. La reproducció es realitza generalment per munta natural i presenta bons índex de fertilitat, amb una mitjana de 0,9 parts anuals i un percentatge de parts viables proper al 100%.

La base de l’alimentació és el pastoreig. Des de l’Associació de Ramaders de Bestiar Boví de Raça de Menorca expliquen que a l’illa es practica un sistema de rotació a les anomenades ‘tanques’, on hi creix una gran varietat de flora. La raça està “completament adaptada a les variacions del clima illenc i resisteix excepcionalment durant les èpoques d’escassetat”. La vaca menorquina “és una eina clau en la conservació del medi ambient de Menorca, del qual en forma part de manera quasi indivisible”.

Text: Joan Mascaró M – Setmanari El Iris. Fotos: Associació de Ramaders de Bestiar Boví de Raça de Menorca