Les pilotes amb salsa d’avellanes o pilotes de Sant Joan

La festa de Sant Joan a Ciutadella té una gastronomia pròpia, però que poc a poc s’està perdent, bé perquè requereix més elaboració, bé perquè estan canviant els costums i tenim accés a productes que abans no formaven part de la cuina de cada dia pel seu cost econòmic, o perquè s’han posat de moda.

Sant Joan és una festa antiga, que data dels inicis del segle XIV, i per tant a més de ser festa religiosa i gremial, és també medieval com ho demostren dos dels plats antics més característics de la festa, les pilotes amb salsa d’avellanes –també ho són les cuinades amb salsa d’ametlles-, i el menjar blanc, que és la postra típica d’aquest dies, i que encara es manté com a tradició a moltes famílies.

Les pilotes amb salsa d’avellanes conserven totes les característiques de la cuina medieval, on no hi trobem cap ingredient anterior al descobriment d’Amèrica al 1492, pel que podem assegurar que és un plat de cuina precolombina, i els seus ingredients són aquells que van consumir les cultures que van dominar l’illa: romans, bizantins, àrabs, cristians com també la comunitat hebraica que va conviure amb aquestes religions.

Les pilotes, per exemple, estan fetes de carn de vedella -antigament podria ser carn de bou-, carn que consumeixen cristians, musulmans i jueus; amb la particularitat que no es sofregeixen dins cap greix, bé sigui oli d’oliva, mantega o sèu, sinó que es bullen impregnades de blanc d’ou. Una cocció que ens pot resultar rara avui en dia, però comú a l’època medieval.

Per a fer la salsa, a més de les avellanes -que ens recorden els presents enviats cada any per les famílies de Reus a la “bona gent catalana que va repoblar l’illa-, emprarem la ceba, coneguda ja pels egipcis i que va ser començada a sembrar pel poble hebreu i que el món àrab la va convertir en part de la seva cuina, cuina que és en si un compendi de totes les cuines que es coneixien aleshores: Grècia, Roma, Orient Mitjà… Com també els alls, que hi formen part de les pilotes i la salsa. Hi trobarem herbes aromàtiques com el julivert i el tem, que segurament ens les van deixar els grecs i els romans, i finalment les galetes bescuitades, maries o pa de pessic que també en són de procedència jueva i consumides també pels cristians i àrabs.

Possiblement, aquesta recepta portava antigament algunes especies com podria ser la canyella, el clau o el coriandre, que poc a poc es van anar perdent amb l’evolució de la cuina, si bé la recepta que us oferim és de finals del XVII o principis del segle XVIII, ja evolucionada de l’original, però sense l’entrada dels aliments del Nou Món, com les tomàtigues i els pebres, que han format part de la salsa d’aquesta recepta i que poc a poc van anar guanyant-li camí, fins a substituir aquestes pilotes amb salsa d’avellanes per les pilotes amb tomatigat i pebres que són les que es consumeixen avui en dia per Sant Joan i que s’han convertit en el plat de la festa actual, que també hi ha que dir-ho, que poc a poc són rellevades de la taula pels arrossos, caldereres i calderetes.

Tenim una altra cuina santjoanera que possiblement arranca al segle XIX, i és aquella que fa referència als sabaters de banqueta, amb l’evolució de la festa que es viu més de cara al carrer i els cuinons són aquells que es poden menjar tan calents com freds, i sense haver d’estar una bona estona assegut a la taula, sinó el temps necessari per a no perdre cap acte de la festa. En aquesta cuina de sabaters, com ja hem apuntant fa unes setmanes, el protagonista era el conill, que per Sant Joan es menjava amb tomatigat o bé amb cebes, costum que també s’està perdent.

Tornant a les pilotes amb salsa d’avellanes, un plat que no és difícil de fer i que de segur caldria recuperar. De fet forma part dels actes de cuina santjoanera que l’Ajuntament de Ciutadella recupera enguany per a donar a conèixer als més petits de la casa, i també recuperar la seva manera original de menjar-lo, que no era dins un plat, sinó damunt llesques de pa de pagès, fet amb blat de xeixa de Menorca.