Les raoles, un plat que ens ve dels àrabs (I)

Una de les elaboracions gastronòmiques més antigues que tenim a Menorca, també a Mallorca, són les raoles, també dites a la part de llevant de l’illa coquetes o com bé les trobam als antics manuscrits amb el nom de “ravoles”. A la nostra cuina en trobarem tant de carn, com de peix, com de verdures o de llegums, o d’ous entre altres… si bé a Menorca les més típiques i pròpies son les d’endívia que és com anomenam a l’escarola.

La raola és, segons el gran mestre i gastrònom català Jaume Fàbrega (autor dels llibres “La cuina de Menorca” i “La cuina de Mallorca, entre molts altres), “una preparació medieval amb nom d’origen àrab que encara es fa a Menorca i Mallorca i que es pot definir com una massa oblonga de carn capolada, de peix, d’ous, verdures, llegums, patates, etc, pastades amb llet o un altre líquid i fregides, un cop arrebossades o passades per ou batut, farina i pa ratllat”.

Les raoles ja apareixen com a “roroles” al “Llibre del Coch” de Mestre Robert de Nola al segle XV i s’elaboren, tal i com es fa ara, amb l’ajuda de culleres per aconseguir la seva forma més o manco rodona.

Pel seu origen àrab, podem dir també que la raola és una de les evolucions del falafel, com és també germana o cosina germana de les croquetes, però sense beixamel. Les pilotes, les croquetes de carn i altres elaboracions similars, neixen en el marc de la cuina medieval amb les evolucions de la cuina àrab i hebrea que es van cristianitzant.

Al nostre receptari trobarem raoles de bacallà, d’endívia (escarola), de bledes, d’espinacs, de coliflor, de jonqueti (jonquillo), d’ortigues de mar, de lluç, de mussola, de rap, de verdura, de ciurons, d’esclata-sangs, de carn… i perquè també eren un plat d’aprofitament, en trobaren de fetes amb les sobres dels plats com era per cas el bullit, que un temps de carestia on res que alimentés es podia fer malbé.

ART DE LA CUINA

La primera constància que tenim d’elaboració de raoles i també de la seva recepta la trobem al llibre “Art de la Cuina”, escrit pel franciscà Fra Francesc Roger al segle XVIII i que al seu manuscrit, el llibre de cuina més antic de les Illes, ens parla de “diverses maneres de pilotes i ravoles”, i ens dóna la recepta d’unes “ravoles de moltó”, elaborades amb carn d’anyell, tallada molt fina a guinavet i emprant, com era costum llavonces, moltes espècies i herbes com safrà, clavells, herbasana i julivert. Un cop fregides les raoles, que han de quedar ben “rotges”, es diu Fra Roger, que les trempa amb mel, sucre i canyella abans de servir-les calentes a taula.

Del mateix manuscrit ciutadellenc hi trobam un “Altre plat de ravoles diferent”, on les raoles es fan amb cervell de “moltó” (anyell), ous, formatge ratllat i sucre, que un cop fregides amb mantega, són servides calentes, i trempades amb sucre i canyella, que és un dels tremps més comuns a “L’Art de la Cuina”, on Francesc Roger, empra també aquests ingredients a les pilotes de peix i altres plats tant de carn, ous com peix.