Miquel H. Fernández, de la cuina tradicional a la nova cuina menorquina

Tan sols té 24 anys i Miquel H. Fernández ja brilla amb llum pròpia en el panorama actual de la gastronomia menorquina. El passat dia 4 es va convertir en el nostre millor ambaixador al protagonitzar un showcooking en la prestigiosa fira Horeca Balears 2020, que reuní a Palma als millors cuiners de les Illes i professionals del sector de l’hosteleria. Presentat per Miquel Calent, conductor del programa televisiu Fred i Calent, el jove xef del Bar Restaurant Club Nàutic Ciutadella presentà un plat ben tradicional i amb un toc innovador: Panadera de Ciutadella, elaborada amb producte local i de temporada. Va preparar una base de patates tendres de Ciutadella, coberta de carxofa confitada i faves tendres, amb roes de porc. Va decorar el plat amb espàrecs recollits a les tanques i amb el vermell d’ou de gallina nena de camp. El seu plat despertà expectació pel seu caràcter autòcton i la introducció de les roes, un producte del sèu del porc, molt utilitzat a la cuina menorquina en època de porquetjades i que ha caigut en desús. A la vegada, la panadera és un plat de cuina antiga, mare de calderes i calderetes, el nom de la qual prové de l’ús del pa sec i que va ser substituït per la patata.

El xef Miquel H. Fernández és un enamorat del productes de Ciutadella i de la gastronomia menorquina. Nascut a Blanes (Girona) el 1996, des de la infantesa manté un lligam sentimental amb Menorca. Des de petit, cada estiu descobria l’Illa embarcat en el vaixell de son pare i s’aficionà al món de la mar i la pesca submarina. Amb només 18 anys, el jove xef va entrar com aprenent de cuina al Restaurant Smoix, al costat de qui considera el seu pare en la cuina, el xef Miquel Sánchez. L’aprenentatge continuà al costat del xef Víctor Quintilla, del restaurant d’1 estrella Michelin La Lluerna, a Catalunya. Després d’un estiu de segon de cuina amb el xef Víctor Lidón, al restaurant Ca na Pilar des Migjorn, decidí cursar els estudis al CETT, centre universitari de cuina i hoteleria de Barcelona, una formació que acabà a Menorca, a l’Escola d’Hoteleria i Turisme de l’IES M. Àngels Cardona. Després de l’etapa com a cuiner a s’Hort de Sant Patrici, Miquel H. Fernández d’ençà el passat mes de novembre és el cap de cuina del Bar Restaurant Club Nàutic Ciutadella.

“El que vull és fer cuina tradicional, però utilitzant els mètodes d’avantguarda de la gastronomia actual”, afirma el jove cuiner, qui afegeix “la meva cuina està en constant procés d’experimentació i creació, d’unir tot el que m’han mostrat i he après”. El xef destaca que la clau és utilitzar el producte km0, “el que s’ha utilitzat tota la vida”. Assegura que els productes que dóna la terra i el mar de Menorca són extraordinaris. “Per exemple, una senzilla albergínia menorquina no té res a veure  amb una altra d’un altre lloc. El microclima de l’Illa o la salinitat que aporta el vent són factors que fan que els productes conreats aquí siguin més intensos i saborosos. Els trob especials i únics”, comenta. El jove xef és un ferm defensor de la cuina de proximitat, que utilitzi el producte local de l’Illa i considera que en aquest sentit hi queda molta feina a fer per dignificar la gastronomia autòctona i retrobar-la.

Des del seu punt de vista “la cuina és una forma de viure, em fa sentir persona i em fa sentir útil. Cuinar per mi no és una feina, és alquímia, mesclar productes perquè surti or. És treure el vertader profit i potencial als aliments. I aquí hi ha excel·lents productes”. Afirma que com a professional el que persegueix és un equilibri entre disfrutar de la feina i la vida personal. I és que cuinar forma part de la seva vida, és un art vocacional, perquè ja de petit li encantava ajudar a la seva mare en els fogons. I recorda especialment una película que el va marcar, “Ratatouille”, on el protagonista deia que “el menjar és música pel paladar”. La seva filosofia com a xef és elaborar una cuina tradicional amb un toc innovador, per açò assegura que “pots disfrutar menjant a un restaurant d’una estrella Michelin, però també pots gaudir d’una experiència única, per exemple, quan et preparen quatre patates de l’hort dins un perol a l’estil tradicional”.

De la mà d’Addelaisy Rodríguez i Nenso Janer, socis gerents del Bar Restaurant Club Nàutic Ciutadella, el jove xef s’estrena com a cap de cuina d’un establiment de referència i que ha confiat en la professionalitat del cuiner per enriquir l’oferta gastronòmica amb un segell personalitzat. Per al jove xef, aquesta nova etapa implica “el compromís amb la meva professió i el meu futur”.