Nina Triay, Ca na Fayas: “Amb la vista ja solec saber si una peça tocarà de salada”

Itziar Lecea/Ciutadella - Nina Fayas és la tercera generació d’una de les botigues tradicionals més emblemàtiques de Ciutadella. Famosa pel gran ventall de formatges que s’hi poden trobar, és una de les aturades gairebé obligatòries per qui cerca l’autenticitat d’una fogassa feta a la manera artesana. Però, d’on va venir aquesta passió formatgera? Si bé els avis -en Sebastià Fayas i na Maria Al·lès- ja van incorporar-lo a l’oferta de la petita botiga de queviures, van ser son pare, Joan Triay, i sa mare, Maria Fayas, qui van impulsar un negoci que segueix molt arrelat a Ciutadella. I amb perspectives de continuar mantenint-se en el futur gràcies a l’interès de les dues filles de na Nina, na Maria i na Teresa.

Què ens pot contar de com va començar el negoci, cap a la segona meitat dels anys 20 del segle passat?

Ca Na Fayas devia obrir damunt l’any 1925. Els meus avis tenien una casa aquí al costat, i també tenien un hortalet, on s’avi es dedicava a vendre el que treia d’allà, a banda de matar porcs i també fer sobrassades. Al cap d’uns anys, s’avi es va posar malalt, i ho van haver de deixar. I, al cap d’un temps, va agafar la botiga ma mare, na Maria Fayas. Primer van estar a una cotxeria del mateix carrer Murada d’Artrutx. Igual que s’avi, mon pare va començar a matar porcs i també en venien els productes, llavors no hi havia els controls sanitaris que hi ha ara. I també van introduir el formatge, que compraven als llocs que sabien que eren bons i els curaven ells.

Així, curar formatge per vendre ha estat una característica de sempre de Ca na Fayas?

Jo sempre ho he vist, que compraven el formatge al lloc, però després el curaven a una cotxeria. A poc a poc, curar el formatge va començar o ocupar molt d’espai, perquè també hi venien la carn, fins que van haver d’agafar un segon local, i record com tenia dues cotxeries plenes de formatge. Tenia una feinada!

Va ser una de les primeres botigues a vendre formatge a poble?

Potser sí que va ser una de les primeres a Ciutadella que va començar a curar i vendre formatge. Llavors, en duien molt d’Alaior, que sempre ha tingut molt de nom. Però a casa no en van comprar mai, anaven directament als llocs per curar-los.

I d’on compraven els formatges?

En comprava de Biniatzem, per exemple, que ara és un lloc del meu germà, en Sebastià Triay Fayas. Record anar-hi amb mon pare, just quan em vaig treure el carnet de cotxe, i també a cercar-ne a altres municipis. D’alguns dels llocs que van començar, encara en venem de formatge. El que ha canviat, inevitablement, és el pagès, perquè estem xerrant de quaranta anys de diferència o més.

Què cercàveu del formatge per dur-lo a la botiga?

Que fossin bons, sobretot. Que tampoc fossin molt salats. Mon pare tenia molt bon ull per triar les peces, tot i que no les tastava mai. Es mirava que no s’inflassin, per exemple, però no el demanava per tastar. Açò va ser una cosa que vaig començar a fer jo quan em vaig quedar la botiga.

Per què?

Perquè el client sap el què s’endú, i normalment es dona a provar de la mateixa peça que compra. Noltros podem recomanar, però cada un té els seus gustos personals.

Va agafar la botiga l’any 1982. Com ha canviat des de llavors?

Ha canviat molt, especialment amb el tema sanitari. Abans podia tenir els formatges sense paper, i ara és obligatori. A més, s’ha de fer tota una traçabilitat, s’ha de saber d’on és, d’on ve, quin lot és... És necessari, però s’ha complicat molt.

En quin sentit?

Per exemple, amb el fet de tenir el formatge embolicat. Perquè si en tens pocs, no passa res. Però noltros en tenim moltes de peces, i quan fa uns dies 

que està embolicat, el formatge torna lleig. Ara tenim un parell de proveïdors que han afinat de posar una tira de paper damunt, que suposa que està tot ben etiquetat, però ja no està embolicat.

Seguiu comprant a llocs?

Sí, clar! Tenim formatge artesà que ens arriba de La Payesa, o dels llocs que ha comprat el meu germà, però en tenim de molts altres llocs. A més, la producció s’ha millorat moltíssim, ara ja no hi ha formatges salats com hi havia fa un temps. Tot i que sempre depèn molt del lloc de procedència, del que mengen les vaques... La manera de fer artesana és la mateixa per tot, però la mà de qui fa el formatge també influeix molt. Amb la vista ja solec saber si una peça tocarà de salada.

Açò sí que és tenir ull!

En veig moltes al cap del dia. A més, com avui en dia menjam molta manco sal, n’hi ha que poden trobar alguns formatges massa salats. Tanmateix, el formatge artesà té bastant d’èxit, més que el formatge de llet pasteuritzada, encara que també en tenim.

Ha canviat la clientela des que va agafar la botiga, el 1982?

Abans no viatjava tanta gent, i quan vaig començar no tenia tanta clientela de fora. Però també mantenim el client de casa, els de tota la vida. I també molts de mallorquins que són molt fidels. La història és que ara hi ha molts de llocs que venen el formatge a la mateixa finca, pel que hi ha més oferta per triar. Anar a un lloc directe està molt bé, però allà sí que no poden triar.

Segur que també ha canviat l’oferta de peces, en aquests anys, amb l’auge dels productes gurmet.

Sí, hi ha hagut moltes varietats noves en els darrers anys. Tenim formatge de trufa, amb herbes, amb pebre bo... I també tenim bastant més formatge de cabra i d’ovella, que abans no es comercialitzava tant, almanco a ca nostra.

Us donen idees els clients de què els hi agradaria trobar?

Hi ha molta gent que, darrerament, demanen molt de formatge fumat. El que sí que és cert és que hi ha algunes peces que poden tenir un gust que hi recordi. Però, per ara, no en tenim.

A la botiga, a banda de les dependentes de sempre, s’hi han afegit en els darrers anys les seves filles, na Maria i na Teresa. Vol dir açò que Ca na Fayas tindrà una quarta generació per seguir el negoci?

Veig que a ells els hi agrada el negoci, i també s’avenen, pel que sembla que la botiga seguirà amb elles. Jo ara vaig i venc, perquè m’agrada molt, especialment els matins. L’ambient és molt polit. Per Sant Joan, per exemple, tenim molts de clients mallorquins que venen cada any, i els convidam a un ginet i un poc de formatge. El fet de tenir una bona relació amb el client fa molt per l’èxit de la botiga. Almanco, sempre intentam que el client se’n vagi content.