Pau Sintes, un jove xef amb arrels culinàries

Miriam Triay/Alaior - Pau Sintes Juanico (Alaior, 2000), és un Jove Xef Menorquí que, havent-se guanyat aquest títol l’any 2022, es convertí també en el millor xef jove d’Europa -guanyant el concurs European Young Chef-, amb tan sols 21 anys. Dos anys més tard, la seva vida ha seguit un camí culinari, plegat de passió i vocació, que l’ha portat a experimentar amb diferents formes de cuina; encara que, sempre d’arrel menorquina, i amb el producte de la terra com a bandera. 

Entre aquestes, destaca la cuina de ca n’Squella, amb la qual ha participat en diverses activitats, amb el llibre Sa cuina de Ca n’Squella (Bep Al·lès) com a guia. Conversam amb el professional capaç de donar forma a les lletres, i de cuinar les pàgines de diverses receptes.  

Com sorgeix aquesta passió per la cuina?

Des que era petit la cuina forma part de jo. A casa meva sempre hem estat amants del producte, de la terra, de l’estacionalitat, dels plats que açò pot oferir si ho comprens i aprens. Ens agrada anar a pescar serrans, a cercar esclata-sangs, espàrrecs, caragols... No som gent del camp, ni pescadors, però estem molt arrelats a la gastronomia i al producte menorquins.

A més, la meva àvia tenia un forn a Alaior, on la gent hi anava a coure els seus plats, ja que no ho podien fer des de casa. És per aquest fet que, al seu local, hi passaven una gran varietat de plats i cuines, que la meva àvia sempre m’ha explicat i mostrat. Una primera mostra de l’enriquidora que és la gastronomia menorquina, sobretot popular. Ja que, i encara que les receptes siguin generals, cada casa les fa a la seva manera.

Com passes d’una passió, a una vocació i professió?

Realment jo no tenia pensat estudiar cuina. Com dic, la meva passió va més enllà, també abraça el producte, l’estacionalitat, la terra, la tradició menorquina... Així, quan vaig descobrir la carrera de Ciències culinàries i gastronòmiques de la CETT-UB a Barcelona, que intercalava tota la part culinària amb la part de nutrició dietètica, tecnologia dels aliments, processos químics... em vaig decidir de fer-la. Era una passa més enllà de la cuina. Era també aprendre i entendre el producte, el camí que aquest segueix; aprendre la importància de tot el que rodeja el plat. 

Mentre cursava aquesta carrera, i després, he anat fent feina per diferents empreses i restaurants, tant a Barcelona com a Menorca. Per dir-ne alguns, he estat al local ‘La Placeta de Montgat’ a Barcelona, al restaurant del port de Maó ‘Sa Lliga Marítim’... I, enguany ja farà 3 anys que estic al restaurant de l’hotel-boutique ‘Cristine Bedfor’, situat a Maó. 

Què ens pots explicar de la seva experiència dins ‘Cristine Bedfor’?

Enguany serà el segon any que disseny la carta, perquè som el cap de cuina. Vaig entrar com a cuiner, però el segon any ja em van posar al capdavant. I és una feina plena d’estímuls i aprenentatges. Al final, es tracta de la cuina d’un restaurant d’hotel, amb berenars, dinars i sopars. 

Des de ‘Cristine Bedfor’ confien en jo, i açò fa que m’adrecin tasques que es converteixen en reptes. Jo puc arriscar aquí. Puc escollir els productes, i apostar, cada vegada més, per als productors locals. De fet, enguany he afegit plats, a la carta, una mica menorquinitzats. Com un estil de panadera de rap versionat, un calamar ple, be de Menorca de Sa Cooperativa del Camp, bunyols de formatge fresc, formatge tendre de Maó... He afegit plats que tenen de base el producte i el receptari menorquí. Com la meva cuina. 

Com definiries la teva cuina?

La meva cuina és fidel, o intenta ser fidel al producte i a la gastronomia i cultura menorquines. És una cuina que no abandona el seu origen menorquí tradicional, però tampoc la innovació. Si he anat a fer algun esdeveniment culinari a fora, com a Barcelona, al Madrid Fusión, al FITUR, al Fòrum Gastronòmic o a la Fira Alimentària, el que intent és mostrar el nostre producte. I el que hi ha al darrere. 

Perquè, al final, des de la mirada de fora, el producte local es redueix a formatge i sobrassada, i no és així. Tenim un oli boníssim, safrà, carn... llavors, el que intent amb la meva cuina és donar valor a aquests productes que, potser, estan una mica més marginats. Posar-ho damunt la taula perquè la gent els tasti, i explicar el seu origen. 

De fet, has participat en una sèrie d’activitats al voltant de la cuina menorquina, reivindicant-la, no?

Sí, sempre reivindicant la cuina d’aquí. Jo crec que he nascut, com deia abans, en un entorn favorable a tot açò. Llavors, la meva filosofia de cuina és la que és gràcies a la percepció que n’he tingut des de petit. Al final, cuinam per explicar històries. Sempre mostres, encara que sigui, una petita part de tu. Per exemple, jo, sempre, a qualsevol plat, l’hi he d’afegir algun ingredient diferent, alguna marca, que defineixi el plat com a meu. Com si fos una firma. 

De fet, aquestes activitats de què parles han estat relacionades en diferents cuines d’arrel menorquina. Perquè la nostra cuina es divideix en tres branques, generals: la cuina popular, la cuina senyorial i la cuina eclesiàstica. Per sort, he pogut conèixer i experimentar les tres. Participant en actes que m’han permès recuperar i transformar receptes del llibre de Fra Roger, que seria aquesta cuina eclesiàstica del segle XVIII i XIX; i també la cuina senyorial de ca n’Squella, que ha recuperat en Bep Al·lès. 

I en quina cuina diries que t’has centrat més? 

Jo primerament hauria estat més lligat a la cuina popular, perquè és el que he vist a casa nostra des de sempre. Les receptes més populars i tradicionals. Que s’han transmès sempre de forma oral i que, per tant, sol presentar variacions segons cada casa. Per açò, també, és potser la cuina que s’empra més. 

Unes receptes populars que, a més, també han anat evolucionant i canviant, i està bé que sigui així, que facin aquest procés. Perquè, per exemple, a la cuina popular, ara mateix, el plat més conegut potser és l’oliaigua, però fins que no van arribar les tomàtigues d’Amèrica, aquest no era com és ara, devia ser un oliaigua broix potser, diferent. Vull dir que no hem de renunciar a incloure nous productes i ingredients a la cuina tradicional, perquè al final la cuina evoluciona, com tot, progressa. Evidentment amb unes arrels i un sentit, però sense renunciar a tot açò. 

Però més enllà d’aquí, el fet de recuperar i transformar receptes de llibres, tant de cuina eclesiàstica com senyorial, ha sigut un exercici important, que m’ha ajudat a conèixer altres aspectes de la cuina tradicional, com la combinació d’ingredients que es feia en aquella època. A més d’ajudar-me en la meva creativitat a l’hora de fer la meva cuina. Perquè la tasca del xef és cuinar, però també crear. Ajuntar productes, resultant nous plats... I aquests receptaris antics m’han ajudat molt amb açò. A què el meu cap estigui en constant funcionament, a crear nous sabors, noves textures, a través del que es feia en aquell moment... 

Per açò quan em proposen qualsevol activitat d’aquest tipus, sempre accept. 

Cada receptari té el seu estil, i totes tres branques m’han semblat molt interessants i m’han ajudat a créixer i aprendre dins el món de la cuina menorquina. 

Entre aquestes activitats, destaquen les relacionades amb el llibre Sa cuina de ca n’Squella, d’en Bep Al·lès. Al seu voltant, has fet ja tres tasts.

Sï, he fet tres activitats al voltant d’aquest receptari, una al Tast de Cultura 2023, una altra a la Fira del Llibre en Català 2023, i la darrera va ser enguany, el passat 2 de març, organitzada pel Consell de Menorca, per celebrar el Dia de les Illes Balears.

Totes acompanyat d’en Bep Al·lès, un escriptor i periodista gastronòmic que s’ha acabat convertit en un punt de confiança per jo. Sempre li deman ajuda, perquè, la veritat, és que té un coneixement enorme i una capacitat molt important de transmetre aquesta cuina senyorial que ha investigat. No fos per ell, segurament no hauríem pogut recuperar aquestes receptes i mostres que avui dia podem, tant llegir, com tastar. Per tant, aquestes activitats m’han permès formar un tàndem amb ell, que des del meu punt de vista, funciona molt bé. 

A més, són esdeveniments que solem preparar de forma conjunta. Jo li deman els plats que podria preparar durant el tast, i ell em guia. Així, tant en el Tast de Cultura com en la Fira del Llibre en Català, vam preparar un pasteló de verdures [pàgina 63 del llibre], que combina el salat i el dolç, una coca de monyaco [pàgina 85], i un peix sense espines [pàgina 26]. Tres plats tradicionals de la cuina de ca n’Squella que, evidentment vam versionar, mantenint el seu sabor. Tant per adaptar-ho al format del tast, com per donar-li el meu toc personal, de què parlava abans. 

I ara, en aquesta darrera activitat de principis de març, que vam fer al Museu Municipal – Can Saura, vam decidir canviar, i apostar per la coca dolça amb pebres i sobrassada [pàgina 82]. 

Hi ha hagut algun plat d’aquesta cuina senyorial que hagis incorporat a la carta del Cristine Bedfor després d’haver-la practicat i llegit tantes vegades?

De moment no. Però alguna cosa, alguna combinació, sí que hi haurà, segurament. Almenys una picada d’ullet. 

I què depara el teu futur? Tens pensat seguir explorant la cuina tradicional menorquina?

Sí. Al final és una mica la meva filosofia, la meva dinàmica. I com que cada plat té mil reinterpretacions i maneres d’executar-se, una vegada tens la base i la guia principal, llavors és com un joc. I esper seguir jugant-hi molts anys més. En aquest sentit, mai he renunciat a tenir el meu propi restaurant, em faria molta il·lusió. Però tampoc ho veig com un futur pròxim. 

Ara vull seguir aprenent i creant. I per açò exploraré una altra de les meves facetes dins aquest món, que és la de l’educació. Vull fer un Màster per poder exercir de professor en un futur. Jo sempre he pensat que el professorat ha de seguir en contacte amb el món real, perquè ha d’estar al dia de les noves tècniques, i de tot el que està passant. Per tant, m’agradaria en un futur poder combinar l’àmbit més pràctic, de xef, amb l’ensenyament, que també crec que és molt important i m’apassiona. 

M’agradaria poder mostrar cuina, des de la meva filosofia, poder-la transmetre, perquè les noves generacions coneguin el producte i la seva importància, respectant-lo en tot moment.