Pez Limón neda a contracorrent

Itziar Lecea/Ciutadella – Elena Angosto i Héctor Gallego són dos socis, de negoci i de vida, que van muntar, enguany farà  quatre anys un local al carrer Sant Joan de Ciutadella anomenat Pez Limón. Un petit restaurant amb aires informals, fins que tastes el primer plat i t’adones que ets a un dels locals amb cuina de més nivell de l’illa. En aquest nombre de Foodies els coneixem de més a prop.

DONANT VOLTES FINS A ARRIBAR A MENORCA

N’Héctor es va formar a Londres, on va treballar al Gaucho Tower Bridge, L’autre Pied, que té una estrella Michelin, i el Maccelaio de Roberto Costa. Des dels disset anys ha treballat a cuines de per Espanya, Andorra i Anglaterra. N’Elena va fer una FP de cuina i va treballar moltes temporades a Eivissa, fins que va poder accedir a la cuina de Martín Berasategui, on va fer tres hiverns. També ha treballat al restaurant Azurmendi de Bilbao -tres estrelles Michelin- i l’Eneko -una estrella Michelin-, on va estar com a cap d’esdeveniments. Fins que van decidir conjuntament venir a Menorca.

“En realitat, vam arribar a Menorca l’any 2019 amb la intenció de fer temporada a l’illa i després viatjar durant l’hivern, treballant jo a S’Amarador i n’Héctor al Balear”, diu na Laura. “Finalment, aquell hivern ens vam quedar i ens va enganxar la pandèmia. L’estiu de 2020 vam poder fer feina, però després ja vam decidir muntar el nostre propi restaurant, que és una idea que feia temps que ens voltava pel cap, però que mai havíem posat en pràctica.”

L’elecció del local va marcar la trajectòria inicial de Pez Limón. “Vam venir molt com a clients quan aquest local era Sa taverna de Sant Joan, a fer canyes i passar l’estona. Recordo que la primera vegada que vam entrar vaig dir-li a n’Héctor que seria un molt bon lloc per muntar alguna cosa, amb la sort que l’anterior propietària va voler fer un traspàs i vam poder muntar Pez Limón.”

EL CONTRAST

N’Elena assegura que la seva idea, quan van decidir emprendre, era molt més modesta. “No volíem un restaurant, en un principi, sinó un bar de tapes senzill que poguéssim dur entre els dos i una persona que ens ajudés a sala. Però quan vam entrar al local, vam veure que en realitat podia donar molt més de si. La veritat és que el restaurant es va anar obrint camí tot sol. Noltros hi posam tot l’amor des de la cuina i hem tingut la gran sort de tenir un molt bon equip també a sala, el que ha ajudat molt. Tenir ulls a fora de la cuina és un gran avantatge.”

Ulls i oïda que van poder anar marcant el rumb d’una carta que va començar “molt curta, amb nou o deu plats, i que anàvem canviant cada setmana. Però quan va arribar l’estiu ens vam adonar que era inviable. Així, l’estiu de 2022 ja vam establir la carta fixa. Durant l’hivern podem jugar molt més amb els fores de carta, però tenim una base més estable.”

EL NOM

Si una cosa destaca de Pez Limón sense haver tastat res, és la seva imatge. Un peix en forma i color de llimona amb un somriure i un toc infantil. “No volíem res que fos molt formal, i se’ns va acudir la idea de mirar els peixos que volten per Menorca. Va sortir la cirviola, però com a nom no ens agradava massa. Tanmateix, investigant vam veure que era un peix amb molts de noms, entre ells el de peix llimona, i així va acabar essent el Pez Limón. El que cercàvem, tant amb el nom com amb la imatge, era fer un contrast entre la qualitat que surt de la cuina i la informalitat del lloc i també del servei, perquè no volíem ser un restaurant molt formal, protocol·lari. Ens agrada el tracte de tu a tu, donar confiança al client per sentir-se còmode”, conta n’Elena.

Els detalls, en aquest cas, han tingut molt a veure. Des de la música, que tenen una mica més alta del que sol ser habitual en altres restaurants d’aquest nivell, fins als coberts i plats, que recorden als que podem trobar a les golfes de s’àvia.

EVOLUCIÓ DE LA CARTA

“La carta fixa que tenim ara és un reflex de plats des que vam començar fins ara. Per exemple, les croquetes és un plat que hi és des del principi, però que les hem anat perfeccionant. L’ensaladilla també hi ha estat sempre, tot i que ha vist una evolució. I el mateix ens ha passat amb les braves. El nostre objectiu és anar fent millora contínua, no avorrir-nos”, assegura n’Elena, que, tanmateix, confessa que l’estiu és una mala època per treure novetats tot i tenir més clientela. “Durant l’hivern és quan experimentam, perquè tenim més temps. Els fora de carta que agraden durant l’hivern solen ser els que passen el tall i acaben a la carta, com va ser el cas del brioix de cochinita pibil, tot i que ens ha costat perquè és un plat que comporta molta elaboració, especialment a l’estiu.”

El que no canvia, o almanco intenten que sigui així, és que la base de la cuina de Pez Limón és el producte menorquí, encara que també confessen que “durant l’estiu és molt més complicat. Tenim molta consciència d’economia circular, i fem el que podem en aquest aspecte. Però també sabem que durant el mes d’agost no podem sobreviure tots els restaurants que empram producte local a base del que produeix l’illa. Hi ha algunes excepcions, com les albergínies, que són sempre de Menorca perquè en canvia la cocció, la carn de vermella menorquina, o el porc faixat. I el peix també intentam que sigui tot pescat aquí.”

Les postres és una altra secció de la carta de Pez Limón que duu el segell menorquí amb producte. I, fins i tot, amb noms. “A banda del pastís de formatge, que fem amb Caló Blau, també tenim unes postres que hem batiat com el Menorquí, que és amb brossat fet a Ciutadella, gelat de mel de Can Padet, i figat de Mel i Untis, al que afegim anous de Sa Cooperativa.”

Una menorquinitat que estenen a la seva carta de vins, on es pot veure que treballen amb cellers com Binitord, Binifadet o Alba, una nova incorporació als vins menorquins que s’elabora a Macarella i que va començar a comercialitzar el passat estiu el seu vi rosat i que enguany suma dos nous vins, el blanc, elaborat amb Malvasia, i el Negre amb Monastrell. També hi trobarem els licors elaborats a Menorca, que ens serviran per arrodonir la sobretaula.