‘Sa Cuina de Ca n’Squella’, la cuina senyorial de Ciutadella

Bep Al·lès/Ciutadella - Sa cuina de ca n’Squella és el segon llibre dedicat a la cuina senyorial de Menorca d’aquesta col·lecció “Confit d’ametlla” que ens transporta a la cuina menorquina dels segles XVIII i XIX que es cuinava a les cases senyorials, en aquest cas la del marquesat de Menas Albas, amb la seva casa pairal a Ciutadella.

La cuina dels senyors de La Vall és una cuina variada, on predominen –davant altres manuscrits de cuina noble- les receptes de caça, per una banda, i per altra aquelles d’arrel mallorquina que, presumiblement aportà, donya Josepa Rossinyol, del noble llinatge mallorquí.

Estam davant, però, d’una transcripció del receptari original feta el 1994 pel general Adolfo Noguera Fernández de Córdova, casat amb Josefa Squella Martorell, néta de Josepa Rossinyol i germana de Ricardo Squella, marquès de Menas Albas i marquès de Terranova.

Aquesta transcripció del receptari original està feta en llengua castellana, però hi ha certes receptes que ens poden indicar que l’original, que creim que va des de finals del segle XVIII a principis del XX, fos escrit en menorquí, quan trobam escrit “Comida blanca” a la recepta de Menjar Blanc. Aquesta traducció ens fa pensar també que algunes receptes fossin traduïdes per Noguera a la seva manera, diferents de l’original que es deu conservar al domicili dels Squella a Madrid.

Estam davant un manuscrit de cuina senyorial més que interessant, no sols pel nombre de plats, sinó també perquè té, a diferències dels altres que hem consultat o editat, més plats de cuina que de rebosteria i, per altra banda, hi trobam maneres de cuinar antigues amb foc i caliu, com també de vins com és el cas de la Malvasia de La Vall, que produïa aquesta noble família, que tenia també el seu celler al carrer Sant Sebastià, just al costat del palau o unes salses d’ou que són la nostra salsa maonesa.

La cuina senyorial de Menorca és una cuina a recuperar, una cuina a transformar en nova cuina menorquina, és una cuina que forma part del nostre corpus gastronòmic i, esperem que mitjançant aquest receptari arribi a les mans de cuiners i cuineres, de persones que gaudeixen de la cuina i aquests plats, aquestes receptes tornin a cobrar vida, com és el cas de l’anyell farcit de barret de sant Antoni, que per exemple va recuperar Joan Bagur o les mantegades de ca n’Squella a les que va donar vida a Mallorca, Tomeu Arbona, al seu Fornet de la Soca.

Desig que aquest receptari de cuina de casa de senyors us agrada, us sigui profitós i a la vegada, quan doneu vida a les receptes, us traslladeu amb els ulls clucs, a aquella cuina de grans salons, de nobles i de mossons, de caçadors... menorquina i mallorquina i disfruteu també d’aquests plats que són història viva de la cuina de les nostres illes.