Urban Es Mercadal, on el menjar surt al carrer

Itziar Lecea/Es Mercadal - No és la primera aventura de “street food”, o cuina de carrer, que el gallec Juan Carlos García posa en marxa. Sí que és, però, la primera vegada que ho fa complint un somni d’infància: posar al mateix nivell el dolç i el salat en una proposta gastronòmica. Creuam la porta del nou Urban, al bell mig d’Es Mercadal, per descobrir la gastronomia de carrer de mig món sense moure’ns de casa.

DE LES TAPES A LA CUINA DE CARRER

Juan Carlos García es considera ja menorquí de ple dret. “Som gallec, però fa 26 anys que som a l’illa”. De les seves mans han sorgit els negocis de The Tapas, i La fábrica de Farry, on explora el dolç a través del gelat i les postres, que ofereix a altres establiments com a servei. Ara, torna a obrir Urban. “El concepte d’Urban el vaig posar en marxa l’any 2018, vaig traspassar el negoci, però em vaig quedar amb la idea i el nom. I el mes de novembre de l’any passat, vaig recuperar-la. A més, va sorgir l’oportunitat de fusionar el dolç i el salat, tenint el local de La fábrica del Farry al costat.”

Garcia confessa que des de ben petit, ha tingut la il·lusió d’obrir un negoci gastronòmic on només es mengin coses dolces. “Els meus pares, coneixedors del sector perquè sempre hi han fet feina, em deien que estava com un llum. Però, a poc a poc, he anat perfilant la idea, fins a convertir-la en un equilibri molt precís i respectuós entre dolç i salat, on les dues meves passions estan juntes, però no mesclades. Açò és el que em dona el nou Urban, amb l’actual ubicació, on es poden tastar el dolç i el salat amb el mateix protagonisme, fent un bon maridatge.”

LA IDEA DE CUINAR AL CARRER

“La idea -la d’Urban- sempre ha estat de butxaca”, comenta Garcia. “M’agrada molt viatjar, i sempre estic procurant ficar-me a les places, a les cuines, investigar què es fa, veure la cuina de cada lloc. Més que anar a veure monuments! En resum, veure la cultura gastronòmica. Damunt jo sempre duc un petit quadern on hi apunt tot el que veig. Va ser arran d’aquest quadern que va sorgir la idea, que és a la meva butxaca, de reinterpretar els plats de street food o cuina de carrer, que he anat descobrint. Però dur-los a un local on es pugui oferir al client la mescla d’aquests plats amb les notes que caracteritzen la gastronomia menorquina, amb els ingredients que tenim aquí.”

Tanmateix, tot i tenir l’experiència prèvia, Garcia assegura que el nou Urban té una volta més que el primer negoci que va muntar amb el mateix concepte. “El quadern de viatge s’ha anat omplint i açò es nota. Ara he incorporat sabors i aromes de Turquia, o Tailàndia, per exemple. La part d’Àsia m’encanta. També Amèrica Llatina hi és molt present, on tenen molt integrat el menjar de carrer, el concepte de menjar amb les mans. Ens donen un gran exemple de com es pot menjar bé al carrer. No atur d’evolucionar en el món de la gastronomia, perquè n’estic enamorat, pel que Urban també anirà evolucionant.”

L’EVOLUCIÓ CONSTANT COM A MARCA DE LA CASA

El que evolucionarà, segur, són els plats que podem menjar en un mes de març als que sortiran durant el mes de juliol, per exemple. “Som molt de canviar de carta. De fet, som incapaç de posar la mateixa carta d’una temporada per l’altra. Els plats necessiten moviment, i així també es veurà a Urban. De fet, encara no tenc carta física perquè diàriament estem modificant, estructurant, experimentant. Ja arribarà l’estiu, quan haurem d’aturar de crear per donar el servei a tothom que arriba. Per ara, estem en la bogeria transitòria de l’hivern, que ens ajuda a ser diferents i evolucionar.”

Així i tot, Garcia confessa que hi ha alguns plats que ja han estat pensants per l’estiu. És el cas de les gyozas menorquines. “Mesclar la idea i el concepte d’una panada asiàtica amb la necessitat de menjar alguna cosa típica de l’illa, crec que pot sorprendre. De fet, ja les vaig començar a fer a The Tapas i han agradat moltíssim, tot i que l’elaboració és un poc diferent. Allà les fregim, a Urban passen pel forn perquè no tenim fregidora.”

Una altra característica d’Urban: no trobareu fregits enlloc, com si es poden veure a The Tapas. “Tenim moltes possibilitats de fer cuina de carrer sense haver de passar per la fregidora. És una manera molt vàlida de cuinar, lligada més al concepte de tapa que coneixem. Per açò he volgut diferenciar Urban fugint de la fregidora.”

Però, si hagués de definir bé el menjar d’Urban, Garcia té clar que es diferencia pel sabor. “M’agrada molt jugar amb el salat, el dolç, el picant. Consider que és la marca d’Urban. El que més m’ha agradat sempre, i és que procur fer a Urban, de la cuina de carrer, és com treuen plats espectaculars d’una manera molt precària. Treuen pur sabor damunt d’un plat de cartró.”

La presentació, que juga molt amb l’escenari del local, ajuda a diferenciar-se d’altres propostes gastronòmiques. “Donar a conèixer un plat, de manera original o creativa, forma part també de la meva feina”, assegura Garcia. “No només amb els utensilis, com els plats o els coberts. També en la manera de presentar el menjar, de poder-lo apropar al comensal. Per açò estic cuinant, en part, a la barra, interactuant cambrers, cuiners i comensals al mateix nivell. S’ha de poder veure com es fa un wok, per exemple. Al cap i a la fi, la idea final és poder acabar plats al carrer, fent honor a la filosofia de cuina de carrer.”