9 anys de la nova cuina menorquina de Felip Llufriu

Itziar Lecea/Ciutadella – L’any 2014, Felip Llufriu va obrir Mon. Primer, a l’hotel de Can Faustino. I, després, al local del Camí de Sant Nicolau. En poc menys d’una dècada, un dels restaurants més petits de Menorca ha aconseguit posicionar-se com una de les aturades de referència. Amb Llufriu fem un repàs de com han anat aquests nou anys, els canvis que ha experimentat el negoci i els reptes als quals s’ha de plantar cara a l’hora de treballar amb producte local.

Quin aprenentatge t’ha dut Mon en aquests 9 anys?

Que és un negoci complicat a Menorca, especialment perquè no tens una regularitat. Açò obliga a dinamitzar el negoci, a inventar noves fórmules, posar-te nous rep-tes. Mai et pots tancar amb el que construeixes només al principi. Per aquest motiu, en 9 anys, hem ampliat el negoci amb les habitacions, hem llançat una nova línia amb els càterings…I també hem fet molta feina en la formació de l’equip, que és una de les tasques més complicades.

En quin sentit és complicat?

L’any passat vam tancar dos dies a l’estiu, un fet que pot semblar insòlit. Però m’he adonat que, qui fa feina a hosteleria necessita descansar, i per mantenir un equip bo i motivat, hem de donar bones condicions, no només de sou. De cada vegada es valora més poder compatibilitzar la feina a hosteleria amb la família. Jo som el primer que ho necessita, de fet. I crec que oferir aquest tipus de condicions serà cada vegada més imperatiu.

I com s’aconsegueix formar un bon equip?

Sense un bon equip, és impossible fer res. El vaixell no funciona amb una sola persona. Per açò som el primer que intenta posar-se a la seva pell i pensar com els puc compensar millor. M’he arribat a plantejar tancar els caps de setmana els mesos de juliol i agost, perquè al final durant l’estiu fem feina cada dia. Són aquest tipus de detalls que hem de començar a oferir per mantenir el sector atractiu per qui hi fa feina. El meu primer client no és aquell que entra per la porta, demana un plat i menja. Sinó que són aquells professionals que s’interessen per formar part del projecte de Mon. Introduïm millores, però segurament n’hi haurem d’afegir més.

En què s’ha traduït aquestes millores de cara al públic?

Vam començar obrint els 7 dies de la setmana i ara obrim cinc. Al principi fèiem 13 serveis i ara en fem uns 7. Per açò també he pogut dinamitzar el negoci amb les habitacions, o dedicar-me a donar les classes a l’institut. Diria que som un cuiner malabarista, amb la cuina com a centre de tot el que faig.

Quan vas obrir, quin era el teu objectiu amb Mon?

Volia aconseguir tornar a Menorca, a ca meva. I fer-ho amb un projecte vital. En tota vida d’un cuiner, hi ha una etapa d’aprenentatge. I cap a la trentena, et planteges obrir negoci propi. Tenia clar que si havia de tenir un restaurant, havia de ser a Menorca. No he aspirat mai a grans èxits, simplement poder fer el que m’agrada, tenir al personal content i poder-me realitzar com a professional, així com tenir una casa on els clients repeteixen i es senten a gust. Formar família.

I per la part gastronòmica?

Tenc els meus dubtes de si ho he fet bé o no. Sempre he fet, faig i faré defensa del producte local. Però tenc dubtes de si aquesta defensa és el camí, perquè costa molt. I som un convençut del producte local, però també està clar que no és possible abastir de producte de l’illa durant tota la temporada turística. Per tant, em toca ser sincer i quan no m’és possible, avisar al client de què el producte, en un moment determinat, ha hagut de venir de fora. El que està clar, fent feina amb producte local, és que has de tenir molts més proveïdors, estar atenta al què arriba al mercat. I, fins i tot així, a vegades no ho aconseguim. Per açò dic que no sé si ho estic fent bé o no, però el que tenc clar és que sempre som sincer amb què poso al plat. I si no és producte local, perquè no l’he trobat, ho dic. És un problema d’expectativa, al final, com amb moltes altres coses durant la temporada turística. Des de la possibilitat d’anar a segons quines platges, que estan saturades, fins a haver de dir que no pots donar el servei perquè tens el restaurant ple. El mateix dubte que tenc amb el meu negoci, em sorgeix amb el model turístic. S’ha dit molt que hem d’apostar pel turisme de qualitat, però des del 2020, quan ens va arribar de cop per la pandèmia, hem vist com també té els seus inconvenients. Crec que, com a mínim, ens hauríem de plantejar la viabilitat d’aquest tipus de turisme que afecta a tot el que ofereix Menorca.

Com definiries la cuina de Mon?

M’han dit a vegades que faig cuina tradicional menorquina posada al dia, i no crec que sigui així. Crec que faig una cuina molt mediterrània i basada en el producte del Mediterrani. No cuinaré producte que no pugui trobar al meu entorn. Diria que és una cuina de producte del Mediterrani i molt pensada. I que primer m’agradi a jo. Crec que som més bon menjador que cuiner! A més, m’agrada donar a conèixer al comensal què ofereix l’entorn on es troba, Menorca. I intentam explicar el producte, com està fet, d’on ve. Fem una mica de pedagogia. Hi ha molta gent a qui li agrada conèixer la cultura dels llocs que visita. I la gastronòmica és una branca cultural més.