Algunes espècies

Molt sovint els condiments i les espècies en particular  formen part de l’ànima de la nostra cuina. Ma mare sempre deia que sense espècies la vida seria poc saborosa però que aquestes s’havien d’emprar amb mesura si no volies esgarrar els plats que desitjaves cuinar. Però què són les espècies? Idò són substàncies d’origen vegetal amb propietats aromàtiques o picants. Poden ser llavors, fruits, arrels, estigmes florals, fulles, escorça o d’altres parts de plantes que generalment provenen de llocs allunyats, sovint tropicals.

L’home sempre ha comerciat amb espècies i les ha cultivades. El famós metge grec Hipòcrates ja mencionava l’ús habitual d’espècies com l’anís, coriandre, tem, o pebre bo. A l’Edat Mitjana, els àrabs empraven sovint el safrà i la nou moscada. En el segle XIV, la utilització d’espècies es popularitzà gràcies a les ordres monàstiques que feien servir el pebre bo, la canyella, el clau d’olor o clavell i també moltes plantes que ells mateixos cultivaven als seus horts dins els claustres dels monestirs: herbes com la menta, la sàlvia, l’all, el fonoll i d’altres que feien servir a la cuina com a condiment i a la farmàcia com a medecina. Als  segles XV i XVI amb el descobriment d’Amèrica, arribaren a Europa altres espècies com la vainilla i el pebre bord.

A la cuina mallorquina les espècies d’ús més freqüent solen ésser: el safrà, el pebre bo, el pebre bord, la canyella i el clau d’olor o clavell.

El safrà és un colorant natural. Els seus estigmes florals donen un color groc intens als menjars. A l’Orient l’han utilitzat contra la depressió moderada i al Marroc encara l’utilitzen per ajudar els nins quan treuen les primeres dents, com a analgèsic. És un estimulant de la digestió i conté ferro, magnesi, vitamina A i vitamina B2. La medecina natural el considera una planta estomacal. És evident que per tenir un efecte terapèutic les dosis haurien d’ésser superiors a les que empram per cuinar. És ideal pels arrossos però és un producte molt car i  per això s’utilitzen moltes vegades les anomenades espècies grogues que són uns colorants químics.

El pebre bo és la llavor d’una planta anomenada piper nigrum i és originària de l’Índia. Tal vegada és una de les espècies més emprades. Té una substància que es diu piperina, que és la que ens fa fer uïssos quan l’ensumam. Algunes investigacions han demostrat que el pebre bo disminueix el nivell de greixos en sang.

El pebre bord s’obté a partir de pebres vermells, a Mallorca se’n fa de la varietat de tap de cortí. Prové d’Amèrica i és el principal condiment juntament  amb la sal, de la deliciosa sobrassada, on actua de conservant que permet la fermentació adequada d’aquest embotit. A més el pebre bord tant dolç com coent s’usa en multitud de plats de la cuina mallorquina. Les tietes del meu marit elaboraven aquest pebre bord de forma artesanal torrant els pebres al forn de llenya.  Al poble tenia molta fama i el venien en temps de la matança del porc.

La canyella s’utilitza tant per plats salats com dolços. Té moltes propietats, és un estimulant de les funcions circulatòries i digestives, és desinfectant, analgèsic i diuen que és afrodisíaca. També és útil per reduir els nivells de colesterol i triglicèrids.

El clau d’olor o clavell conté un oli (eugenol)  gràcies al qual té propietats gastro-protectores, anti-vomitives, antioxidants antisèptiques etc.

A la nostra cuina de l’Ariège rústica i senzilla els condiments més emprats eren el pebre bo afegit a la sal pels embotits,  els plats cuinats i els confits d’oca i ànnera.   El clau d’olor servia per afegir al brou de carn i verdures, ma mare  en clavava quatre  a una ceba acompanyat d’un bouquet garni tradicional (tem, llorer i julivert). A la nostra regió, no s’emprava ni el pebre bord ni el safrà. La canyella només era destinada als plats dolços com arròs amb llet, pastissos de pomes i durant els crus hiverns mon pare afegia una rama d’aquesta espècia  al vi calent que bevien els vespres per reconfortar el cos i l’ànima.

Queda ben demostrat que les espècies a part de donar gust a la cuina, ben utilitzades són beneficioses i saludables. Es  poden destacar les seves funcions en la digestió dels aliments, en la seva utilització per desinfectar-los quan no es poden conservar degudament, serveixen de conservant natural per elaboracions, principalment d’origen animal com és el cas dels embotits i d’altres, d’origen vegetal, com per exemple a Mallorca les figues seques perfumades de fonoll i anís. L’anís té una substància  l’anetol que a part de donar un gust dolcenc agradable al paladar té  propietats antibacterianes i fungicides ben reconegudes.

Avui s’han introduït  nombroses i diverses espècies  a una cuina novadora molt sofisticada i molt exitosa. Jo m’inclino per l’essència d’una senzilla però saborosa  cuina tradicional. Tots els gustos estan en la naturalesa i cadascú té els seus així com les seves opinions.