Andreu Busutil, El Diamante: “No per estar enmig d’una pandèmia hem d’aturar d’innovar”

Té 24 anys. I les idees molt clares. Va estudiar el grau superior de Cuina a Barcelona i ara és l’encarregat de l’obrador de El Diamante, des d’on intenta treure nous productes. Perquè a ell una crisi sanitària mundial no li fa por. “A vegades m’han de posar els peus a terra”, confessa. Està ben rodejat, de persones amb experiència, de la seva família, i de la sang d’una quarta generació de pastissers de Ciutadella que té una visió de negoci que li permet ser un dels referents dintre de Menorca. Aquesta setmana ens explica quins nous experiments ha tret aquest 2020, i algunes idees que encara té a dins del forn.

Vau mantenir la pastisseria durant tot el confinament, i diria que vau ser l’únic negoci de tot el carrer de Ses Voltes que va quedar obert. Va ser de profit?

Ens vam haver de posar al dia amb les noves possibilitats que ens brindava la nova normalitat. Durant el confinament vam oferir dur el berenar a casa, que ara ha anat baixant una mica. Però ha agradat bastant per donar una sorpresa o fer un regal. Un altre producte nou que hem tret ha estat el gelat tipus màgnum, de vainilla amb xocolata blanc, negre i amb llet amb avellanes. Per ser un producte que hem tret enguany, ha tingut molt bona acollida. Hem treballat amb el restaurant Ivette, de Cala Morell, que ens han comprat bona part de l’estoc. A la botiga no el tenim exposat perquè no hi ha prou lloc per mostrar-lo. La idea, des del primer moment, ha estat poder-los oferir al sector de la restauració i a bars. És un producte que no l’hem donat molt a conèixer, perquè també volíem veure com es rebia. Sembla que l’hem endevinat bastant, i ara sí que l’intentarem treure més, amb l’incentiu que és un producte artesà, que tot són productes naturals. De fet, el fem amb vainilla de Madagascar, que és una de les més demandades. És més difícil entrar el producte dintre del mercat perquè el preu és més elevat que un màgnum habitual, pel fet que és un producte elaborat i amb matèria primera de molta qualitat, essent de quilòmetre zero. El nostre objectiu era no guanyar-hi tant però donar-lo a conèixer, i no ha anat malament.

En l’estiu de 2020, ha vingut clientela de fora?

Ha vingut molta gent durant l’estiu i la que ve li agrada gaudir del producte menorquí, a pesar de la Covid. Però vaig tenir clar que un problema així no ens havia de fer perdre l’arrancada en I+D. Jo som d’una generació que ens han mostrat molt la part d’innovació. Està bé fer el de sempre que surt bé, és important mantenir-ho. Però sí que és cert que s’ha d’estar en constant evolució, perquè va molt bé per atraure nova clientela, nous públics. I entrar a nous mercats, com és el del món de la restauració.

El Diamante ha d’entrar a restaurants ara? Com?

El concepte de postres de restaurant ha canviat molt. També depèn de quin restaurant vagis. Però abans anaves a menjar fora i la majoria tenien els típics pastissos comprats a grans superfícies i que oferien en carret de postres. Però avui en dia, molts restaurants ja tenen carta de postres com a plat. Estem cercant la manera de donar una oferta a aquest sector, que a vegades no té ni el temps ni els recursos per oferir uns postres a l’alçada de la resta de la carta. L’objectiu és poder-lis donar un cop de mà en la carta de postres. Però ho estem estudiant perquè surti bé. És cercar la manera d’ajudar al sector de la restauració.

Un nou producte que hem pogut veure aquest estiu, i que es coneix per ser universal, és el dònut.

Els dònuts van ser per donar un toc d’innovació a la vitrina. Hi ha molta gent que passa al davant cada dia. I si hi veu un producte nou, és un bon reclam per entrar. N’hem fet de xocolata, però la calor de l’estiu no ajuda. També n’hem fet plens de crema. I ara intentarem treure amb crema d’avellana, més dirigit a infants.

Les ensaïmades segueixen essent les reines de la casa?

És l’èxit de la pastisseria menorquina. L’ensaïmada, les felipes, les merengues… Són postres que es mantenen. Les podríem modificar, però ja són productes que es coneixen a fora i vénen expressament a cercar-ho. No m’hi he assegut mai a pensar com podríem millorar una felipa, per exemple. I les seguim fent igual que com les feia el meu rebesavi, que va ser el primer a fer-les a El Diamante. Fa uns 80 anys que es fa el mateix format. No crec que fos bona idea canviar-lo si ha funcionat durant tants d’anys.

Però amb les ensaimades segur que ara n’hi ha per triar, quan fa uns anys només existia la buida.

Bé, açò són petites modificacions que sí que tenen bona acollida. Un dia va venir un client i va demanar una ensaïmada amb sobrassada. En vam fer dues per provar i va agradar. Al final, és assaig error i veure què agrada i què no. A Barcelona, fa uns anys, vaig tastar una ensaïmada caramel·litzada amb pernil i formatge, que era un espectacle. M’agradaria poder-la fer aquí, però ara mateix no tenim la maquinària i és un postre que és de fer i menjar.

A banda de repartir berenars a casa, feis alguna cosa més?

Durant l’estiu tenim el servei d’embarcació, que és dur-lis menjar al port. Hem començat a Ciutadella i alguna vegada hem anat també a Fornells. Enguany hem fet molts de poke bols i ensalades, i és la manera de treure producte de càtering, que també oferim per esdeveniments. Intentam cada any, des que vam començar fa uns cinc anys, de canviar-ho un poc perquè molts clients són repetidors i ens agrada poder innovar i sorprendre.

I més enllà de les fronteres menorquines, arribau?

Hem enviat ensaïmades i palos de crema, per clients que no han pogut venir, principalment a Barcelona. També ens passa que hi ha persones que vénen a cercar l’ensaïmada a darrera hora i no se la poden endur el mateix dia i els hi oferim enviament.

Els productes arriben enfora. També hi arribarà l’obrador?

Crec que som jove i no gaire prudent, i em posen els peus a terra. Ara potser no és el millor moment per fer inversió i creixement, però tampoc podem quedar aturats. I l’objectiu és seguir millorant i fer coses noves.