Borja Matoses: “És injust que Menorca no tengui cap restaurant amb estrella Michelin”

Llorenç Allès/Maó – Borja Matoses va ser una de les persones clau per aconseguir que Menorca fos considerada l’any passat Regió Europea de Gastronomia, una distinció que fou molt celebrada a l’hora de la consecució i que marcà el 2022. Passats ja uns mesos des que acabà el mandat, toca passar balanç, aprendre d’allò que s’ha fet bé i, sobretot, d’allò que s’hagués pogut millorar. I en aquest segon àmbit, hi ha feina per fer, considera un dels gastrònoms més influents d’Espanya. Ara toca seguir cap endavant, i un dels reptes a assolir és la consecució d’alguna estrella Michelin per part d’algun restaurant menorquí.

Quin balanç fa de l’any de Menorca com a Regió Europea de Gastronomia?

Ha servit com a amplificador de la situació de l’illa i d’allò que ocorre aquí a nivell gastronòmic, i també ha exercit d’efecte cridada. Ha servit per atreure a un públic de qualitat que cerca alguna cosa més que el sol i la platja, i que està més conscienciat amb la part essencial de la cultura menorquina.

Què s’ha après d’aquest any?

El major aprenentatge és que junts es poden aconseguir coses molt importants. Al principi de tot açò, quan treballàvem per presentar-nos al títol, va haver-hi un moment de gran unió de sectors públics i privats, aconseguint una visió molt àmplia de com la gastronomia afectava l’ecosistema menorquí. Vam reunir 14 organitzacions de molt divers àmbit, i fou preciós, perquè massa vegades l’enemic som nosaltres mateixos, anant desunits i desaprofitant les oportunitats per aquesta falta d’unió entre organitzacions o sectors. Fou realment polit veure com diferents associacions es van unir amb una gran il·lusió i proactivitat, amb la visió que açò podia ser quelcom realment important per a l’illa. Sense aquesta unió no s’hagués aconseguit la distinció.

I d’aquest any, què s’hagués pogut millorar?

Crec que no s’ha tret tot el profit a aquesta distinció i a tot el que suposava. No hem arribat a exprimir tot el que significava aquest títol, i ha donat la sensació que en algun moment aquesta era una distinció simplement cosmètica, enfora de l’estructural i d’allò que s’havia plantejat. Parlo de qüestions internes a l’illa, i també externament a nivell d’efecte cridada, d’emprar aquesta distinció com una eina de comunicació important. Es podria haver aprofitat bastant més, i crec que és el sentiment que comparteixen moltes de les organitzacions públiques i privades que han format part d’aquest moment.

“No hem arribat a exprimir tot el que significava aquest títol, i ha donat la sensació que en algun moment aquesta era una distinció simplement cosmètica, enfora de l’estructura i d’allò que s’havia plantejat”

Què ha faltat per fer?

Ha faltat una part de voluntat per part de l’administració per a recolzar com s’hauria d’haver fet. Era un actiu veritablement important, en àmbit nacional i internacional, que s’hagués pogut aprofitar molt més enllà de l’apartat cosmètic. Ha faltat esforç a nivell pressupostari, de recursos… Tens la sensació que ha passat i que és una pena que no s’hagi aprofitat tant com es podia.

Ha estat qüestió de falta de doblers, d’organització, de creure-s’ho més?

Bàsicament ha estat una qüestió pressupostària. La proactivitat del principi, la involucració de totes les organitzacions, amb un gran esperit de confraternitat, fou molt gran, però va faltar després un recolzament econòmic, perquè els pressupostos són una forma de substantivar una voluntat. La iniciativa es va quedar en una cosa més cosmètica que no en un recolzament real i pràctic. Estem en un moment on pren molta força el consum conscient, on el luxe ha canviat de codis, on tot el que és cultura i gastronomia té un poder d’atracció espectacular. Hi havia iniciatives que no es van poder desenvolupar per falta de pressupost. No va ser qüestió de ganes, voluntat ni esperit cooperatiu, sinó lamentablement un tema de falta de recursos.

La gastronomia menorquina segueix tenint el poder d’atracció que se li suposa?

Sí. El títol va ser guanyat amb total honestedat, perquè reflectia no només la unió d’associacions i sectors, sinó també una realitat que hi ha a Menorca, que és que hi ha una xarxa de productors, distribuïdors, comerciants, cuiners, restauradors i hotelers que són un exemple per a altres regions. Quan viatges ho veus, ens miren amb veritable enveja. No falta anar molt enfora, basta mirar Mallorca. També hi ha unió entre cuiners i restaurants de l’illa. Fa uns quinze anys cadascú mirava per la seva banda, i ara entre els cuiners i restauradors més representatius de l’illa hi ha una unió important i la consciència que aquesta unió permet que tots guanyem. Segueix pensant que el rebost menorquí de proximitat i els receptaris menorquins segueixen essent un enorme actiu a nivell internacional en la gastronomia actual. En un territori que és com el cercle petit de Madrid capital tenim quasi 300 productors de 20 categories diferents de producte, i açò és un fet extraordinari. Se segueix pel bon camí, i la gastronomia menorquina segueix essent d’enorme interès per al visitant. A més, fa uns quinze anys quasi se mirava més cap a la cuina de fora perquè semblava que allò menorquí tenia menys interès, i ara hi ha un veritable interès pels receptaris heretats, per la identitat local… Açò també és un gran reclam. El públic vol una gastronomia de veritat, i açò va molt en consonància en les tendències globals. Crec que mai no ha estat tan vigent la gastronomia menorquina com ho està ara.

“El públic vol una gastronomia de veritat, i açò va molt en consonància en les tendències globals. Crec que mai no ha estat tan vigent la gastronomia menorquina com ho està ara”

Tenim la cuina, el producte, el moment, l’interès del món… però Menorca segueix sense cap estrella Michelin. Creu vostè que Menorca necessita algun restaurant amb aquesta distinció?

Sí que estaria bé comptar amb algun restaurant amb estrella. Tenir l’aval de distincions d’aquest estil sí que funciona per atreure un públic de qualitat. Fins i tot seria convenient tenir-ne més d’un, perquè es crea una ruta i açò és un reclam per a un públic molt específic, molt conscienciat amb la gastronomia, que farà l’esforç per traslladar-se a l’illa i no només per menjar bé, sinó també per interessar-se pels productors i els productes. És important aquest aval. Personalment, porto batallant perquè sigui possible tal vegada quinze anys, i crec que és injust que no n’hi hagi cap. Hi ha restaurants a Menorca que si els comparam amb altres casos inclosos en la guia a Espanya, és injust que no tenguin estrella. Podria haver-n’hi dos o tres clarament amb aquesta distinció.

Per què creu vostè llavors que encara no ha arribat cap estrella Michelin a Menorca?

És una cosa que no aconsegueixo entendre. No sé si és perquè es penalitza que alguns restaurants no obrin tot l’any, o que canviïn l’oferta d’hivern i d’estiu. És veritat que Michelin dóna molta importància a la regularitat, i al fet que el client es trobi el mateix durant tot l’any, i a la vegada aquest fet penalitza a Menorca, però jo segueixo confiat que l’estrella pot arribar, si seguim fent allò que hem de fer i cream la notorietat mediàtica i d’atracció.

Per aconseguir l’estrella s’ha de tenir un bon servei, una bona cuina, regularitat… Però s’ha de fer alguna cosa més? S’han de fer més gestions de despatx per a captar l’interès de la guia?

Les visites dels inspectors solen ser bastant discretes i confidencials, però hi ha altres regions que posen mitjans per a facilitar que almenys els inspectors acudeixin al territori. La tasca de despatx és important, com en tots els àmbits, com a mínim per a facilitar que venguin. Després tal vegada no tindrem el nivell o no tindrem la regularitat desitjada, però com a mínim tindran facilitar per visitar la nostra illa i els nostres restaurants. Sabem que les visites dels inspectors a Menorca a l’última dècada han estat mínimes, gairebé anecdòtiques. Per tant, la tasca de despatx pot ajudar a que com a mínim ens visitin.

Com a mínim que vinguin. Després, ja es veuria…

Jo estic segur que sí que sabrien apreciar tot el que es fa aquí. Al final, el tema de la regularitat de l’oferta és relatiu, perquè veus altres llocs com poden ser Mallorca, Eivissa o altres zones turístiques on sí que hi ha hagut distincions. Per tant, per què no podem aconseguir-ho noltros? S’ha de seguir fent feina, no conformar-se, crec que la que ve serà una bona temporada, però s’ha de seguir treballant per tenir bones temporades, i jo sempre tenc en ment la desestacionalització, i estic convençut que un aval així ajudaria als restaurants a poder obrir més a l’hivern i consolidar una oferta que moltes vegades no fan per una falta de públic. A Menorca els mesos d’hivern tenen un interès espectacular gastronòmic. Per mi personalment la gastronomia d’hivern és molt més interessant que la d’estiu, i segur que ajudaria. Ho hem de lluitar, i no per ego, ni imatge ni cosmètica, sinó perquè crec que seria bo per l’economia de l’illa en mesos en què ho necessita.