Calamars amb monyaco, plat tradicional que recupera Es Garbell

Els calamars són un dels productes més preuats pels menorquins durant els mesos d’hivern, que són quan es capturen des de les petites embarcacions amb volantí i fluixa o bé amb canya de pescar, i en els darrers anys també hi ha qui ho fa amb canya des de la vorera.

El calamar ple, farcit o “rellenu” com deim a Menorca és un dels nostres plats de la cuina de Nadal i Cap d’Any o bé de cuina de diumenge, per la seva laboriosa elaboració.

Una de les maneres més tradicionals i que s’està perdent és cuinar-los al forn acompanyats de monyaco (producte també de temporada dels mesos d’hivern) i que li dóna aquest toc de dolç i salat que tenim en la nostra memòria gastronòmica des del temps dels romans.

Aquests calamars plens dels seus sacarins, alons i un sofregit –hi ha qui també hi mescla carn de porc i vedella picada- formaven part del sopar de Nadal i de Cap d’Any a cals meus avis paterns, i també fets al forn amb patates a cals meus avis materns, i fins ara els que havia provat als restaurants poc tenien a veure com els elaboraven a casa en la meva infantesa, ja que els la majoria de restaurants opten per la també recepta menorquina dels calamars plens acompanyat d’una salsa d’ametlles o bé una salsa amb part del picadillo o farciment lligat amb crema de llet. Però la meva sorpresa va ser quan en Jaume Pons Sintes, des restaurant Es Garbell, de Ciutadella, li va dir a la meva parella que havíem d’anar a provar els calamars amb monyaco que elabora en temporada d’hivern i que han tingut una gran acollida per part dels seus clients, i que fins i tot en va fer comandes per a emportar al llarg de les passades festes de Nadal i Cap d’Any.

Els calamars amb monyaco d’Es Garbell em van traslladar a la meva infància, van activar les meves papil·les gustativa que van rememorar aquelles nits de Nadal amb s’avi Manolo (que els anava a pescar) i s’àvia Guida que els cuinava. Calamars generosament plens del seu picadillo, els monyacos que es fonen dins al boca amb el punt exacte de pa ratllat al damunt i cuinats també amb llet que els hi donen melositat. Un plat de festa que hi ha que anar a tastar abans que s’acabi la temporada de calamars, com també he de dir –ja ho vaig dir a un altre article d’Es Garbell- que és allà on es menja un dels millors calamars a la romana que es poden menjar, no sols a Menorca, sinó arreu del món.

Mentres esperàvem els calamars, ens Jaume Pons ens va brindar tastar algunes de les seves especialitats com els bolets amb gambes, ple de sabor i per mullar-hi pa, com també s’ha de mullar pa al seu canaló de carabassonet farcit de carn i foie, regat amb una beixamel que crea addicció i que et fa perdre la vergonya de deixar el plat ben net i la cistella del pa buida.

També vam provar els seu pagre as forn amb pebres vermells torrats, que a més del punt de cocció del peix, més que encertat, també la seva presentació –senzilla però vistosa- amb patates panadera voltant el tall de peix que estava coronat de pebres vermells torrats i després cuinats a foc dolç amb un tomatigat  fet a casa. Un plat digne dels grans temples de la cuina dels peix i el marisc a la nostra illa i, que Es Garbell ha posat a la seva carta amb una nota més que alta.

Com sempre, anar a dinar o a sopar al restaurant Es Garbell, a Sa Caleta, és una elecció encertada, i gaudir dels plats que cuinen en Jaume i el seu fill es ja una nova experiència gastronòmica que hi ha que tastar i viure i, sobretot, deixar-se aconsellar per les recomanacions del dia, fora de carta que són en si el que Jaume ha comprat aquells dies i que es recreen dins la cuina i surten emplatats per a seduir als clients més exigents.