Calderes i no calderetes

Diuen que la llagosta és la reina de la gastronomia marinera menorquina, i és a l’estiu quan aquesta és omnipresent a les taules dels restaurants a manera de caldera o bé, com s’ha posat de moda en els darrers anys, menjar-la fregida i acompanyada de patates, també fregides, i ous estrellats. Potser és per açò que avui xerrarem un poc de la llagosta a la nostra cuina, esmentant un dels seus llibres de capçalera i consulta obligada, el De Re Cibaria, de Pere Ballester.

Si ens centram en el plat més internacional que hem aportat a la gastronomia turística, la caldera de llagosta, podem apuntar que es tracta d’un plat relativament nou dins de la història de la gastronomia menorquina, pel fet que empra, per a fer el seu sofregit, ingredients provinents del nou món, com és el cas de la tomàtiga i els pebres, que en són una part principal juntament amb la llagosta, la ceba i els alls, a més de l’oli, la sal, i l’aigua de qualitat. Després cada cuiner o cuinera hi posarà la seva mà amb els seus secrets que van des de la picada amb galeta Maria, altres una unça de xocolata negre, altres camamil·la, absenta, conyac, etc.

El primer receptari en esmentar la caldera de llagosta, però sense posar-ne la recepta o parlar-ne amb més extensió, és el “De Re Cibaria” de Pere Ballester, editat al 1923 i del que s’ha fet més d’una desena llarga de reedicions, si bé les primeres receptes cuinades amb llagosta a Menorca les trobarem a “Art de la Cuina” de Fra Roger, del que parlarem en un proper article, escrit al segle XVIII i no esmenta la caldera ni cap elaboració semblant amb llagosta.

Ballester parla de la caldera menorquina de peix de la que assegura   que “no és la boulle-baisse de Marsella, com imaginen molts, ni el romesco de Tarragona, ni la caldereta de Gijón”, i assegura que sols es coneixen plats semblants a la nostra caldera “més que en alguns poblets de la costa d’Alger i de colque apartat país” fent segurament referència al nord d’Àfrica. De fet s’ha dit que les arrels de la nostra cuina, si vertaderament les volem trobar, és a la cuina d’Alger, Tunísia i el Marroc on les hem d’anar a cercar.

És després d’aquesta descripció de la caldera de peix menorquina, on el secret és la varietat del mateix, quan Ballester ens diu “el condiment sempre és el mateix, tant si es tracta d’una caldera de llagosta de Fornells (avui article de luxe) com la “caldera enganada” de patates i altres coses a manca de peix”, i seguidament apunta la recepta:

“Un tià o un calderó amb aigua sense sal, bon oli, bocins de ceba i tomàtiga, grans d’all, julivert i pebre bord, tot en fred i en cru es posa al foc viu de branques (ramatge) si és possible, i afegint al mateix temps el manjar del que s’ha de fer la caldera. El líquid, sense ser excessiu, ha de cobrir el sòlid, el que a Menorca és coneix com a caretjar, i amb la força d’avivar el foc, la cocció ha d’efectuar-se ràpidament, segons queda indicat. Tota caldera ha de servir-se en la mateixa cassola, traguent amb cura el brou amb el cullerot per a remullar les sopes de pa de cadascun, sense que es desfaci el peix”.

Aquí tenim la primera constància escrita de la caldera de llagosta, a la qual Ballester no li sembla donar massa importància i sí la dóna a la caldera de peix, i també a la caldera de morena, que per a ell és la número 1 de les calderes, com també en deixa constància escrita de la caldera de dàtils de mar, la caldera d’escopinyes llises i la caldera de patates.

Acaba l’apartat de les calderes descrivint la “caldera enganada” aquella que es feia  a les casetes o a la vorera a una anada a vega quan no havia estat bona la pescada i es cercaven ingredients com les pegellides, molles de pa (un tipus de cloïssa avui ja pràcticament desaparegut) pades, corns, crancs, pusterols i el poc peix roquer que s’havia pescat.

L'autor del De recibaria ens parla poc de la llagosta, només l’esmenta un parell de vegades, una d’elles l’arròs de conill amb llagosta, que segons ell és el millor dels arrossos que es fan a Menorca i després ens ofereix dos tresors de cuina antiga: “Llagosta ab crema” i “Greixera de llagosta”, dues receptes possiblement de cuina medieval i anteriors al segle XVIII.

Ballester, del cercat llibret de cuina escrit a Ciutadella que Ramon Cavaller va deixar a Lluís Ripoll per a fer els seus llibres de cuina antiga ens dóna la recepta de la llagosta amb crema de la següent manera: “Es cou amb aigua; cuita i refredada, se parteix per enmig per llarg; se treu la carn i es talla a trossets. Se posen dins una cassola amb oli, sofregint ceba molt picada, pernil i es fregeix. De seguida s’hi afegeix bastanta farina i es torna a fregir, després se li tira la llet necessària, havent de quedar espès. Darrerament s’hi posa un poc de julivert, alls, dos o tres vermells d’ou, i es mescla tot. Amb la mescla resultant s’ompliran les closques de les llagostes, s’espolsen al damunt de pa ratllat i es reguen amb un poc d’oli. S’enfornen amb un poc d’aigua i canyella.

Aquesta recepta de llagosta a la crema, o a la creme, la trobarem també a receptaris de cuina senyorial com el de la família Squella de Ciutadella, i al de la família Saura.

Des de fa unes dècades, la llagosta s’ha convertit en un article de luxe, un menjar d’una vegada a l’any i si pot ser i, talvegada massa valorada pel que en sí és, perquè si us he de ser sincer, m’estim més una bona caldera de gamba vermella grossa, i aquesta mateixa gamba vermella de Ciutadella feta a la planxa o al caliu i just amanida amb una picada feta d’oli d’oliva extra verge i ecològic de Menorca, all i julivert, que una caldera de llagosta que no ha reposat el seu temps i feta, massa vegades, amb moltes frisseres comercials.

Per tant si volem menjar i disfrutar d’una bona caldera de llagosta, el que hem de fer és escollir restaurants de confiança, encomanar-la mínim un dia abans, i sobre tot demanar que ens portin a la taula el distintiu de llagosta de Menorca que ha de portar cada llagosta pescada a l’illa a les seves antenes, i posada en el moment de la captura o a l’arribada a la llotja o confraria per part del pescador.