A les Illes Balears, als cigrons els hi deim ciurons, i són potser el llegum que més consumin i que és protagonista de plats de cullera, complement de bullits, protagonista d’ensalada, de raoles i fins i tot en podem fer farina per arrebossar peix.
El ciuró (cicer arietinum) és una lleguminosa que s’ha sembrat a les nostres illes des d’antic. És una planta herbacea d’aproximadament 50 cm d’alçada, amb flors blanques i morades que desenvolupen una baina on hi ha dos o tres ciurons de dins. És de caràcter anual i formava part de la cuina dels nostres majors, que en menjaven almanco un parell de vegades cada setmana.
A l’antiga Grècia, els ciurons formaven part dels àpats funeraris, i a la regió de Niça, són els ciurons el menjar típic del Dimecres de Cendra, Divendres Sant i també del Dia de Tots Sants, on es menja una bona olla de ciurons.
A l’antiga Roma els ciurons ja es consideraven un menjar gourmet, i eren venuts als carrers bé cuinats o bé crus, com ens indiquen Marçal i Apici que en el seu De re conquinaria ens aporta dues receptes de ciurons, una d’elles amb garum, la salsa de peix més antiga i que ara s’està tornat a posar de moda.
A la gastronomia menorquina hi trobarem un bon ventall de receptes de ciurons, que en són gairebé sempre les protagonistes dels plats d’hivern, dels dies de fred on aquest llegum marida amb el porc. Des de la costella pelada als botifarrons i la sobrassada. Així tindrem ciurons amb col, ciurons cuinats, ciurons amb costella pelada… com també tenim receptes de la cuina sefardita com és el cas dels ciurons amb espinacs, que amb la seva cristianització s’hi afegeix el bacallà –peix que al no tenir escates està prohibit per la llei jueva-, als que també hi hem afegit els ous durs i hem fet un dels plats de llegum més típics de la Quaresma. També són nombroses les receptes vegetarianes o veganes fetes amb ciurons. Ciurons amb col i patata, ciurons amb bledes, cebes i patata, ciurons amb arròs, raoles de ciurons… Com també tenim receptes de ciurons per als mesos de primavera o estiu, com són els ciurons trempats, amanits amb oli d’oliva, una picada d’all i julivert, pebre bord i un punt de vinagre, o bé l’amanida de ciurons, ou dur, tomàtigues d’estiu i peix en conserva, com és el cas del bonítol.
Recuperar el consum dels llegums és més que una necessitat, i hem de tornar a recuperar el receptari de les nostres mares i àvies. Retornar a la cuina tradicional i de temporada, el que es diu la cuina de les estacions, i recuperar els hàbits alimentaris dels nostres majors, més sans que els actuals, tot apostant per la dieta menorquina com a pilar de la dieta mediterrània, amb més consum de verdures i llegums, més vegetals, més oli d’oliva, més peix, i pel contrari menys carn, menys aliments processats, menys sucres i fer que el gust dels aliments d’antany es recuperi tot apostant per les produccions de la nostra pagesia, anant als mercats o als llocs on sabem que hi trobarem producte local de temporada, i agafau les llibretes de cuina de les vostres mares i àvies, aquelles que dormen dins un calaix dalt un porxo, i torneu-lis a donar vida, o bé comprau un bon llibre de cuina menorquina, i davantal posat, sense por als fogons recupereu els menjars de sempre, la nostra dieta. Ho notareu tots.
Ciurons amb col
Ingredients: 1/2 kg de ciurons de pot, 1 cabdell de col petita, 1 ceba, 2 tomàtigues de ramellet, 1 pebre verd, 1 branqueta d’api, 2 pastanagues, una branqueta de tem, 4 grans d’all, 1 cullerada de pebre bord dolç, oli d’oliva i sal.
Elaboració: Netejam els ciurons de pot davall l’aixeta fins que deixin de fer sabonera i els deixam degotar dins un escorredor. Dins una olla de terra feim un sofregit amb la ceba, els grans d’all i el pebre verd picats i les tomàtigues ratllades; i mentre es confita a foc dolç netejam la col i la tallam a tires ben finetes que afegirem al sofregit juntament amb les pastanagues, rascades i tallades a rodelles. Llavors hi incorporam els ciurons, la branqueta de tem, l’api i la cullerada de pebre bord dolç. Els salam, els tapam d’aigua i els deixam bullir mitja horeta a poc foc.
English
