Cristina Llorens, guanyadora del Concurs de Verdures d’ASCAIB

Per segon any consecutiu (en les dues edicions celebrades), alumnes de l’IES Maria Àngels Cardona de Ciutadella han guanyat el concurs de cuina d’escoles de les Illes Balears que l’Associació de Cuiners residents a les Illes Balears (ASCAIB) organitza amb la cuina de les verdures com a temàtica protagonista.

Si l’any passat va ser Paula Florit amb Karen Riera com a ajudant i amb un plat d’Oliaigua, aquest any ha estat Cristina Llorens Mesquida, amb Ángela López Velásquez com a ajudant, amb un Consomé de bolets, inspirat en certa manera en les sopes broixes, qui ho ha aconseguit, fent bona la fama que acompanya la feina que des de fa temps s’està realitzant a l’escola de Cuina i Hoteleria del M. Àngels Cardona. Aquesta setmana hem volgut saber-ne un poc més de la cuinera guanyadora de la segona edició d’aquest concurs, Cristina Llorens Mesquida (Ciutadella, 1995), que ara té 22 anys, de la recepta amb què va obtenir el concurs i de la seva encara curta però intensa trajectòria gastronòmica.

La cuina d’arrels i l’arribada al Cardona

Na Cristina Llorens Mesquida va néixer al camp, concretament al lloc de Santa Rosa de Ciutadella, on encara viu actualment. I és de la seva mare i àvies d’on li ve profundament el gust per la cuina, en aquest cas per la cuina tradicional menorquina, amb producte del camp, de la terra que ells mateixos han sembrat, i de temporada. Ara, però, sense perdre l’origen ni l’humilitat, donant-li aquesta volta i matís personal per adaptar-la al segle XXI. Quan hi pensa, diu que és des de petita que gaudeix de la cuina i que és des de sempre que es veu ajudant sa mare i les àvies en la cuina i fogons de casa, incloent-hi també dates assenyalades com per exemple Sant Joan i Nadal, ajudant tant en els cuinons dels plats principals tradicionals com en les elaboracions de la rebosteria típica d’aquí.

Tot i açò, quan va acabar l’ESO no es va acabar de decidir per la cuina a l’hora de continuar els seus estudis, un món que malgrat estigui canviant encara està dominat pels homes en el nivell professional (no a les llars), i va encaminar-se cap a l’IES Cap de Llevant de Maó per fer els dos anys de grau Mitjà de formació Sociosanitària. Va ser després de les pertinents pràctiques i d’estar- se un any en blanc per altres qüestions, quan sí que es va decidir per la cuina i gastronomia i va entrar a l’escola de l’IES M. Àngels Cardona, on ara per ara continua i està trobant el gust per aquesta professió.

Actualment, na Cristina Llorens és alumna de primer curs del cicle formatiu de grau Superior en Direcció de Cuina, havent fet ja els dos anys del grau Mitjà de Cuina i Gastronomia. Si bé els graus es solen fer normalment en 2 anys, en aquest cas concret del Superior en Direcció de Cuina i a Menorca, per afavorir que els alumnes puguin començar a fer feina coincidint amb l’inici de la temporada turística, es fa en 3 anys i el curs acaba el 28 de març.

L’aprenentatge i el bateig professional

Allà, al M. Àngels Cardona, amb el grau Mitjà, i segons que explica el seu tutor i professor de pràctiques de Cuina el mallorquí Jaume Galmés Llull, és on, estalonada amb tot el que ja duia dins, ha pogut aprendre diferents tècniques culinàries i a moure’s i organitzar-se (“ballar”, també en diuen) dins la cuina. I és on ara, amb l’inici del grau Superior, amb la consolidació dels coneixements ja adquirits, s’està preparant per ser autònoma en les elaboracions, per ser cap de cuina i directora d’alimentació i beguda, repassant el que ja s’ha après però controlant tot el procés, no només aprendre a muntar plats de cada vegada en manco temps i més rapidesa sinó també revisant-los tots i acabant quan la cuina està arreplegada, més enllà de què hagi sortit el darrer plat.

I és aquí, en allò que se’n diu “saber ser, saber estar i saber fer”, que aquesta alumna ja està despuntant força, essent “sumament delicada amb els plats, amb molta tranquil·litat i fermesa a la cuina i sense perdre mai la seva humilitat, ni tampoc l’autoexigència ni el perfeccionisme que també duu”. Tots aquests coneixements i característiques, sense dubte, a Cristina Llorens Mesquida l’han ajudada a guanyar, juntament amb la col·laboració d’Ángela López Velásquez, el concurs de cuina de verdures. I essent aquest consomé de bolets, tot i que ha tingut també el suport dels professors per ajudar a matisar la idea, es pot dir que el primer plat de creació pròpia que ha muntat ella mateixa en tot el seu procés.

Per a na Cristina Llorens el ‘bateig’ dins el món de la cuina professional, i a banda del que ve realitzant com a pràctiques al mateix restaurant de l’escola, va ser durant l’estiu de 2016, quan va estar-se as Tast de na Sílvia de Ciutadella, que gestiona la xef Sílvia Anglada. Per després, des de principis d’abril i durant 5 setmanes de 2017, a través d’una beca del programa Erasmus+ de pràctiques a l’estranger, posar-se a treballar a la cuina del restaurant La Péniche de Marina di Massa, a la Toscana italiana. També, a continuació, va acabar les pràctiques del grau Mitjà fent feina als fogons del restaurant Mon de Ciutadella, amb Felip Llufriu al capdavant, treballant-hi també l’estiu de 2017 ja fora de les pràctiques. Tot açò, és clar, amb aquestes pràctiques ‘reals’, l’ha servit per agafar coratge i seguir formant-se en l’aprenentatge d’aquest món gastronòmic.

L’SpainSkills i el concurs d’ASCAIB

Quant a concursos, la cosa no ha estat nova per a l’estudiant ciutadellenca, perquè abans de guanyar aquest organitzat per ASCAIB, na Cristina Llorens, l’any passat, ja havia près part, i guanyat la fase balear, del campionat espanyol d’F.P. SpainSkills en la modalitat de Cuina. Es pot dir que l’SpainSkills, una mena de Jocs Olímpics dins l’F.P., són competicions pràctiques on alumnes de diferents especialitats professionals posen a prova els seus coneixements i destresa (‘skill’ vol dir destresa o habilitat, en anglès).

Per anar a l’SpainSkills de Madrid, primer na Cristina Llorens va guanyar al fase de les Illes Balears (BalearSkills), on va haver d’elaborar quatre plats de peix i altres quatre postres comptant amb una sèrie d’ingredients obligatoris. A la competició estatal, l’alumna del Maria Àngels Cardona va quedar en una meritòria cinquena posició final, en un campionat on tots els concursants havien d’elaborar els mateixos plats: ‘Solomillo Wellington’, Raviolis (amb acompanyament lliure), Peres al vi i dos aperitius (un que no dugués gluten i l’altre sense lactis i on hi hagués una emulsió).

Ara, a la segona edició del concurs de cuina de les verdures d’ASCAIB, a la final feta a l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears a Mallorca hi van arribar un representant de cadascuna de les escoles de cuina participants de la Comunitat, que en el cas de l’IES M. Àngels Cardona de Ciutadella va ser Cristina Llorens Mesquida. Abans, va ser seleccionada pel seu centre a través d’un concurs intern en què hi prengueren part un total de 10 estudiants amb els seus respectius plats, que havia de ser completament vegetarià i salat (no s’acceptaven postres) i amb les verdures de temporada com a matèria principal. El plat triat per concursar, que fou el mateix a la fase interna que a la final, va ser aquest Consomé de bolets que va deixar gratament sorpresos els membres del jurat professional que el tastaren i veieren el procés d’execució.

Un Consomé de bolets amb una quinzena d’elaboracions

El plat, que dit així (Consomé de bolets) pot semblar fàcil, duia ni més ni manco que una quinzena d’elaboracions diferents, amb la dificultat d’haver-ne de fer 10 racions iguals (com a fotocòpies) en dues hores, i amb el repte, és clar, de servir-les totes calentes a l’hora, cosa que requereix d’una especial precisió i destresa, segons que ha comentat el tutor de l’alumna, Jaume Galmés.

Cada plat constava d’un cruixent de galeta d’oli de forma allargada amb ceba i diferents purés damunt (d’all escalivat, de bolets, de pastanaga morada i de bròquil, i també amb daus de carabassa), amb un davall que duia ‘migues’ i bolets saltejats i amb un fals ou al costat, tot açò servit amb el brou al moment.

El damunt del fals ou era d’un aire de llet d’ametlla infusionada amb tòfona, amb un toc d’aroma d’oli de tòfona blanca, mentre que a l’interior d’aquest fals ou hi havia puré de patata i puré de pastanaga, de manera que quan l’obries era com si sortís el vermell de l’ou. El brou era l’element que acabava de mesclar els sabors i la cosa, una de les gràcies d’aquest plat, segons Jaume Galmés, estava en què cada cullerada tenia un gust diferent, depenent del bocí de cruixent de galeta d’oli que anessis a agafar. A la vegada que al final el brou anava també canviant i millorant el sabor, en mesclar-se i combinar-se amb unes i altres elaboracions que anaven caient a mesura que s’anava rompent la galeta, donant-li nous gustos.

Per a na Cristina Llorens, a qui al concurs la va acompanyar el professor Joan Capó, la idea principal d’aquest plat estava relacionada amb el que ha viscut tota la vida, com és el camp de Menorca, i pensant, en certa manera, en les sopes broixes com a inspiració. Perquè encara que realment el resultat no s’hi assembli sí que en té una representació, també pel que significa de sabor de la terra pel que fa a les verdures (que des de sempre ha cultivat) i fins i tot als bolets, cosa que igualment (sobretot gírgoles i esclata-sangs) gaudeix molt d’anar a cercar quan arriba el temps. Encara que, certament, per arribar al plat en concret, aquesta idea principal també ha estat amanida amb la lectura i estudi d’uns quants llibres, sobretot cercant sabors amb els bolets i tot plegat, humilment, donant-li aquesta volta moderna a la cuina d’arrel menorquina i sumant-li el seu especial toc d’adaptació a l’actualitat.