Cuixa d’anyell de Menorca farcida de barret de sant Antoni

Bep Al·lès/Ciutadella – Avui us proposam un plat de cuina senyorial antiga de Menorca, i que es reservava per a les grans celebracions. Era la cuixa d’anyell de Menorca farcida de barret de sant Antoni, un dels farciments més preuats a les cases nobles de l’illa i que vam trobar redactat al receptari de la casa Squella de Ciutadella. Aquest farciment també es feia a l’illa de Mallorca i si voleu, el podeu fer a casa com a experiència gastronòmica a la cuina i de pas recuperar un dels plats de la nostra cuina antiga.

RECEPTA

Ingredients: – 1 cuixa de be desossada. – Sèu de porc. – Sobrassada. – Xulla. – Alls. – Tomàtigues de penjar. – Julivert. – Tarongí. – Moraduix. – Tem. – Pebre bo. – Ous. – Pa ratllat. – Conyac. – Oli d’oliva – Aigua. – 1 llimona. – Sal. Acompanyament: – Patató o patates fregides amb alls i fulles de llorer.

Elaboració: Demanarem al carnisser que ens llevi els ossos de la cuixa de bé. La salpebram i la posarem damunt una post o superfície per a poder-la treballar. Dins un ribell farem una pasta a base de pa ratllat, xulla picada, pasta de sobrassada, alls picats, 2 tomàtigues de ferro torrades i sense pells, un parell d’ous i les herbes i espícies. Es pasta bé amb les mans fins aconseguir una masa homogènia que repartirem damunt la cuixa de be, que hem de bridar i tancar bé perquè quan l’enfornem el farciment no ha de vessar. Posam la cuixa dins un tià de terra i l’untam de sèu de porc, la regam de conyac, posam un gotet d’aigua i un d’oli per les bandes, i enfornam una hora a 170 graus, tot vigilant que no es ressequi o es cremi. A part hem fet una bona paellada de patates tallades a cantells i fregides amb alls i fulles de llorer, o bé de patató, que un cop fregits regarem amb el suc d’una llimona espremuda amb les mans i ho posarem dins el tià amb el be 5 minuts abans d’acabar de coure.

Un poc d’història

El barret de sant Antoni era un dels farciments més corrents al segle XVIII i no sols a Menorca, sinó que també a Mallorca i servia per a farcir tot tipus de rostits de carns. Aquesta recepta és del llibre de cuina de la família Squella de Ciutadella, que mitjançant els Rossinyol estava emparentada amb la noblesa mallorquina. Aquest farciment, juntament amb el d’en Rei en Jaume, eren del més preuats a l’illa veïna, i el trobam al llibre de Fra Jaume Martí i també a “sa cuynera mallorquina”. Seria possible que aquest fos el plat que s’acostumava a menjar per la festa de Sant Antoni a Ciutadella, patró de la ciutat en el que s’acostuma a menjar el bé al forn. També al receptari dels Squella trobem uns panellets de Sant Antoni, que juntament amb les tortades en podrien ser les postres de la festa del que avui és el patró de l’illa.

Temporada: Hivern i potser fos la menja del dia 17 de gener a Ciutadella, on es ve celebrant la festa de Sant Antoni des del segle XIV.