David de Coca, la cuina de Sa Llagosta

Potser el proper cap de setmana, David de Coca obrirà les portes del seu establiment a Fornells, perquè com bé diu el nom del seu establiment. “Sa llagosta”, és la reina dels crustacis la protagonista de la seva cuina, una de les cuines on el peix i el marisc de Menorca n’és el protagonista i a la vegada dins del moviment de la nova cuina menorquina, que n’és un dels seus grans exponents en aquest aspecte, el de la cuina marinera.

És per açò que David de Coca només té obert la temporada de la llagosta, d’abril a agost, i tanca les seves portes abans del quinze de setembre, quan la llagosta viva dels seus vivers ja s’ha exhaurit, perquè una de les coses que té ben clar és que la seva cuina s’elabora amb producte local, i els peixos de la tramuntana de Menorca, pescats pels llaüts que tenen base al port de Fornells.

Podem assegurar que en Coca, és avui en dia qui millor sap treballar el peix de Menorca, perquè no sols fa les seves recreacions amb la llagosta, sinó que és dels pocs que ofereix peixos com els serrans, les cànteres, els escorballs, els verderols i aquests dies de setembre els raors, i aquells peixos que capturen les petites embarcacions.

A més de ser un enamorat del receptari tradicional menorquí, tant de la cuina marinera com de la cuina dels caçadors, David de Coca és també un enamorat de la cuina asiàtica, especialment la japonesa, creant a molts dels seus plats una fusió entre la cuina de les dues illes, la de Menorca i les nipones, on trobarem –ja que hem parlat del raor- un sashimi de raor i fritura del mateix acompanyats de salsa zonzu; o altres preparacions, de les que parlarem que uneixen cultures més enllà de les mars.

A “Sa Llagosta” hi podem trobar a la carta les receptes més tradicionals d’aquest crustaci a la menorquina: Caldereta, llagosta amb all i oli, llagosta saltada, llagosta a la planxa, llagosta bullida amb maonesa, llagosta amb cebes, arròs amb llagosta; a més d’altres plats com la llagosta a l’andalusa, llagosta meuniere, llagosta brava, llagosta amb civet o la llagosta 1, 2, 3, que és un sandwich de ceviche de llagosta.

Cada any a més de la seva carta i de les especialitats fora de carta, David de Coca, millor cuiner de l’any 2016; i la seva esposa Mónica Cortassa, millor cap de sala de 2017 per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears; oferèixen també un menú degustació especial. Els dos darrers anys ha estat dedicat a l’Arxiduc Lluís Salvador i a Pere Ballester amb el seu “De re cibaria”.

Haurem d’esperar unes setmanes per a saber quina serà la temàtica del menú degustació de nova cuina menorquina.