David Pons, Son Piris: Per a fer un bon formatge és imprescindible la bona alimentació de les vaques i creure en el que fas

Son Piris va ser l’escenari del passat Tast de Cultura que organitza l’Ajuntament de Ciutadella. Dimarts dia 11 na Martina Fedelich i en David Pons van obrir les portes del lloc ubicat al Camí d’Alpare, i obsequiaren als assistents amb una visita guiada i una demostració de com elaboren el seu formatge, guanyador el 2019 del ‘I Concurso Nacional Maestro Quesero’. El públic va gaudir d’un tast de producte local i dels diferents formatges de la finca amb na Clara Gorries & Pere Arguimbau posant la nota musical a un entorn preciós amb les vistes  a l’atalaia d’Artrutx o d’Es Talaier i l’horitzó de Son Saura al fons.

Arribar a Son Piris i baixar del cotxe és màgic: el camí fins a arribar-hi ens allunya del poble i ens apropa a la mar, la finca està a un indret privilegiat, amb la costa sud de Ciutadella a l’horitzó. En David ens va rebre amb un gran somriure, i a la porxada de la casa hi havia na Martina que de seguida va oferir-nos seure i poder compartir una estona.

• L’any passat el vostre formatge semicurat D.O.P. Mahón Son Piris va ser guardonat com a millor formatge elaborat amb llet de vaca al ‘I Concurs Nacional Maestro Quesero. MQ2019’, quin és el secret d’un bon formatge?
• És molt important una bona alimentació de les vaques, que siguin animals molt sans i nets. Després, durant el procés d’elaboració del formatge fer aquest pas a pas, no saltar-se cap. Nosaltres tenim uns cinquanta caps de bestiar, totes les vaques són frisones, i al ser una producció petita és més fàcil de controlar: hi ha una major qualitat perquè són menys les mans que hi intervenen en el procés. Des del 2016 tenim marca pròpia, com a Son Piris.
• Fa un any poc podíem imaginar que enguany viuríem una pandèmia… com us ha afectat a vosaltres, a nivell de producció i venda de formatge?
• Les vendes han baixat molt. Quan ens van tancar, aquelles setmanes, vam haver d’aturar la producció per complert, un mes sense fer res de formatge. Tots els productors teníem els assecadors plens i sense saber què passaria. Nosaltres som una empresa familiar i teníem clar que dins la nova situació que vivíem, i el desconeixement i la incertesa, no volíem seguir produint i haver de buscar una solució a la desesperada. Durant el mes de juliol vam reprendre la feina, però ha estat una producció molt més baixa, la més baixa de tot l’any. Per una altra banda, la gent es queixa del preu.

• Què creieu que és necessari per a que el formatge amb D.O. Maó-Menorca sigui valorat com es mereix?
• Principalment s’ha de donar a conèixer el formatge. Hem arribat a un punt en el que sentim que estem estancats, abans érem menys els que en produíem, però ara som prop d’una trentena. La gent, com us hem dit, es queixa del preu: comparen un formatge vell amb un parmesà i és el preu el que els fa triar, no la qualitat, però estic segur que a la llarga no serà així –explica el David-. Com amb tot, nosaltres també ens hem adaptat als nous temps i realitzem enviaments a la Península, clients habituals que ens en demanen, però són petites quantitats. El que ja resulta més complicat és comercialitzar fora d’Espanya, per això la necessitat de donar a conèixer el producte.
• També feu visites guiades i qualsevol persona pot apropar-se fins a Son Piris i comprar directament.
• A través de Farmers & Co, la iniciativa que uneix 11 cooperatives agroalimentàries de les illes fem visites guiades durant les quals mostrem quin és el procés d’elaboració de les nostres fogasses. Veuen a les vaques pasturar, coneixen les nostres instal·lacions, fem un tast… Expliquem als clients que els formatges vénen marcats amb 3 nombres diferents que permeten al comprador identificar-lo: el primer fa referència a la formatgeria, el segon a la setmana de l’any i l’últim al dia; d’aquesta manera és fàcil apropar-se a una botiga i saber què estem comprant. Per altra banda, qualsevol persona pot venir fins a la finca i comprar directament. Durant els mesos d’estiu moltes famílies s’hi apropen amb els fillets i sempre gaudeixen de veure als animals en llibertat, poden tastar i tenir el nostre consell abans de comprar.
• Us heu plantejat la possibilitat d’ampliar mercat elaborant altres productes?
• No, en principi no. Ens estimem més seguir dedicant-nos a allò que coneixem i que se’ns dóna bé, que és l’elaboració de bon formatge, un formatge de molta qualitat. Hem trobat la nostra línia i la idea és seguir millorant dia a dia. Com us hem comentat, som una producció petita i familiar amb marca pròpia des del 2016 i som molt exigents amb el que fem, al treballar amb llet crua resulta molt més delicat, així com tot el control de temperatures i humitats. Coneixem molt els nostres formatges, sabem que a partir dels dos mesos passa a ser semi, als sis mesos és un formatge vell i que a partir de l’any es romp, s’esmicola, com deim a Ciutadella.