El brossat a la nostra cuina de Quaresma

El període de la Quaresma, es sol celebrar entre els mesos de febrer i d’abril, mesos en que hi ha una major producció de llet –especialment febrer i març- i per tant de producció de formatge i dels seus derivats, entre ells el brossat, ben present a la nostra gastronomia i des de ben antic.

El brossat és un formatge fresc que s’elabora amb el xerigot resultant de l’obtenció d’altres formatges com el mató, el formatge fresc o el formatge madurat, d’ovella o de cabra i a la nostra illa de vaca.

S’obté escalfant el xerigot fins a temperatures gairebé d’ebullició (mai arriba a bullir), moment en què les proteïnes insolubles de la llet i altres partícules que aquestes arrossegaran es precipiten i poden ser recollides en forma de flòculs blancs a la superfície del xerigot. No es premsa, no se sala ni se sotmet a maduració. Se li dóna forma amb motlles o draps.

És un formatge amb molt poc greix (al voltant del 10%) i que conté molta proteïna i que a la nostra gastronomia és emprat per a diferents elaboracions dins els apartats de la rebosteria i pastisseria.

El brossat ja era consumit a la nostra illa en temps dels romans i dels àrabs i també a tota l’època medieval. Tenim receptes ben antigues com el brossat amb mel i canyella; el brossat amb mel i arboces, que amb l’arribada dels àrabs hi incorporarem el sucre, a més de les elaboracions tant tradicionals com les greixeres i púdings de brossat, o les formatjades i crespells de brossats, ben típics de la nostra cuina de la Setmana Santa.

Antigament, el brossat que es feia a Menorca era, possiblement, de llet d’ovella o de cabra, però a partir del segle passat amb la transformació de l’economia de la pagesia que passa de ser d’agrícola a ramadera, el brossat que es fa a Menorca és de llet de vaca, o bé mesclat amb llet d’ovella. També de la llet de vaca a més del formatge i el brossat, es fan altres elaboracions, avui en dia ja gairebé perdudes, com la llet espessa, que és la que s’estreu de la caldera després de fer el formatge i es menja amb sucre per a fer la bereneta, costum que encara conserven les associacions de jubilats de Menorca.

Però tornant al brossat, tenim constància que a les nostres illes, la comunitat jueva preparava una cassola de brossat, com un dels plats propis de la celebració de la festa del Purim, o dels tres dejunis de la reina Esther, i que és la nostra greixera de brossat, que té també un antecedent a la cuina romana clàssica. Per tant estam davant un aliment, el brossat, que fins i tot podien haver elaborat els nostres avantpassats de l’època talaiòtica.

La cuina del brossat

A més de la greixera de brossat i de la seva evolució en el segle XVIII amb les dominacions britàniques com a púding de brossat i la seva variant amb monyaco i brossat, a la nostra cuina hi tenim elaboracions ben propies com és el cas de les formatjades de brossat, típiques de Ciutadella i que formen part de la gastronomia del Dijous i Divendres Sant. A l’igual que la greixera de brossat, porten ous, sucre, ratlladura de pell de llimona i canyella. A la part de Llevant de l’illa, no se’n fan de formatjades de brossat, però si que en fan crespells –que res tenen a veure amb els crespells mallorquins- , i també rubiols.

Tenim llepolies o postres medievals com és el brossat amb mel, sucre i canyella, que es podia acompanyar de fruits secs, o bé amb fruites com les arboces, i també del receptari medieval tenim els flams de brossat que són elaboracions de la cuina jueva.

Als receptaris que he consultat de cases senyorials i benestants del segle XIX i principis del XX hi he trobat receptes de coques de brossat, com les que feia la família Vigo. També l’arxiduc Lluís Salvador ens parla d’unes coques de brossat en el seu apartat de plats i elaboracions més comuns de Menorca, i ens diu que aquestes són de consum habitual els mesos d’hivern i a principis de la primavera.

Per la seva banda Pere Ballester, ens parla al seu “De re cibaria” de les casques o casquets, unes pastes dures que es feien a base de pa cru o farina de força, ous, sucre, oli i sèu de porc, que bé podien ser buides o farcides de pastarral, brossat amb sucre o un poc de confitura, rebent forma de venda amb els cantells dentats. Les casques són o eren el berenar típic del Diumenge de Rams, i les buides, fetes també amb pasta de coca bamba es menjaven mullades amb xocolata cuita.

Aquesta cuina de rebosteria i pastisseria del brossat també la trobam a Mallorca amb les seves greixoneres i rubiols de brossat, també típics de la Quaresma i la Setmana Santa, i que tenen, com a Menorca, unes arrels jueves.

Estam per tant davant un dels productes que formen part de la nostra cuina tradicional i amb unes elaboracions i receptes que ens vénen de ben antic.

FORMATJADES DE BROSSAT DE CAN SALORT

Ingredients: Per a un almud de farina (1.100 g) hi posarem 9 unces (300 g) de man- tega de vaca, una lliura (400 g) de brossat, 3 ous, 5 unces (165 g) de sucre, pell de llimona ratllada, 4 cèntims de canyella i si queda la pasta del farciment massa clara un poc de farina.

Elaboració: Dins un ribell mesclarem tots els ingredients ben mesclats i ho deixarem reposar uns 20 minuts.

Tindrem la pasta de sèu feta (en aquest cas emprarem mantega de vaca i no seu de porc per a fer la pasta de formatjades) i farem bolles de la mida d’un ou, les aprimarem i al mig hi posarem una cullerada ben grossa del farciment. A part farem les tapadores fent bolles de pasta, aprimant-les i passant-lis damunt el motllo de retxes de les formatjades de brossat. Aferrarem els dos crespells de pasta i retallarem les puntes amb el motllo ovalat de fer aquestes formatjades.

Les enfornarem uns 20/25 minuts, tot depenent del forn.

Pasta: 1.200 g de farina, 300 g de mantega, 1 bon tros de llevat de forn, 1 got d’aigua calenta.

Ho pastarem ben bé fins aconseguir una pasta ben fina i forta. La posarem dins un ribell i la taparem amb un cànyem de cuina i la deixarem tovar de mitja hora a tres quarts.