El legat de la cuina sefardita a Menorca

El legat de la cuina hebrea ens demostra que la cuina dels jueus a Menorca, i també a Mallorca no és tan desconeguda com ens pensem, i que va molt més enllà que les formatjades i rubiols o les cuixes de be al forn de la Pasqua.

Els hebreus que va residir a les nostres illes i que després es van cristianitzar tenien molt clar quina havia de ser la seva dieta en cadascuna de les èpoques o períodes de l’any, i quan i com havien de menjar tal cosa o una altre, a més de saber quins eren els aliments prohibits per la Llei Mosaica i recollits gelosament al Kashruti quins altres eren permesos o adequats (kosher) i els neutres (Parve)i com s’han de consumir, tot interpretant les escriptures del Levític i de la pròpia Torà.

La gastronomia jueva o en el cas de la nostra illa sefardita, rebutjava per principis religiosos el porc i la barreja de llet amb carn. En aquest darrer aspecte es tracta d’una prohibició levítica de cuinar la carn de l’anyell en la llet de la seva mare, de la mateixa manera que en un mateix menjar no es pot ingerir cap tipus de carn amb cap llet animal o derivat d’ella. En la tradició hebrea actual es disposa inclús de dues vaixelles i coberteries diferents per a segons que, segons sigui el menjar de carn o de llet, en ca plat es puguin servir els aliments antagònics, encara que no sigui de manera simultània.

Pel que fa a l’era moderna, el Talmud indica que a cada llar hi ha d’haver dues geleres, una per a la carn i altra per als làctics, com també passa als denominats restaurants Kasher, on hi ha dues cuines independents.

Un altre aliment Parveés el marisc, que no coincideixen amb el que permet la llei de menjar peixos que han de tenir escates i coa, i per tant en seu consum està prohibit.

De la cuina sefardita vam aprendre que el menjar és un do diví i que s’ha de reconèixer en ell la mà de Déu. Açò vol dir que hem de valorar el que mengem, menjar amb mesura, tot degustant cadascun dels plats i aliments. Aquest costum de les darreres dècades d’anar a la gelera i “atacar-la”, tot engolint el que hi trobem, per als antics sefardites menorquins seria com entrar a robar a la despensa de Déu.

Costums

Tenim costums que encara conservem dels sefardites, però que poc a poc s’estan perdent, com és el cas de beneir els aliments abans de menjar-los. Els cristians van seguir el costum de beneir la taula, com també vam adoptar el costum de menjar peix els divendres, i de fer períodes de dejuni per a depurar el cos i també la ment. Menjar peix els divendres és una deformació sincrètica del dejuni quaresmal i alhora la preparació per al Sabath, que ens va aportar un ample receptari de la cuina sefardita del peix a la nostra illa amb els peixos i aliments conservats en salmorra, escabetxos, confitats, en sal…

És també un legat dels sefardites que cada casa tingués el seu llibre o llibreta de cuina amb les receptes que passaven de mares a filles, i d’aquesta manera ens han arribat fins als nostres dies els plats de la seva cuina, que poc a poc es van anar cristianitzant quan els sefardites van ser obligats a professar la religió cristiana i haver de demostrar que no seguien les lleis de Moisés, i en un dels aspectes principals va ser en la transformació de la seva gastronomia, on es veuen, podríem dir, obligats a cuinar amb sèu de porc, incorporar el porquim als seus plats i menjar peixos sense escata, com és el cas del bacallà a la Quaresma, o els plats de marisc.

Finalment, un dels costums que potser estimem més i, que ens van deixar també els antics jueus, és el anar a fer l’aperitiu, el que actualment coneixem aquí per anar a fer el vermut o sortir amb família o amics per anar de tapes, que en dies festius es converteix en el substitut dels menjars principals.

També podem dir que la cuina hebrea és la creadora de la preuada dieta mediterrània. Oli d’oliva, blat, fruites, verdures i llegums en abundància, com també el peix, i poca carn.  Aquestes bases encara són ben presents per a una alimentació sana i, són molts els especialistes en nutrició que la defensen.

 Elaboracions

Les formatjades de carn d’anyell potser són el menjar més característic que ens van deixar els sefardites a la nostra illa, i també a Mallorca. En la cuina jueva la pasta es feia amb farina, aigua i oli d’oliva, i de cap manera s’hi posaven com en l’actualitat el sèu de porc a la pasta o els bocins de xulla i sobrassada, que després de la conversió eren l’indicatiu que ells ara ja eren cristians. Com també el llevat a la pasta.

A Menorca tenim les formatjades de formatge, dites així a Ciutadella i flaons a la resta de l’illa, que podrien tenir el seu antecedent en les “Borrekas”, que estan elaborades amb formatge tendre i que es couen lentament al forn, com també tenen el seu origen jueu les formatjades o crespells amb brossat.

Totes les preparacions elaborades amb la pasta d’ametlla, massapà, tenen origen sefardita. Des de els rotllos als panellets, passant pel glaçat o la pastarral, els amargos, i possiblement també la tortada d’ametlla, a la que atribuïm arrels àrabs… però hem de tenir ben en compte que durant el període musulmà de Menorca, convivien junts àrabs, jueus i alguns pocs cristians.

Una altra de les herències de la cuina jueva o sefardita son les orellanes o oranes, conegudes arreu de l’Estat, com per exemple a Galicia que les anomenen “orejas de Fraile” i es consumeixen pels carnavals o a Castella són les “ojuelas” que es mengen també amb mel, les conegudes “miel sobre ojuelas”.

Les orellanes o oranes tenen el seu origen en la festa del Purim, festa no instaurada per Déu, sinó pels mateixos jueus per a celebrar la victòria sobre Haman o Ammàm. És per açò que aquesta llaminadura que es menjar regada de mel, es també coneguda com orella de Haman.