El Patio de Gloria, una nova proposta gastronòmica a Palma

El Patio de Gloria és una de les noves propostes gastronòmiques de Palma que hi ha que tenir en compte. Situal al magnífic hotel boutique Glòria de Sant Jaume, un cinc estrelles ciutat on destaca la seva decoració elegant i els detalls de l’antiga casa senyorial on està ubicat. L’hotel pertany a la família Cabau amb més de 30 anys d’experiència en el món de l’hoteleria a Mallorca.

Pel que fa al restaurant destacar la seva decoració senyorial mallorquina amb tocs d’actualitat, que el fa còmode i a la vegada ideal tant per a un dinar de negocis com per a un sopar romàntic amb parella. Ens va cridar l’atenció la seva vaixella, feta a mà pels artesans de Terra Cuita i inspirada en la roba de llengües mallorquina.

La directora general de Cabau Hotels, Vanessa Cabau, que és l’anima màter d’aquest hotel de luxe reconegut com un dels millors del món per la consultora LTI, va presentar a Javier Gardonio, el cuiner argentí que dirigeix els fogons del restaurant Patio de Gloria. Gardonio ha passat per les cuines de l’Olsen a Madrid; Hacienda Benazuza de Sevilla (amb dues estrelles Michellin i dirigit per Ferràn Adrià); La Broche a Madrid, de Sergi Arola; i des de 2006 resideix a Mallorca on va formar part del Zaranda de Fernándo Pérez Arellano, amb dues estrelles Michellin.

En la seva presentació a la premsa, Javier Gardonio va elaborar un menú amb les principals propostes de l’actual carta del Patio de Gloria, que van seduir i a la vegada agradar per la seva tècnica, la seva presentació i els sabors autèntics que sorgeixen de cadascuna de les elaboracions.

El primer plat, i a manera d’aperitiu o entrant van ser unes croquetes de pop mallorquí, on a més del sabor del plat destacava la seva presentació damunt xerxes de pescadors, que per una banda té un gran efecte visual i per altra li dóna el sentit de l’aposta pel producte local, de la cuina de quilòmetre zero.

Vam seguir amb una de  les propostes més sorprenents els “chinomex”, uns nems de porcelleta a l’estil pibil amb nixpel, puré d’alvocat, cilantre i alfàbega, tot fusionant la cuina mexicana amb la cuina chinesa. De fet els “chinomex” quan t’els serveixen tenen més aspecte de rotllet de primavera que de taco o burrito mexicà. També destaca la presentació feta dins una olla de vapor de bambú i estan col·locats damunt un llit de “quicos” peurans. La porcella que empra per a l’elaboració d’aquest plat, un dels més sol·licitats, és porcella negra mallorquina.

Gardonio és un enamorat de la cuina francesa, i ho demostra amb el seu particular steak tartare amanit, que va dins un pot de vidre com els dels foies i patés francesos, que per cert acompanya amb un cremós de foie i fum de fusta de faig (haya) i ho serveix amb pa carasau, típic de Sardenya. Per a gustar aquest plat amb tots els seu sabors i textures s’ha d’obrir el pot, d’on sortirà el fum de faig i tot d’una amb una cullereta mesclar bé el tàrtar amb la crema de foie, tot ben remenat i servir-lo anan alerta, perque són cruixents i fines, damunt les llàmines de pa carasau. Ens recordarà als grans patés de campagne francesos i maridarà a la perfecció amb un vi negre mallorquí de les denominacions de Binissalem o de Pla i Llevant.

Potser el plat més espectacular a l’hora de servir-se són els molls de roca amb toc de foc que s’acompanyen d’arròs basmati estil pad thai amb llagostins tigre. El cap de sala, amb l’ajuda d’un bufador (soplete de cuina) crema els lloms desespinats dels molls, que just tenen un toc de planxa i els diposita damunt un petit llit d’arròs a l’estil oriental, fusionant així un dels peixos més característics de la cuina mallorquina i mediterrània amb la cuina asiàtica.

Un dels plats estrella dels migdies al restaurant Patio de Gloria són les seves espatlles d’anyell mallorquí, que es serveixen per a dues persones, acompanyades d’un hummus casolà, yogur, bulgur (arròs de la terra), duka de festuc i ametlles. Estam davant una espatlla (paletilla) de be mallorquí cuita a la manera tradicional al forn i que és acompanyada per una sèrie de propostes que ens porten a la cuina del Mediterrani més oriental com la turca, la israelita o del proper orient. Aquí es nota la mà argentina de Javier Gardonio que sap ben bé el punt de cocció de les carns.

De postres en van servir una tartaleta de fondant de xocolata amb dolç de llet, cacahuet i gelat de vainilla. Aquí Gardonio destapa les seves arrels argentines i el que realment ens ofereix és la fusió entre un alfajor i un coulant de xocolata, que per cert està esplèndit i que com dirien els italians és un “dolce pecatto”.

Restaurant Patio de Gloria – Carrer Sant Jaume, 18 – 07012 Palma – Mallorca

971 717 997 – gloriasantjaume.com – info@gloriasantjaume.com – @elpatiodegloria