Els braços de gitano de “La Sin Nombre”

Avui, com cada dia he passat per sa placeta del Roser, i he mirat com van evolucionant les obres del que serà un nou hotel boutique o hotel ciutat al cor del nucli antic de Ciutadella. Es dirà “Hotel Sastre”, fent honor al llinatge dels seus impulsors, la família Sastre Bagur, tercera generació de sucrers, i per molts de ciutadellencs, aquest indret on s’ubicarà aquest hotel, serà sempre “La Sin Nombre”, pastisseria que van regentar els avis i pares dels actuals propietaris i que encara són recordats els seus dolços, entre ells els borratxos, les tortades d’ametlla, les merengues russes i els braços de gitano.

El braç de gitano és a Menorca el rei dels pastissos dolços més tradicionals, i que no sols els farcim de crema i crema cremada, sinó que tenen fama els farcits de rovell d’ou confitat, que és com els fan a Cas Sucrer d’Es Mercadal des de fa dècades, i darrerament s’han anat incorporant farciments com la nata o el dolç de llet, el que antany dèiem llet condensada bullida i que els estrangers diuen tofée.

Per a parlar del braços de gitano, tornaré a clucar els ulls i retornaré a la meva infantessa, a la placeta del Roser i em tornaré a posar, a quedar embavat, embadalit davant el mostrador de la sucreria i pastisseria “La sin nombre” on avui al mostrador, no hi ha una tortada, sinó un gran braç de gitano farcit de crema cremada, guarnit al damunt de confitura de vermell d’ou, ben brillant i amb filigranes de merenga, les recordades cireres confitades, ous filats, i tots els detalls que feien d’aquells braços de gitano dels anys 70 i 80 vertaderes obres d’art.

Puc veure, també, que darrera el mostrador, asseguda a la seva cadira hi ha la senyora Isabel Arguimbau, amb el seu vestit negre i davantal blanc de randes, que presideix aquella pastisseria d’armaris color de marfil, de conte de fades, amb els seus pots de caramels de colors, amb els mostradors exteriors i el gran taulell interior, on hi despatxava la seva nora na Tònia Bagur, o la seva néta Isabel Sastre… Em vénen al cap no sols les imatges sinó també la oloreta, aquella oloreta de sucre avainillat, d’essències anisades, de planxes de congret enfornades… Perquè just al darrera de la botiga, a un costat a mà esquerra, just creuant l’entrada de la casa hi havia l’obrador, on els germans Sastre, els fills de donya Isabel comandaven, i eren com aquells personatges de les rondalles que tenien màgia als dits, que tenien un do per a fer, per a fabricar el que per a un al·lot de 9 o 10 anys eren els millors pastissos del món, reservats per als dies de festa o per a colque diumenge si hi havia convidats a casa.

Vaig descobrir tot aquest món meravellós gràcies al fill de la casa, en Bep Sastre, que sempre serà en Bep de la Sin Nombre, com jo seré en Bep de l’Iris, perquè no sols vam ser amics i veïns, sinó que també hi havia una gran amistat entre la meva àvia Irene i la seva àvia, donya Isabel, que sempre que hi anava, em feia un petit somriure, i allargava la mà i em donava un caramel, un confit, una llaminadura, mentres l’àvia Serra recollia la safra de dolços del diumenge.

Quan arribaven les festes de Sant Joan, l’activitat s’intensificava per a servir a cas caixer, i també als particulars que havien de rebre el be o volien tenir aquella safra de dolços de convit per als que els visitaven, i encara hi tot tenien temps per a fer un gran braç de gitano, de metres de llargada, potser de tres, de quatre o de cinc, que servia per a convidar i celebrar alhora les festes de Ciutadella amb els veïns del carrer i la placeta del Roser, amb els del carrer dels Dolors, de Sant Jeroni, perquè abans els veïns eren com una segona família.

Puc recordar també a un altre gran pastisser de Ciutadella, en Damià Coll, des carrer de Maó, que quan venia a l’impremta a fer una comanda, ell mateix feia oloreta de pastís, de sucre, perquè a Menorca als artesans pastissers els hi deim sucrers, els artesans del món de la sucre i, és que -com he dit moltes vegades- els menorquins som llaminers, ens agrada el dolç. I potser per açò mateix vivim a l’illa més golosa, on la pastisseria és inigualable, potser la més rica de les illes, perquè tenim les influències dels àrabs, dels jueus, dels cristians, de les conquestes i reconquestes del XVIII amb espanyols, britànics i francesos, dels contactes comercials amb Itàlia, que han fet que la nostra rebosteria i pastisseria sigui un tresor a descobrir.

Havia de parlar del braç de gitano, i casi se m’està oblidant… El braç de gitano és un patís cilíndric, una làmina prima de congret de forma quadrangular que es farceix de crema pastissera, que també es pot cremar amb la pala vermella, i es guarneix al damunt de confitura de vermell d’ou, merenga, cideres, etc. També en trobarem farcits de xocolata, de moka se’n diu, com de llet condensada, de nata, de praliné, de confitura… No podem dir que sigui genuïnament menorquí, perquè es fa a totes les Balears i també arreu de l’Estat espanyol, però puc assegurar que pocs són tan bons com els de Menorca.

Fins fa pocs anys es celebrava a dalt de la muntanya d’El Toro la Diada de la Pastisseria de Menorca, que era una gran tast de braços de gitano que organitzava l’Associació de Pastissers de PIME-Menorca, i que era tot un èxit. Potser caldria recuperar-la, com no estaria gens malament i prendre nota d’Esporles, i fer una fira dolça a Menorca.

Entre els joves pastissers actuals, vull destacar en Tolo Sintes, de la pastisseria Sintes d’Alaior. El seu pare en va ser la mà dreta de Fernando Sintes a “La Menorquina”, la gran fàbrica de gelats, i que també tenia un destacat apartat de pastisseria, que servia a hotels, restaurants i botigues, i en Tolo en va aprendre des de ben jove a fer-ne, i ha sabut mantenir la rebosteria tradicional de sempre, especialment la d’Alaior, amb la de vanguardia, que fan d’ell un dels valors a tenir en compte, juntament amb en Llorenç Coll, de la pastisseria Moll de Ciutadella.

La foto que avui il·lustra aquesta secció i les interiors, a excepció de la del carrer, estan fetes magistralment per en David Arquimbau, ens mostra les mans den Tolo guarnint uns braços de gitano, una fotografia que ens deixa patent els colors, l’ambient, la calidesa de la feina del sucrer, de les tradicions, i ens convida, a entrar a qualsevol de les sucreries de Menorca i, comprar aquest cap de setmana un braç de gitano per a compartir amb la família, amb els amics, compartir-lo amb bona companyia, i clucar els ulls, assaborint-lo i per a uns segons, uns minuts retornar als anys d’infantessa i recordar, reviure, memoritzar aquells gusts que sempre guardarem gelosos als nostres paladars.