Entregats els Premis Gastronòmics Menorca 2021

APEGIB – Fotos: Inma Llort/Bep Al·lès – Unes 50 persones van omplir dimecres el menjador de l’IES M. Àngels Cardona de Ciutadella per acollir la 10 edició de l’entrega dels Premis Gastronòmics Menorca, que atorga l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmic de Balears. L’acte comptà amb l’assistència de la batlessa de Ciutadella, Joana Gomila i dels conseller d’Economia del Consell de Menorca, Josep Pastrana.

Els guardonats de 2021 -l’associació entrega els guardons a any passat- van ser els següents:

PREMIS GASTRONOMICS MENORCA 2021 APEGIB

MILLOR CUINER. Víctor Lidón, Ca na Pilar,  Es Migjorn Gran

L’idil·li entre Victor Lidón i Menorca es va certificar amb el seu retorn a l’illa el 2015 per instal·lar-se i formar una família amb Ona Morante, tots dos de Sant Cugat. El xef català ja havia treballat de pinche i fregaplats a Ca na Pilar durant un estiu de la seva primera joventut. Al cap de 17 anys, després d’una intensa vida professional, va agafar en traspàs aquesta fonda encantadora des Migjorn Gran. Entre el 2010 i el 2013, Victor Lidón va estar tres anys i mig a Can Fabes, com a cap de cuina durant l’última etapa, assessorada per Iván Solà. El 2011 va viure en aquests fogons de Sant Celoni la tràgica notícia de la mort de Santi Santamaria. Abans d’això, havia treballat un any i mig a l’Àbac de Xavier Pellicer. La influència d’aquests dos grans xefs és patent en el seu estil, fidel a l’esquema producte més salsa-guarnició, una jerarquia patent en plats com la porcella de Menorca amb tàrtar de poma i salsa de ravenet o l’espatlleta de be de llet amb hummus i nyoquis (va aprendre a fer-los al restaurant londinenc Zafferano). Tant per origen com per formació, és natural la seva adhesió al mar-i-muntanya: cap-roig farcit de peus de porc amb ragú de cargols, bolets i salsa de vi negre. Estem davant d’una culinària acadèmica i d’arrels mediterrànies, que potencia les bondats de cada ingredient i que es construeix amb ofici, paciència i dedicació. Per la seva gran professionalitat, adhesió al rebost local i fidelitat a Menorca li atorguem el premi com a Xef de l’any.

Víctor Lidón va rebre a 2016 el premi al restaurant revelació, Ca na Pilar, a 2016

RESTAURANT REVELACIÓ. Cabòria, Ciutadella

El Restaurant Cabòria neix de les “cabòries” dels dos germans bessons Isaac sommelier, cap de sala i en Jesús Garcia cuiner. Diego Merino, el tercer soci, que ajuda econòmicament al nou concepte d’aquest projecte gastronòmic, ara ja realitat.

Preparació, formació al costat restaurants i xefs d’alt nivell del País Basc, de Catalunya, de Londres. Les vivències i l’aprenentatge els  desperta, als dos germans, tot un món de sensacions, de passió per la gastronomia.

Després del període de formació, i ja a la seva terra a Menorca,  es proposen en cos i ànima crear un nou concepte de cuina d’autor, sense etiquetes, fresca,  amb tocs de cítrics,  transmetent les experiències,  i la carta de  vins equilibrada entre innovació, originalitat i classicisme.

Proposen el seu concepte a Diego, amb qui hi troben la complicitat necessària, els dóna llibertat creativa a la carta. I neix “Cabòria”.

Amb risc i aventura va néixer aquesta bogeria, aquesta “cabòria”, en plena pandèmia.

El casal antic 1729, casal senyorial en ple centre històric de Ciutadella, cobra vida reconvertint-se amb el restaurant que cerca calidesa, qualitat. L’escut de la primera bòveda el traç és convertit en el logotip del restaurant.

I els ingredients de proximitat, sense posar límits a la creació, sense etiquetes. i el fet diferencial el marca, segons ens conta n’Isaac, en el bon producte, i un pilar n’és el producte de Menorca, amb la confiança amb els petits elaboradors, amb el pescador directe, amb l’oli de Menorca. Però sense deixar de banda el món, des de una “salsa cantonesa” fins a un vi natural de Canàries.

Se senten orgullosos de plats com el pop a la brasa, puré de patata, salsa romesco, i un cruixent de patata i d’un aire de la cocció del pop…de fet va ser la primera creació que varen emplatar. I la cuina ha anat evolucionant, productes tradicionals com la porcella però cuinada de manera diferent.  El fet diferencial és trobar l’equilibri, treballar oferint un servei de qualitat, essencial per fidelitzar el client. Tenir coneixement del bon producte, bon servei a taula, des de la cuina fins a la taula, un viatge creatiu del Restaurant Cabòria de Ciutadella.

MILLOR  CAP DE SALA.  Noemí Llull, Alcaufar Vell, Sant Lluís

Formada en relacions públiques, es va iniciar en el món de l’hostaleria l’any 2004. Primer, com a recepcionista i després com a cap de sala amb l’obertura del restaurant per clients no allotjats. Des d’aleshores,  ha viscut l’evolució del seu mateix Lloc de treball en aquest àmbit fins ara: Alcaufar Vell. En aquest camí, ha estat responsable del prestigi de l’Hotel en la celebració d’esdeveniments en entorn rural, especialment casaments.

Un tarannà natural la predisposa a la bona atenció al públic, adaptant-se a les necessitats de cada client. Això no li impedeix estar sempre en progressió, amb unes manifestes ganes de millorar cada detall, ja sigui en coneixements professionals com en el perfeccionament del seu plurilingüisme. La seva curiositat per provar coses noves li permet donar informació actual.

La seva família maonesa apassionada per la cuina, especialment menorquina, li ha permès tenir coneixement i estima per transmetre als visitants les qualitats de la nostra gastronomia, així com explicar les elaboracions culinàries que serveix.

Respectuosa amb el seu equip, honesta en les recomanacions, els vins que realment li agraden són els que ofereix. Per això, és possible que per carns us suggereixi la seva varietal preferida: el syrah. Si li consulteu com es fa l’oliaigua, s’atendrà amb rigor a la curiosa recepta familiar: sense ceba

L’any 2020 i 2021 ha estat elogiada per aconseguir respectar escrupolosament les complicades restriccions del servei en la pandèmia sense per això reduir en absolut el nivell de qualitat. Ha sabut aprofitar-ho per introduir millores.

MILLOR FORNER REBOSTER. Forn Ben Cuit, Maó

Carlos Font i Ima Giné és van conèixer treballant en un forn. Ell es va iniciar en la feina fa 37 anys, amb un parèntesi dedicat a la fotografia, ella amb un període fent feina en un obrador de melmelades i codonyats. Amb el seu bagatge professional, després de passar 10 anys en un forn del mateix nom i concepte a Sant Feliu de Llobregat, van decidir traslladar-se a la Menorca que visitaven cada any. Entenien que era el lloc perfecte per gaudir del seu concepte de pa tranquil. Per ells, això es resumeix en el principi back to basic.

Al carrer des Negres de Maó, on ja hi havia hagut un forn tancat per l’eclosió de succedanis de  pa de benzinera i supermercat, van construir de vell nou un forn de llenya en ple any 2021, dels escadussers quatre que tenim a l’illa. La seva oferta combina alguns detalls de l’estil català (coca de forner) amb tota la varietat genuïnament menorquina (rubiols, crespells, pastissets). L’ensaïmada només la fan per encàrrec i, per tant, és sempre del dia. Altres especialitats tenen dies concrets de la setmana. Treballen amb farines balears quan poden, de blat, sègol i espelta, o d’altres peninsulars ecològiques (Agramunt). Totes se’ls hi han encarit un 40% respecte l’any passat per motius bèl·lics.

Tots els seus productes desprenen l’aroma de la feina feta amb estima, de la llenya d’ullastre o de pi i, evidentment, de la massa mare, denominació sovint tergiversada del que ells anomenen llevat natural. El seu pa de pagès amb oli de Menorca  rebria el premi al millor plat de l’any si existís la categoria.

PRODUCTE LOCAL. Algaiarens-Son Felip, Ciutadella

Son Felip & Algaiarens és una finca de mil hectàrees situada en un entorn privilegiat a la costa Nord de Menorca, Reserva de Biosfera, entre les platges de Cala Pilar i Algaiarens.

Mitjançant l’agricultura regenerativa i ecològica tenen com a missió regenerar la vida del sòl de Menorca, produir aliments nutritius i plens de sabor i al mateix temps contribuir a mitigar la crisi climàtica.

Apliquen tècniques com el Keyline, la pastura rotativa, la gestió orgànica del sòl i els cultius, i la recuperació de llavors autòctones.

Produeixen aliments tradicionals de Menorca, certificats ecològics i de màxima qualitat, com el primer oli d’oliva ecològic menorquí Son Felip, la carn de vaca vermella de Menorca, la mel amb medalla platinum considerada com una de les millors del món o el blat ancestral xeixa entre d’altres.

L’equip està format per tres famílies d’agricultors conjuntament amb un equip tècnic especialitzat en agricultura regenerativa i permacultura.

Comparteixen coneixements ancestrals del camp de Menorca amb tècniques sostenibles innovadores.

Son Felip & Algaiarens és ja un referent a nivell global liderant el moviment regeneratiu.

TRAJECTÒRIA. Grupo Moga Menorca, Ciutadella

L’aposta del Grup Moga per Menorca té un origen i un rerefons més romàntic o sentimental que no pas merament comptable. Tot comença quan el val·lisoletà Teo García, que treballa en una cadena hotelera d’Eivissa, és traslladat com a cap de bars a l’hotel Almirante Farragut amb motiu de la seva inauguració el 1973. Aquest primer estiu ja coneix en un guateque qui serà la seva dona, Ana Montaner, vinculada a una família hostalera que regentava des de 1958, entre altres negocis, el Casino del Born, a Ciutadella i al bar La Nueva Ola a la plaça des Pins.

El 1979 Teo García posa la primera pedra del grup empresarial amb les obertures de la cocteleria Sa Clau (avui bar de tapes) i de la pizzeria Tropicana, a Cala a Bosc. Després de 50 anys d’aquell flechazo, el grup empresarial es compon avui d’una vintena d’establiments, conjunt que inclou des de les elegants fondes de cuina marinera Aquarium (al port i a Cala a Bosc) fins a l’innovador hotel de cinc estrelles Suites del Lago, inaugurat l’any passat i amb el primer i únic restaurant japomenorquí del món, Godai, sota la direcció de Julián Mármol. Entre els projectes immediats: un beach-club al Far d’Artrutx i el primer gastronòmic de cuina peruana a Menorca, que dirigirà el xef Omar Malpartida. Els fills de Teo García, Lucas i Santi, i l’oncle matern d’aquests, Pedro Montaner, gestionen avui aquesta firma amb plantilla de 320 empleats a Menorca i la trajectòria dels quals premiem per haver elevat el llistó de la qualitat gastronòmica i turística a l’illa.

CUINA MENORQUINA, PREMI RAMON CAVALLER TRIAY. Es Garbell. Ciutadella

El Restaurant Es Garbell, ubicat a Sa Caleta, Ciutadella, és un exemple de la cuina menorquina, senzilla, de temporada i de proximitat. En Jaume Pons fa cinc anys decidí fer un canvi vital. Passar del sector empresarial de la sabata a la cuina del restaurant es Garbell. Deixar el negoci de les sabates bones, de vestir, de taló,  un negoci familiar dels seus avantpassats que iniciaren a 1868, i assumir el risc, novament tota la família, en torn al Restaurant es Garbell, ha estat una decisió compartida per la família. L’afecció per la cuina de Jaume, i al seu costat s’hi embarcaren na Fany la seva dona, i els seus dos fills en Toni i na Fany. Ara fa cinc anys.

Aquest menorquí de 62 anys agafà les regnes d’aquest restaurant que romania tancat i l’orejà i li donà vida. Camí recent, però mèrits suficients perquè ara a l’hivern no han tancat les portes i han resistit  la pandèmia. ni la covid, ni els aturà amb aquesta il·lusió, tira a tira, i gràcies a la terrassa i a la cuina senzilla, la que ja sabien fer.

En aquests moments un dels plats estrella és el calamar farcit de moniato, una recepta molt antiga que recuperen i agrada, les tapes que són els plats de tota la vida però que fan les meravelles dels clients. En Jaume feia de cuiner els dies de festa, li agradava fer els arrossos, i ara tenen un gran èxit, quan ell pensava que tothom se feia els seus propis arrossos, ho tenia com  a cosa secundària i ara també s’han fet un nom amb els arrossos. L’Arròs brut agrada i molt.

Diu en Jaume que han anat recuperant receptes que ja no es fan, per la feina que dur i segurament per la paciència que requereixen les receptes de cullera antigues, diu en Jaume que en un negoci familiar “les hores no conten” i tampoc a la cuina tradicional.

Ara és l’època de les faves tendres, ceba tendra, xuia, les faves ofegades és una altra de les receptes de temporada que fan les delícies dels comensals. Plats que considera en Jaume que són senzills, d’ingredients de temporada però que a les cases s’han deixat de fer. Molts dels seus plats són receptes recuperades de les àvies.

Si el producte és bo, diu en Jaume, La cuina és fàcil.

La  fórmula del Restaurant es Garbell és la cuina senzilla, la cuina menorquina,  bon producte al plat i gran qualitat humana en el tracte. El client s’ha de sentir com a casa.

MILLOR BAR-GASTROBAR. Bar Tritón, Ciutadella

Són tres generacions de Pedros Caules al front del Bar Tritón des de 1954. Pedro Caules Mercadal, Pedro Caules Català i Pedro Caules Bosch que han fet d’aquesta antiga taverna de pescadors en un dels bars de referència a Menorca, bé per les seves tapes de cuina menorquina de sempre o per aquelles de cuina marinera.

Pedro Caules Mercadal agafa el Tritón al 1954, on ja hi existia una taverna de pescadors i mariners, on es servia el cafè dels matins i begudes, especialment el gin. Perico Caules deixa al cap d’uns anys el bar i el va tenir llogat fins que al 1974, el seu fill Pere Caules Català, just acabat de casar agafa el negoci familiar i poc a poc hi va incorporant les tapes i cócs com els de pilotes amb tomatigat, panxa, carn amb fesols, llengua amb tàperes, i  poc a poc vingueren els cornets amb maonesa, els calamars a la romana i un dels grans clàssics del Tritón, les pilotes de calamar. També Pedro Caules incorpora els plats combinats i El Tritón és tot un referent al port de Ciutadella obrint des de les cinc i mitja de la matinada per atendre als que sortien a pescar i els que allà acabaven la nit seca als anys en que al port de Ciutadella a més de bars i restaurants també hi convivien discoteques com Alí Babà i diferents bars de copes.

Pedro Caules Català està al front del negoci fins el 2020, just després del confinament en que agafa les brides del negoci el seu fill Pedro Caules Bosch, la tercera generació, i que segueix amb la mateixa línia iniciada pel seu pare, on prima la fidelitat cap als clients, aposta pel producte i servei esmerat.

Entre les novetats que hi ha afegit Pedro Caules Bosch, destacar el menú del dia que ha tingut una gran acceptació.