La cuina menorquina i marinera de Mr. Jaume

No és la primera, ni serà la darrera vegada que rallam del restaurant Mr. Jaume a foodiesonmenorca.com, de fet és un dels nostres restaurants preferits a l’hora de menjar cuina marinera menorquina.

Fa unes setmanes hi vam anar amb alguns companys de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears per a provar la seva cuina i saber un poc més de la trajectòria den Jaume Mesquida Piris, un dels primers maitres professionals de la Ciutadella dels anys 70, just quan s’iniciava el denominat boom turístic i, quan fer de cambrer no era encara un ofici ben vist.

En Jaume va ser dels primers que es fa formar anant a fer feina a Anglaterra on de pas aprenia l’anglès que després li donava avantatges a la seva nova professió, però d’açò ja en rallarem en un altre moment.

Vam compartir taula, bons vins i bon menjar, on no hi van mancar els seus musclos a la planxa, va ser un dels primers restaurants en fer-los a Ciutadella.

Per a continuar amb unes gambetes vermelles de Ciutadella fregides en oli d’oliva i un puntet de sal, que servien per a fer boca.

Entre els plats a compartir, o entrants també vam provar una de les noves incorporacions a la carta d’aquest estiu i que ha tingut una més que bona acollida, el seu carpaccio de pop.

Vam començar la volta per la cuina menorquina amb un dels plats més senzills, humils i a la vegada més saboroso de la nostra gastronomia, les albergínies plenes. Magistrals, fetes com a casa, com les fèien les nostres mares i avies, farcides de la seva polpa amb un sofregit de ceba, pebre verd i poca tomàtiga, tot ben mesclat després amb la polpa d’abergínia i ou batut,  amb el toc especial que li dóna el tem (farigola) i el punt correcte de pa ratllat. Una joia de la nostra cuina, que sorpren que es pugui trobar, tal com va dir Andoni Sarriegi, ” a la jungla turística del Lago de Cala en Bosch”.

Vam seguir amb uns calamars a la menorquina, farcits del propi calamar, i amb una salsa de tomàtiga tallada amb un punt de llet que li dóna el punt exacte de melositat. Fets també seguint les receptes de la família Piris, i les de la família Mesquida de Cas Helios.

En Jaume va reservar per a darrera hora el que per a mi és el plat estrella de la seva carta, un plat també de cuina marinera humil, un d’aquells plats que cuinaven els pescadors quan la pescada no havia estat massa bona, però que era també un manjar de deus. Estam rallant de la ratjada as forn amb patates, el que a la part de Llevant de Menorca li diuen un perol de ratjada as forn.

Sublim, saborós, ben executat, amb el punt de cocció exacte perquè aquest peix de bastina no perdi la seva melositat. Costra cruixent de pa ratllat amb all i julivert picats i el seu toc de pebre bord. Patates a rodelles que acompanyen aquest tresor gastronòmic que desgraciadament no es troba, encara, a massa cartes de restaurants de l’illa i que hi hauria de ser, tant com hi són les calderes, arrossos caldosos o les gambes a la graella.

De postres i per a desembafar el seu sorbet de Gin amb Llimonada amb un toc d’herbasana, que arrodoneix una bona menjada.