La panadera: Evolució d’un plat de cuina antiga i mare de les calderes i calderetes (IV)

En el primer terç del segle XX es publica una de les obres capitals de la gastronomia menorquina, “De re cibaria” de Pere Ballester, editat per l’Ateneu Científic i Literari de Maó, que reuneix nombroses receptes de cuina, pastisseria i rebosteria menorquines de la que s’han fet sis edicions fins al nostres dies des de la primera al 1923.

Aquest és el primer llibre imprès del que es té coneixement a Menorca, perquè tant “Cuina de Menorca” com “Manual de la cuynera menorquina” són edicions escrites a mà, per tant estam davant el primer llibre modern, però que encara recull receptes ben antigues. De fet Ballester beu dels dos manuscrits citats, a més d’altres receptaris i llibretes de cuina particulars.

Pel que fa a la panadera, Ballester ens fa una definició de la mateixa ens diu textualment: “La principal diferència entre la caldera i la panadera consisteix que aquesta es fa sempre el sofregit prèviament. És generalment de peix; però es pot fer de carn, patates, etc. Els fesols hi van de meravella a aquest aguiat”. Estam davant la primera menció que es va de la patata com a ingredient de la panadera, com també és al De re cibaria on hi trobam el terme caldera, com també serà el primer llibre imprès on hi trobarem els oliaigos.

També podem constatar al llibre de Pere Ballester la similitud en la preparació de calderes i panaderes quan ens descriu la calderera de patates, on es fa el sofregit tal i com el feim avui en dia amb ceba, tomàtiga, pebre verd (si n’hi ha) i alls. Quan el sofregit ha confitat si afegeixen les patates pelades i tallades a cantells. Si afegeix pebre bord, sal i s’hi posa l’aigua necessària per a fer el suc.

Al De re cibaria hi trobam però encara poques receptes de panadera, i d’elles cap de carn. Dues de peix i una de patates que és idèntica a la caldera de patates, si bé entre els ingredients del sofregit hi ha el julivert.

Dins les panaderes Ballester hi inclou la recepta “Per a fer molls ab caldera bona” que és exactament, amb unes petites variants en la redacció de la recepta “Molls en panadera” de Manual de la cuynera menorquina, que Ballester defineix a la seva obra com el “manuscrit ciutadellenc” i que per a ell és aquesta recepta “una caldera amb tots els elements d’una panadera”, però com podem comprovar no hi posa patates.

És a la recepta “Panadera de peix” quan apareix per primera vegada una recepta de panadera tal i com la definim actualment, com un aguiat brouós amb patates.

A la seva recepta Ballester ens dóna també una sèrie d’indicacions que ens vénen a descriure quins són els peixos més indicats, tot afirmant que aquests han de ser peces grans i ens posa com exemples l’anfós, el pagre, el déntol, el pagell, l’orada, la tonyina, palomida o negret, espet, sírvia, bonítol, etc.

Recepta de la panadera de peix

Es pelen els alls, la ceba i tomàtigues, fent net aquests de llavors i junt amb el julivert ho picarem tot molt menut damunt una post de llenya a guinavet. Ho posarem després dins un tià de terra i amb bon oli farem el sofregit i es ben confiti; llavonces hi afegirem l’aigua necessària i quan comenci a bullir hi afegirem primer les patates (pelades i tallades a cantells) i deixam passar uns minuts fins que comencin a estar blanes. Després hi afegirem el peix i deixam coure.

Ens recomana que hi afegir fesols.

Aquesta és la primera recepta de panadera que trobam tal i com les feim en l’actualitat.

Ramon Cavaller

Hauran de passar anys i panys fins que a l’illa no es torni a publicar un llibre de cuina, i no serà fins al 1984 quan s’editi el receptari “La cuina menorquina” de Ramon Cavaller Triay, dins la col·lecció “Quaderns de Folklore”.

Cavaller només ens dóna però una sola recepta, una panadera amb espàrrecs on es fa un sofregit amb cebes tendres, alls, julivert i poca tomàtiga que per l’estació ha de ser de penjar, sal i oli d’oliva. Una vegada el sofregit ha confitat s’hi afegeixen els espàrrecs i les patates tallades i es deixa bullir fins que estiguin cuites les patates.

Però aquí Ramon Cavaller ens aporta una nova dada en aquesta recepta, i és que ens diu que a l’hora de servir aquesta panadera “podeu fer sopes de pa dur dins els plats i escaldar-les. També, en haver escaldat les sopes, podeu adornar-ho amb ous durs partits en quatre trossos”.

Ens trobam davant una panadera on conviuen les llesques de pa torrat o pa de sopes i les patates. A partir d’aquí, potser, hi haurà dues vertents. Una com diu Ballester panaderes amb més visos de caldera i altra que per a una banda aquests aguiats brouosos de patates es diran panaderes i aquells sense patates es passaran a dir calderes i també oliaigues.