La tortada d’ametlles formarà part del catàlegs d’aliments tradicionals de les Illes Balears

El 19 de juliol de 2018, l’Associació de Pastissers de Menorca (APAME) sol·licitava al Govern de les Illes Balears la inclusió de la tortada d’ametlles menorquina al catàleg catàlegs d’aliments tradicionals de les Illes Balears, un cop vist que s’havia aprovat la inclusió del gató mallorquí, cosí germà d’aquest dolç menorquí però a la vegada diferent en elaboració i presentació.

Una vegada acomplerts els requisits que demanava el Govern, APAME va enviar l’expedient a principis de 2019 i ha recentment l’informe de la Conselleria d’Agricultrura i Pesca del Govern que té previst aprovar la incorporació de la tortada en la propera reunió de la comissió creada per tal efecte i si s’aprova, com és d’esperar, la fitxa d’aliment tradicional serà publicada al BOIB on el nom a protegir serà el de tortada menorquina/tortada d’ametlla, tant en castellà com en català.

La tortada forma part del receptari de la rebosteria i pastisseria elaborats amb ametlles, amb les que també elaborem els amargós, els carquinyols, els panellets, les coques d’ametlla, els púdings, a més de ser la base de dolços com les felipes turques i les felipes cremades, dels cubellets, i d’aquella rebosteria relacionada amb les festes de Nadal que va dels del cuscussó, els rotllos i la pastarral, que és com denominam els menorquins a la pasta real o massapà, del que en fem figuretes que les cobrim de glaça reial, i que agafen també el nom de glaçat, herència que potser ens van deixar els britànics al segle XVIII.

A l’illa de Mallorca, la tortada, amb unes petites variants, es coneix com a gató, i allà també s’elabora el gelat d’ametlla, que el sol acompanyar.

L’origen de la tortada ben bé podria ser hebreu, d’abans de la conquesta musulmana de Menorca al segle IX, i que hauria estat present tan en la època àrab i també des de la reconquesta cristiana, pel que estam davant una de les elaboracions més antigues de la nostra cuina, que porta les essències de la Mediterrània com són les ametlles, la pell de llimona i el sucre, si bé antigament es feia amb mel, de la que la nostra illa n’era una excel·lent productora. De fet encara hi ha moltes mestresses de casa, que quan fan la tortada a ca seva hi posen, a més de la proporció de sucre, una o dues cullerades de mel de Menorca.

La nostra tortada té també diferents maneres de fer-se i, també altres ingredients que la deriven en tortada de pobres de la que he pogut consultar dues receptes antigues, una feta amb pa ratllat i una altra on s’hi posa a més d’unes poques ametlles, patata bullida, que és una aportació feta a partir del segle XVIII, i més estesa a partir del XIX i XX per abaratir el cost elevat de les ametlles. Per tant tenim la tortada d’ametlla, la tortada d’ametlla i patata, la tortada de patates i la de pa ratllat, com també hi ha qui a més d’ametlles a les tortades hi posat farina.

També trobarem diferents maneres en la seva decoració final, des d’aquelles tortades, que només van cobertes al damunt de sucre fi, el que els menorquins denominam “floreti” i que és pràcticament idèntica al gató mallorquí, i que és la decoració més antiga i senzilla, a aquelles tortades, denominades imperials, que porten al damunt crema de vermell d’ou i rosetons de merenga, a més de cireres confitades vermelles i verdes, i confits de plata. També és molt corrent a la nostra illa que la tortada vagi guarnida de merenga, perquè en la seva elaboració sols s’empren els vermells dels ous, i fer la merenga per adornar-la era una manera d’aprofitar les clares.

Els antics sucrers i pastissers de Menorca tenien fama de ser els millors elaboradors de tortades, i més en uns anys on encara no ens havia arribat tot aquest món creatiu del dolç, i aquí el que trobaven eren els tradicionals dolços de convit, els braços de gitano farcits de crema, i la rebosteria antiga, que desgraciadament poc a poc s’està perdent, perquè es noves generacions de pastissers han d’innovar per atreure els nous paladars, cosa que al meu parer és una errada, pel fet que els principals valors d’una regió gastronòmica no són els de la innovació, sinó els de la pervivència de les receptes d’arrels, de la cuina tradicional i la cuina històrica, i des d’elles l’evolució cap a la nova cuina i pastisseria, però sense perdre mai el seu concepte i les seves arrels.